18歲獨身來台前只懂棒球！隱家日籍社長如何在8年間快速崛起、達成30歲10家店目標？

採訪＝林玉婷

撰文＝鐘玉霞

雖名為「隱」家拉麵，但是常態性大排長龍人潮，讓人無法忽視它的存在。根據《發票載具APP》2023年4～5月發票數據，統計「2023年台北最受歡迎（銷售最好）拉麵店TOP5」，隱家拉麵店名列第2名，僅次於一蘭拉麵。究竟，隱家拉麵如何在競爭激烈的台北市拉麵戰場中，持續進化滿足消費者的需求，並保持品牌活力與競爭力？

創立於2019年，台北超人氣拉麵店隱家拉麵擁有5家分店，皆位於捷運站旁，交通方便且人流密集的商圈，日式木質風格有著濃濃文青氣質，店外排隊人龍是隱家拉麵的招牌風景。定番經典拉麵包括豚骨醬油拉麵、辛豚骨拉麵與黃金雞湯拉麵，由雞胸、梅花、雞腿捲3種叉燒組成的叉燒拼盤，也是人氣加點品項。

隱家拉麵在餐期間一位難求，唯有短暫休息時間時有一絲呼應店名的寧靜感。（童伯祥攝）

隱家拉麵擁有5家分店，皆位於捷運站旁，交通方便且人流密集的商圈，日式木質風格有著濃濃文青氣質，店內店外熱鬧的景色是隱家拉麵的招牌風景。（童伯祥攝）

分店限定口味，創造分店之間產品差異化

走進隱家拉麵士林店，尋訪隱藏美味──分店限定口味「濃厚牛骨白湯拉麵」。乳白色牛骨白湯肉香奶香濃郁，佐舒肥牛肉叉燒與豬肉叉燒，搭配花椒粉、切片檸檬進行轉味，讓人大滿足。

隱家拉麵每家分店都有限定品項，士林店的「濃厚牛骨白湯拉麵」每日限量約30碗。（童伯祥攝）

隱家各分店另有限定口味拉麵，滿足消費者的好奇心和探索慾望，並提高品牌吸引力和競爭力，如2024年1月新開幕晴光店獨家限定「特製松露雞白湯拉麵」、「特製松露辛雞白湯拉麵」，芝山店與赤峰店則可品嘗鞣合雞湯與鯛湯製作的「真鯛魚白湯拉麵」。

從濃厚到清麗，有豚骨醬油、雞白湯、海鮮魚介系、牛骨等各種口味，佐佐木龍也表示：「我想要做大眾口味的拉麵，全家大小不論喜歡濃厚口味或是清淡湯頭，都可以在隱家找到偏好的口味。若限定口味反應良好，則會將其納入定番品項。」

口碑好的限定拉麵也會成為其他濃厚牛骨白湯拉麵分店的定番口味，如濃厚海老沾麵。（童伯祥攝）

從中文和拉麵都一竅不通的棒球小子 從頭學起發展出自己的拉麵事業

30歲初頭的佐佐木龍也說得一口流利中文，從小投身棒球運動10多年，但18歲後不善讀書也沒有繼續打球的他對未來感到迷茫。在從事貿易工作的舅舅建議下來台學習中文，年紀輕輕就接手舅舅在士林夜市的日式雜貨店，然而生意不佳，為了維持生計，他在請益日本的拉麵老師後，於23歲、2016年時開了一家攤位式屋台拉麵店「道樂屋台」，位於士林夜市基河路，最初只有7個位置，主打豚骨湯頭佐細麵的博多拉麵風格。

這個決定其實並非突如其來，身為九州地區福岡縣博多人，佐佐木龍也的奶奶也曾在博多經營屋台拉麵，雖有此淵源卻無實際經驗，因而至日本餐飲設備製作商「兵藤製作所」的「プロの為のラーメン学校 」拉麵學校習業，至今也時常回日本了解最新的拉麵動態。

20歲出頭的佐佐木龍也與他的第一家拉麵店「道樂屋台」，被錢追著跑的他每天工作12小時以上，苦幹實幹做出口碑。

匠人精神不斷創新，多品牌分眾策略迎戰高速變動的拉麵市場

佐佐木龍也觀察到台灣拉麵市場變化快速，過去的趨勢變化是以3、5年為單位，而現在卻可能1年內就有巨變。面對動態市場，如何保持對市場趨勢變化的高度敏感性？

或許是因為過往的棒球訓練經驗，養成佐佐木龍也不怕失敗、不斷自我鍛鍊的心性，秉持匠人精神追求拉麵品質。他分享：「經營拉麵店是一個無止境的學習過程，我除了創業時回日本學習不同地區的拉麵特色，至今，仍然每年回日本2～3次，積極拜訪各地拉麵店，學習新口味料理技術與拉麵產業趨勢。未來，我將更頻繁地回日本取經。」

他認為，拉麵美食充滿多樣性，不受限於特定風格。當代拉麵可以融合法式、中式、日式等不同風格，如叉燒可以採用煙燻、低溫舒肥、油烘等多種烹飪方式。他說：「人生就是不斷學習和進步的過程，一旦自我滿足了，就是退步的開始。」

8年來，佐佐木龍也陸續創立道樂屋台、隱家拉麵、麵屋辰吉、天雞等拉麵品牌，及咖哩品牌隱咖哩，善用不同品牌、不同風味的策略，讓顧客保持新鮮感與驚喜感，在競爭激烈的餐飲市場中持續擴大版圖。

拉麵事業品牌擴張快速，佐佐木龍也說：「除了追求利潤，我也希望讓員工擁有明確目標。」他認為，只有經營一家店，員工可能感到一成不變，必須不斷擴展品牌與導入新店面，吸引更多客戶，也更能夠激發員工積極的動力。因此他早就設定清晰目標：「要在30歲擁有10家店、100名員工（包括正職和工讀生）」，如今已經實現。而透過新品牌與展店，也提供員工成長機會和事業發展空間，展店同時也是留住人才，與人才一起成長的方式。

湯頭、醬底配方不外流，創造長久的品牌價值

湯、醬、叉燒被視為拉麵店的3大重要元素，也是做出差異化特色的關鍵。隱家拉麵選用立成製麵廠麵條，他說：「本土製麵廠更能掌握台灣濕氣條件，確保品質穩定。」

談及湯頭與醬汁做法，佐佐木龍也笑著說：「配方是拉麵店的靈魂，這是秘密。」因而建置中央廚房負責需要長時間製作的湯頭、醬汁、叉燒，藉此確保各分店的拉麵品質、口味穩定一致，使作業流程標準化也簡化各分店的操作流程。「我們將湯頭、叉燒等製作配方視為不外傳的秘密食譜，防止競爭者模仿，以確保隱家拉麵品牌的獨特性和市場地位。」如此得以讓隱家體系從個人店成長為直營連鎖體系，也被知名臉書社團「台灣拉麵愛好會」票選為連鎖店之冠。

五感體驗服務x團隊合作精神，每位店員都是品牌代表

「用餐體驗應該是全方位五感體驗，從視覺、味覺、聽覺到服務，都能滿足顧客的心靈需求。」佐佐木龍也想要傳達日本拉麵店活潑熱鬧氣氛，讓顧客感受隱家拉麵的熱情和專業，除了日語招呼語「いらっしゃいませ（歡迎光臨）」，點餐機訂餐完成後，外場人員大聲喊出訂單，不僅方便內場人員更迅速地準備料理，同時營造熱鬧的用餐氣氛與節奏。

如同棒球運動重視團隊精神，佐佐木龍也非常注重團隊合作。在人事管理上，他常告訴員工，無論是店長或工讀生，所作所為都可能影響店的形象，都應該展現出品牌的態度，每個人都是品牌的代表。

隱家強調一氣呵成的團隊默契，顧客利用點餐機點完餐後，外場人員同時喊出點單代號，內場同步煮麵，顧客入座不久即可享用。（童伯祥攝）

品牌公關危機，學習危機管理拆彈SOP

佐佐木龍也不避諱談及2023年底隱家拉麵公館店和茉莉書店有關於油汙水的爭議，是創業8年來遇到的第一個品牌危機。導因於工程承包商的管線施工錯誤，油水分離槽超出負荷導致油水滲出，儘管隱家拉麵於第一時間坦承疏失，負擔清潔費用並停業進行管線更新，於臉書上道歉並強調改善措施，但與茉莉書店的溝通落差，使得爭議越滾越大。工程承包商的施工錯誤，最終仍須由品牌來承擔責任。這次經驗讓佐佐木龍也學到寶貴一課，深刻了解危機處理時不是默默處理就好，還需保持透明化及強化有效溝通，讓受影響的一方和大眾能夠了解，避免激化情勢。

「失敗就調整！」當老闆絕非容易的事，他回憶18歲接手舅舅的雜貨店後，長時間工作但卻慘澹歇業的痛苦與壓力。失敗是通往成功之路的必經過程，他說：「當時的失敗是好事，成為我日後創業的寶貴經驗，也讓我不害怕失敗，敢於挑戰和創新。失敗，再站起來就好了。」佐佐木龍也秉持面對挑戰時追求卓越和堅持不懈的運動家精神，逐步拓大品牌版圖，也不排除跨出台北向外展店的可能性，達到30歲目標後，下一個10年他心裡已有規劃。

隱家拉麵

旗下品牌成立年與家數（截至2024年2月）：道樂屋台（2016年，100％持股1家）、隱家（2019年，5家）、麵屋辰吉（2023年，1家）、天雞（2024年，1家）、隱咖哩（2021年2家）

平均客單價：250元（隱家拉麵）

熱銷料理：豚骨醬油拉麵、濃厚海老沾麵

【本文出自食力Vol.34季刊《從日本原裝到台灣製造 新國民美食全台破千家！一碗幹掉牛肉麵、陽春麵的日式拉麵》】

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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