【食聞】這就是台灣味！復刻你心中的經典台菜，台菜版米其林認證的好滋味

撰文＝食力企劃

以農立國的台灣，依山傍水、物產豐饒，蔬果海鮮畜牧皆有，多元族群、時代推演，台菜以一種複合的姿態，存在我們的集體記憶裡。新鮮食材搭配時令，加上各地習俗，佐以不同師傅的刀工火侯，台菜可以是街邊小吃、也能是南北地方菜，酒家菜、辦桌菜更是不可少，最令人回味的則是家鄉味。

台菜版米其林指南，經濟部商業司「傳承臺菜餐廳全台12強」

經濟部每年舉辦「經典台菜餐廳」評選活動，從全台業者精選推薦最具代表性的12間名廚。王品集團旗下「丰禾台式小館」，連續兩年皆雀屏中選，自2020年即以「米豆清蒸鱸魚」、「相思芋棗」、「芋絲米糕」、「香菇瓜仔雞湯」獲選，今年再以「魷魚螺肉蒜」、「芋絲米糕」、「鴻運椒鹽大元蹄」、「煎燒豬肝拼手工五香雞捲」獲得一致好評。讓我們一探丰禾台式小館持續令人驚艷的秘密！

禾丰台式小館今年以「魷魚螺肉蒜」、「芋絲米糕」、「鴻運椒鹽大元蹄」、「煎燒豬肝拼手工五香雞捲」獲得經濟部商業司「傳承臺菜餐廳全台12強」

簡單又不簡單的台式經典：煎燒豬肝拼手工五香雞捲

雞捲之名起源於閩南語「雞」與「多」為諧音，意指將多出的剩菜再製為雞捲，為早年物質匱乏時農家常見的勤儉菜餚，延續至今成為特色菜。豬肝則是過去在宴席上相對較昂貴的菜餚，丰禾將兩道台灣早年經典菜餚結合為「煎燒豬肝拼手工五香雞捲」。

有別於市售的煎燒豬肝，丰禾的豬肝會先經過高溫快速過油的程序，這個步驟可以讓醃漬後的豬肝保有外脆內嫩的口感，為帶出醬香味再用特製醬汁大火翻炒，與普遍醬燒豬肝的粉感不同，丰禾的豬肝口感更有層次，會推薦平常不敢吃內臟的人可以試試。

雖然是常見的雞捲料理，丰禾沿用傳統雞捲的主要內餡魚漿基底，加上豬絞肉、馬蹄、洋蔥等數種辛香調味料而製，品嚐時更充實Q彈、無過度的鬆軟漿感，可見細節。丰禾的大廚補充，為了增添口感而選用的腐竹皮，在捲製過程中極易破掉，製作失敗機率極高，但為了帶給老饕們煥然一新的食感，值得！黃金外皮、多汁內餡搭配特製辣醬更是一絕！

絕妙的台菜組合：芋絲米糕

自製的香脆芋絲讓米糕在香氣及口感上更添層次

台灣絕對是活用芋頭食材的大本營，舉凡芋泥、炸芋丸、芋圓、芋頭酥到芋頭排骨，都是大家不想錯過的美味。芋頭音似「余頭」，象徵著有富餘之意。結合台灣辦桌文化不可少的「米糕」，熟悉的食材與料理，全新的搭配，勾起你懷念的味道卻又不得而解。

丰禾台式小館以傳統木桶蒸熟糯米，米飯軟Q還帶有微微木頭香氣，與炒過的豐富料頭香菇絲、後腿肉絲、蝦米、乾蔥一同均勻拌炒，米粒吸飽醬汁後仍晶瑩剔透，再加入紅蔥頭酥及麻油提升整個米糕的香味。米糕基底完成，接著加上重頭戲自製的香脆芋絲，誰能抵擋得了？

經典台菜的新穎復刻：魷魚螺肉蒜、鴻運椒鹽大元蹄

無人不知的酒家菜魷魚螺肉蒜，宴席上要鎮住場面就得靠它！以燙魷魚、螺肉罐頭與青蒜苗為主角的湯品，如何求新求變是各家師傅的難題。丰禾大廚分享，若只用這三種材料熬湯就只會有死鹹味，因此先將後腿肉切製成片狀醃料、炸熟，熬煮大骨高湯後，加入乾魷魚、後腿肉片、芹菜、螺肉、調味熬煮。乾魷魚發泡後更具香氣，搭配螺肉展現的鮮鹹味，使湯頭會有「一滾清、二滾鮮、三滾甜」三種層次的風味。

經典的酒家菜「魷魚螺肉蒜」利用發泡魷魚加螺肉罐頭，創造出 「一滾清、二滾鮮、三滾甜」三種層次的風味

至於辦桌菜必備佳餚「豬腳」，豬大蹄在台灣辦桌文化有著代表「強壯」之意，也有吃豬腳一求吉利之說。在丰禾台式小館的研發改良下，從選料就別具巧思，更與一般常見的純滷製做法不同。丰禾特別指定瘦肉較多的萬巒豬腳，肉質Q且紮實，外頭帶著一層皮，並以先滷後炸的料理方式，去除豬腳的油脂同時鎖住豐富膠質，焦黃酥脆的外皮、脆而多汁，肉質Q彈軟嫩，搭配主廚特製的椒鹽蒜酥，打造出獨樹一格的豬腳菜色。大廚說明，是為了在一桌宴席菜色中，減少重複湯湯水水的料理，因而將這經典菜餚改良為香酥的作法。並附上精心準備的紫高麗菜絲，瞬間解膩，讓你能一口接一口。

這就是台灣味！大菜小做，小吃升級，溫潤每個人的味

台菜的精髓在於食材間的搭配火花，調味得不過度顯擺又要能襯托食材的鮮美，就仰賴師傅與館子的功力。丰禾台式小館，菜色豐富，家鄉手路菜、南北地方菜、傳統辦桌菜、道地酒家菜，一應俱全。更推出多種搭配套餐，不管是二人相伴、四人歡聚還是六人大辦桌，甚至澎湃宴席菜，都能在這找到台式豐盈美味。

無論是小家庭或是三五好友聚餐，都可以在丰禾台式小館享受到經典的台灣味（圖片提供：禾丰台式小館）

更將台灣常民生活記憶延伸至用餐空間，並融入復古與現代元素，整體空間柔和，用餐桌面明亮，再點綴以品牌橘紅暖色系元素讓整體空間更加精神！從菜餚到空間的精心設計，就是要帶大家重溫熟悉的台灣味，經典又充滿新意，無論是思鄉、或是親朋好友聚餐皆宜，是長輩、年輕人都會喜歡的團聚時刻。

復古又摩登的裝潢，配上溫馨明亮光照，是朋友、家人聚會都適合的用餐空間（圖片提供：禾丰台式小館）

丰禾台式小館台北南京東店
地址:104 台北市中山區南京東路二段146號2F捷運－【松江南京5號出口】 無障礙出口 1號出口，往建國北路方向前進約3分鐘即可到達。
電話:02-2507-6808

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官網：https://www.veggtable.com/index.html（其他門店資訊可查看官方網站）

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