丹麥食物與味覺研究中心（Danish Center for Taste (Taste for Life）院長歐雷・莫西森（Ole G. Mouritsen），曾在知名的著作《口感科覺》（Mouthfeel: How Texture Makes Taste）一書提到「風味」的定義：「風味的所有感覺不單純屬於生理層面，也牽涉社會、文化、心理和身心層面，與風俗習慣、家庭教養、生活方式和價值觀與身份認同等都有相關。」吃喝非常主觀，食物之前，每個人都有闡述風味的自由。
由於每個人的生長背景都不同，受到法式料理廚藝訓練的廚師們，近年也開始以自身風味記憶為出發，回頭尋找讓自己得以立足的特殊之處，2021年獲得米其林一星肯定、隔年又拿下年輕主廚大獎的當代亞洲風味餐廳「 T+T」，今年底宣布於台北晶華酒店開設全新餐廳「Circum-」，由T+T主廚蔡元善（Johnny）與駐店主廚羅偉誠（Leo）、副主廚陳泊均（Benson）一同以法式料理手法為基底，詮釋華人開枝散葉的飲食之趣。
以華人文化的融合團圓為出發點，打造「Circum-」
「Circum-」是英文「環繞、圓形」意象的英文字首，餐廳將Circum後端接上連字號「-」，象徵將華人文化連結全世界，就如同華人遍佈全球，仍以「家的味道」為出發點，與四方風土發展出多元的友誼。空間由「直尺設計」操刀，以大航海時代的船艦為靈感，入口處片型金屬與壓克力錯落，營造海浪拍打般的動態視覺，並混融華人喜愛的紅色，由橘紅色系與紅銅、石材與木材等質地貫穿。
室內中心點則邀請了藝術家陳湘馥（Hsiangfu Chen）打造象徵巨型航海羅盤的機械燈光裝置《舳》，陳湘馥考察了中國宋代造船相關文獻，以《夢粱錄》裡一段「風雨冥晦時，惟憑針盤而行，乃火長掌之，毫釐不敢差誤。」為靈感，將「舳」的中心針盤，以定速緩慢的旋轉，展現中國工匠遵循天地運行、精心造就的工藝文化。
傳承T+T亞洲精神，聚焦華人飲食文化
T+T主廚蔡元善餐飲學校畢業後，前往新加坡名廚郭文秀開設的「Justins Signatures」，並前往新加坡的二星餐廳 Restaurant Andre 修業，回國後於 2018 年創立 T+T，在郭文秀的帶領下，他對亞洲菜系有了更多認識，例如東北亞如日、韓會製作的發酵食、以植物與辛香料保存肉類的印尼仁當，這都可以藉由法式技法與美感呈現更多可能，而Circum-則更聚焦於華人飲食文化，以台灣視角而言，「華人飲食」是省份名廚隨著國民政府來台，以京、魯、川、蘇、浙、閩、粵、湘等八大菜系結合台灣風土，逐漸發展出屬於台灣獨有的飲食大熔爐，辦桌文化、小吃文化、異國料理等綜合風味，同時流淌當代台灣人的記憶中。
主廚Leo中餐出身，學生時期累積了許多國際賽事的經歷，佳績遍及泰國、檳城、上海等地，磨練技藝的同時也吸取了不同文化的養分。2019年2月加入T+T團隊，目前則來到Circum-擔任主廚，副主廚Benson曾於瑞士國際管理學院修習管理課程，並曾在香港四季酒店Caprice、台北晶華酒店Coast任職；侍酒團隊則邀請前祥雲龍吟侍酒師張鴻亮（Johnny）率領團隊「居奇Drinkit」提供服務，一個年輕但充滿新創意的團隊，令人期待。
新菜單關鍵字：迎賓、旨味Umami、惜食、跨文化
七巧板Tangram
以宴客辦桌時、圓桌轉盤上常見的小菜作為靈感設計的「七巧板」，是亞洲最早的益智童玩之一，先端上農家常熬煮的米泔湯，為套餐進行暖胃。七巧板盛裝的梅漬蕃茄、雞卷、紅燒茄子、醉鮑魚、溏心蛋、紅油豬耳，分別對應到醋醃、粉醃、醬漬、酒漬、醬滷、油封等六種醃漬手法。
回甘 Circle of Memory
「回甘」也是Circum-主廚羅偉誠梳理回憶、層層堆疊出兒時的甘美滋味——每次和父母去吃辦桌，鮮美回甘的羹湯總是他最期待的一道菜。於是他使用兩種不同的風乾魚皮，在分別經過泡發與酥炸後，搭配鮑魚高湯的蒸蛋，再用層層堆疊的花菇加乘旨味（Umami）。
惜食 From Heart to Tail
愛物惜物，是華人的日常哲學，在創作「惜食」時，三位主廚憶起過往曾經歷釣蝦場盛行的年代，於是將泰國蝦以滷水醃漬，再將蝦膏製成蔥油餅內餡；蝦殼和柴魚一同製成高湯凍。
魚羊 Umami in Character
主廚將「鮮」字拆解，「魚」與「羊」象徵著「海」與「陸」，同時也是向中國八大菜系之一的徽菜系著名料理致敬。將「鯽魚」、大骨、酸白菜熬成的上白湯，結合將「羊腿肉」以綜合香料製成的羊火腿，再疊上蘑菇與山藥片，分別呈現來自一海一陸的濃郁鹹鮮，除在冬日食用具有滋補的效果，也將文字承載的飲食圖像，別出心裁地呈現在盤中。
出頭 The Golden Mean
Capitalism 的字根即是源於「頭」，在遠古年代的歐洲及亞洲，丈量人的財富即是以牲畜的「頭」數多寡為準；而今這顆頭卻是由聽命尋找松露的豬所製成，算是主廚有心無意地映照年輕時在都市森林裡的冒險經歷，幽自己一默。他們將獅子頭與菌類之王「黑松露」結合，並為這顆「頭」鑲上粵式芋餃，以米香取代麵包，展現中西截然不同的文化。
國際漫遊 Foodly Mobility
將製作獅子頭剩餘的邊角料（豬五花、皮、舌與耳朵）切碎，結合鮑魚香菇丁，以及中式糕點常見、頗受華人喜愛的酥皮；再沖入顏色較深，運用香料和醬油調味的「閩南派」肉骨茶黑湯，食用時將酥皮搗碎，結合所有食材與溫潤的湯頭一匙入口，得以品嚐全食物的美味。
嘴禪 Take a Break
以經典的「山楂洛神」飲品作為開胃菜與主餐之間的過渡，玩味著饞與禪的之間的空與不空，並讓味蕾稍作休息、回到淨空狀態。
團團圓圓 Twan Yuan Fun── 龍蝦伊麵
來自香港經典的「龍蝦伊麵」，將經過上湯烹調的龍蝦，放在將麵粉與雞蛋和勻後油炸的伊麵上，吸收龍蝦湯汁精華後的伊麵越煮越香且麵體不糊。而主廚特別將麵條中的麵粉、大蒜、奶油的比例進行調整，將「伊麵」改以義式麵疙瘩（Gnocchi）形式呈現，風味上跨越中西。
團團圓圓 Twan Yuan Fun── 和牛湯圓
在砂鍋中持續受熱、滋滋作響的和牛湯圓，完整體現了大魚大肉背後，仍要吃碗湯圓象徵圓滿的寓意。
結好果 Dreams come Fruits
以台灣盛產的季節水「果」、結合流動到日本的漢字「菓」，再次描繪出中華文化移動的足跡。隨甜點還會附上的「籤詩」，則是特別以食材中果物所代表的節氣進行選詩。
在選酒邏輯上，居奇團隊將以自不同國家與產地的的酒款，以多元的風味與Circum-的料理搭配，這場以「華人風味環狀帶」所展開的風味之旅，也將展現台灣年輕主廚表達自我的信心與創造力。
Info.
Circum- 餐廳資訊
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店B2）座位區26席、吧台6席
營業時間：【午餐】週五、六、日12:00-15:00【晚餐】週二至週日18:00-22:00。週一公休
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