蝦膏做蔥油餅、七巧板放上餐桌…「T+T」連3年摘米其林一星再開新店，讓中式風味變時尚
作者 : 蔡佳玲
圖片 : 蔡佳玲、Circum-提供
連續三年摘下米其林一星、主廚曾獲得《米其林評鑑指南》頒發的年輕主廚大獎，隨著不斷與「米其林」這三個字多有牽連，當代亞洲風味餐廳「T+T」，已成為台北精緻餐飲圈不可取代的一員。
2021年餐廳首度拿下米其林一星，就在同年成立了新的T+T料理工藝廚房，2022年再傳捷報，不僅持續蟬連一星，年輕主廚大獎加碼入袋。餐廳主廚蔡元善做菜手藝雖然熟稔，但是他追求躍進、渴望不斷求新，今年更在台北晶華酒店B2以「Circum-」為名，宣告開設新餐廳。
蔡元善說：「T+T主要專注於對個人廚藝經歷影響比較深刻的『亞洲』風味，料理工藝廚房則是想針對食材、料理創作，以及廚藝的研究做更深入的探索所做的延伸。」這趟不斷精進的過程，讓他有機會能更明確的梳理自身和料理的關係，「Circum- 的成立比較是集體的創作，集結了另一位主廚羅偉誠（Leo）、副主廚陳泊均（Benson），還有團隊們在世界各地的華人經驗，透過多元的飲食風味，分享、討論新世代對身為華人的身份認同。」
既然是新餐廳，廚房要賣的是什麼料？談起中式風味，身為台灣人，每個人都有屬於自己的一套味譜，蔡元善夥同Circum- 主廚Leo、副主廚Benson，將兒時熟悉的益智童玩、貯存食物和物盡其用的智慧，甚至自我認同的家傳風味、約定俗成的文化符碼，拆解、融合成首發菜單的故事主軸，Wine Pairing則由曾於米其林二星餐廳祥雲龍吟，擔任首席侍酒師的張鴻亮（Johnny）領軍的居奇（Drintit）團隊負責。
▲「團團圓圓龍蝦伊麵」（左）將經過上湯烹調的龍蝦，放在油炸的義式麵疙瘩「伊麵」上，「出頭」（右）則融合了獅子頭、黑松露、粵式芋餃、米香做組合。（蔡佳玲攝影）
華人認為的美滿即是「圓圓滿滿」，新餐廳以其象徵符碼「Circum 圓/包圍」為首，自成一完整的圓，再以「-」符號表示其開放性，固守自我的美好之餘，也不故步自封，願意接納世界，這裡提供的料理，是深化自己的同時也接軌世界的創作。
以溫度和記憶定調家鄉味
不僅在亞洲國家，連身處歐美都能在唐人街找到熟悉的家鄉味，蔡元善和主廚Leo、副主廚Benson共同發想第一季的菜單，Leo說：「我們一致認為『溫度』和『記憶』是構成家的味道的關鍵，多元的澱粉和蛋白質，都是華人記憶中最熟悉的飽嘴食材。」蔡元善說：「因此整套菜單在溫度的安排呈現出明顯的曲線變化，包含華人所熟悉的『趁熱吃』，也特別在味道上加以琢磨，設計出各種味覺衝擊，呈現華人飲食文化的多元。」
兩組一套的器皿端上桌，是宴客辦桌常見的小菜盤，也是益智童玩的「七巧板」裝著六道前菜，先以一杯溫熱的米泔湯做開場，梅漬蕃茄、雞卷、紅燒茄子、醉鮑魚、溏心蛋、紅油豬耳，分別以醋醃、粉醃、醬漬、酒漬、醬滷、油封等六種手法處理，體現華人做菜的多重手法與細膩巧思。
▲飯後的「結好果」，還會隨甜點附上籤詩。（Circum-提供）
Leo兒時吃辦桌最愛的就是羹湯，在「回甘」這道菜裡，他使用兩種不同的風乾魚皮，搭配鮑魚高湯做出的蒸蛋、堆上花菇，重現熟悉味。魚皮、花菇及鮑魚經過風乾，原本的Umami風味更純粹，在唇齒間隱隱流露。
「惜食」則將一隻泰國蝦的不同部位，物盡其用的送上餐桌。蝦肉以滷水醃漬、蝦膏製成蔥油餅內餡、蝦殼再製成高湯凍，每個部位都不浪費。「魚羊」則取鯽魚、大骨、酸白菜熬成湯，再結合以綜合香料製成的羊火腿、疊上蘑菇與山藥片，陸海的滋味一口嚐遍。
依序上菜的「出頭」、「國際漫遊」、「嘴禪」、「團團圓圓」、「結好果」，每道菜的菜名都有不同寓意，每個食材從挑選到烹煮，也都有團隊費盡心思的研究和關於味蕾的牽繫，蔡元善說：「我們希望以法料手法詮釋華人遍跡全球各地的民族精神，與中式風味在全球化之下所形塑的飲食文化。」中式味譜在Circum- 的呈現下，有了另一番前所未有的新風味。
▲新穎、現代的餐廳空間，以銀色、橘紅色為主調，開設在台北晶華酒店B2。（蔡佳玲攝影）
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