燙地瓜葉恐讓營養全流失！醫曝「改用這煮法」多酚增4.5倍
記者蔣季容／台北報導
地瓜葉富含多酚類、維生素A、C、葉酸、鈣以及花青素，具有降血糖、抗發炎、護肝、甚至抗癌潛力。不過，不同的烹調方式對地瓜葉的營養價值有極大影響，研究指出，比起生葉片，蒸煮過的葉片總酚含量提高4.5倍 ；抗氧化活性提高2.5倍。
胃腸肝膽科醫師錢政弘在臉書指出，研究人員將地瓜葉切片後沸水蒸3分鐘，發現在未烹調的狀態下，地瓜葉葉片的總酚含量是莖部的2.1倍 。蒸煮後，地瓜葉的莖與葉在總酚含量與抗氧化活性上皆顯著增加。比起生葉片，蒸煮過的葉片總酚含量提高4.5倍 ；抗氧化活性提高2.5倍。
錢政弘說明，關鍵是因為蒸煮加熱過程能破壞植物的結構組織（如細胞壁），促使這些「結合型多酚」分解並轉化為「游離型多酚」。這使得多酚更容易被萃取出來，在人體消化時也更容易被吸收。若採用傳統的「水煮」，多酚會大量溶出並流失到煮菜水中；而「蒸」的過程能最大程度地將多酚保留在葉片組織內。
另一項研究則分析「水煮」與「油炒」，發現油炒紅地瓜葉後，多酚類的吸收率36%與保留率20%，皆高於水煮方式的吸收率31%與保留率13% 。
錢政弘表示，綜合研究顯示，地瓜葉最佳烹煮方式依序為蒸、油炒、水煮、油炸。他也建議，煮火鍋時，燙青菜時間應該越短越好，不然營養都會流失在湯裡。並分享作法，在鍋中加入少量水加熱，水滾後放入蔬菜，蓋上鍋蓋燜煮約30至60秒，利用水蒸氣將蔬菜蒸熟；接著開蓋，快速拌入少許油即可起鍋，或起鍋後再淋油拌勻。