這是哪根蔥？！XL 號的高壯外型是尋常蔥的兩、三倍大，清甜多汁的口感，有別於一般青蔥的嗆辣，簡單煎烤就能擔當盤中主角——原來是身價不菲的「日本大蔥」。如此珍稀的食材現在不用從日本進口，台灣農民就有種，還有機栽培，更大膽挑戰全年出貨！
來到嘉義大林的淺山，蓊鬱林間赫然出現一片整齊的蔥田。「這已經在田間七個月了！」農民廖國欽自豪地拔起長達一公尺的粗壯日本大蔥，與他精瘦的身材形成有趣對比。從零開始摸索，到現在知名燒烤店指定供應，廖國欽大方分享有機大蔥的栽培心法，小農精耕細作的草根智慧盡在其中。
深耕十年，種出蔥界夢幻逸品
蔥本就是病蟲害眾多的作物，日本大蔥更是難照顧。市場常見青蔥大多是四季蔥或北蔥，定植約三個月就可收成，但日本大蔥的種植期動輒長達六個月以上，遭遇的挑戰更多。目前在國內只有台中豐原有具規模的經濟栽培，有機種植更是鳳毛麟角。
不過日本大蔥口感水嫩鮮甜，單吃就美味，做串燒是肉類最佳拍檔，煮火鍋只要加一段蔥白，湯頭瞬間升級。隨著越來越多國人認識日本大蔥，餐廳的採購需求明顯增加，種了十幾年日本大蔥的廖國欽，最近接到了知名燒肉連鎖店的訂單，加上原本供貨的火鍋店和宅配，他越發忙碌卻更加起勁。
定睛一看廖國欽拔起的大蔥，根系繁茂簡直如同小樹，生命力非凡。每根大蔥最有價值的蔥白部分，又直又挺又修長，平均有 25 到 30 公分，「客戶要求蔥白越長越好」，而且他的蔥拿在手中沉甸甸的，「日本的標準是一根蔥 250 到 300 克，我的最高紀錄是 450 克！」
蔥白修長直挺，原來有「鋼筋」撐腰
如何讓大蔥抽高長壯、增長蔥白，還要直挺挺的不能彎也不能倒？
一般作法是「培土」，也就是隨著大蔥的成長多次覆土，讓大蔥的下半部埋在土丘中。不過這樣一來，土壤透氣排水若不佳，就會影響根系，最後收成時要把大蔥從厚厚的土中挖出而不損傷，也煞費工夫。
廖國欽的秘訣，則是把大蔥的植株間距拉近，利用植物競爭生長的原理，蔥會努力抽高，蔥白也因而變長，一根根亭亭玉立。收成時也不費力，輕鬆一拔就起來。
但蔥長越高卻越怕伏倒，廖國欽說明，蔥在田間長達半年，期間可能會遇到強風豪雨，一倒下去，如果沒死，隔天它一定會再往上，「就彎曲成 L 型，一天就會變這樣，賣相就不好。」為了防止大蔥伏倒，他靈機一動用尼龍繩做了兩層的網格，如同大樓鋼筋，讓每根蔥都有所「依靠」，在網格中安心長大。
極端氣候下穩扎穩打，大蔥挺過焚風
近年極端氣候讓台灣青蔥面臨巨大挑戰，喜愛冷涼乾爽的青蔥，卻偏偏經常遇上酷熱和水患，再加上病蟲害肆虐，宜蘭三星蔥面積就因此年年縮減。廖國欽在淺山的蔥田，同樣得面對上天考驗。
今年 3 月下旬嘉義突然刮起焚風，氣溫飆破 39°C，當時他這片蔥田的尖稍都枯黃了。然而過了一個多月後，蔥田竟然又回復青翠樣貌，而且更加茁壯。這究竟是怎麼做到的？
「它會一再地更新啊！」廖國欽根本是無為而治，他解釋，蔥葉會自然老化，中間會再冒出新葉，只要蔥的體質夠強健，給它時間，過段日子它就「又是一條好蔥」，收成時再把周圍的老葉去除即可。
一般認為蔥是短期作物，一旦等到青蔥開花，下方的花梗會變硬，就失去商品價值，種植日本大蔥的農民也大都在 3、4 月的開花期之前採收完畢。不過廖國欽卻說，其實花梗退化後，旁邊會再分化出新葉，還是可以收成，他田裡甚至曾經有「超過一歲」的長壽大蔥，簡直是「蔥中人瑞」來著。
佈下天羅地網，挑戰不可能的酷暑任務
國內種蔥的產區通常是一次全部收成，隨即要入庫冷藏，若運銷不暢，賣壓就很大，冰越久電費越貴，更怕蔥會壞掉。廖國欽卻因為不怕把蔥留在田裡，減輕了倉儲壓力，可以一小批一小批慢慢拔，還能依客戶需求提供不同規格的大蔥。
然而蔥留在田間多一天，看老天爺臉色的風險就多一分。面對氣候變遷，廖國欽秉持對作物的細膩觀察和審慎作為，且戰且走。國內日本大蔥的產期主要 12 月到 3 月，他卻直到 7 月還能供應大蔥，今年更想要挑戰全年供貨！
性好冷涼的日本大蔥要在台灣越夏，簡直是不可能的任務。他坦言，去年有一萬株大蔥，到 8、9 月遇到高溫和豪雨，全軍覆沒。
今年廖國欽重整旗鼓擬定策略，一部分田區以黑網為大蔥遮蔭，另一部分大蔥則轉移到周圍有樹林的半日照田區。後面這區也會覆蓋 16 目的紗網，不是為了遮光，而是要防止強降雨，因為大顆雨滴易沖刷土壤，讓大蔥根系裸露，「用網子打散，雨滴才不會那麼大。」如此縝密佈局，就是希望今年能夠「破關」。
大蔥怎麼種有機？對付病蟲害的必殺技
之所以能有信心面對重重難關，廖國欽最感謝的是背後的專業指導：中興大學植病系退休教授曾德賜。20 幾年前，廖國欽當時還在種植柳丁，是第一批做產銷履歷的農民，兩人合作試驗枯草桿菌施用在作物上的成效，想找出最厲害的菌株，也測試微生物液肥的最佳配方。
「枯草用下去，開根性很好，」曾德賜說明，根系旺盛，植株就健康，定期噴灑枯草桿菌均勻覆蓋植株葉片，也能有效抑制病菌，並能讓已經得病的葉片加速腐化，而新葉則快速更新，「得病也不怕，因為它的再生性很強。」
廖國欽每七天就噴灑一次枯草桿菌液肥，他認為微生物的應用，讓他的大蔥生命力特別強韌，更是風味殊勝的關鍵。
種蔥最頭痛的還有蟲害，尤其是愛躲在蔥管中偷吃的夜蛾。廖國欽除了勤噴蘇力菌，法寶還有桃園區農改場研發的發光誘捕裝置，對甜菜夜蛾和斜紋夜蛾頗有成效。此外，黑殭菌也是對付夜蛾的利器，此菌孢子會寄生在蟲體上長出菌絲並分泌毒素，讓害蟲一沾斃命。
無人認識到高檔餐廳搶用，從產到銷柳暗花明
「有機做到最後是越種越簡單，不是越種越複雜。」廖國欽認為，有機農民不能只著眼於各式各樣的有機資材，而必須仔細觀察作物的需求和變化，隨時機動微調，且要顧及收益，必須有七、八成把握才能投入有機。
相對於一般青蔥在批發市場行情起伏極大，價高時每公斤 120 元，價低只有 30 元，廖國欽供貨給通路的有機日本大蔥則是每公斤 250 元，零售價更高。再加上賣竹筍和其他有機蔬菜，累積一票死忠顧客，證明了作有機不見得就會苦哈哈。
如此成績並非一蹴可幾。想當年剛開始種日本大蔥，消費者並不熟悉，廖國欽不只要會種還要會賣，他勤跑農夫市集，四處擺攤慢慢宣傳，才陸續接觸到識貨的餐廳和通路。
妻子林惠蘭是廖國欽的最佳戰友，一路互相扶持，她細數回鄉務農後的坎坷歷程：種柳丁價錢差、種紅心芭樂被果子狸偷吃、種草莓則招來大批螞蟻⋯⋯「種來種去，只有大蔥比較不會被動物看上。」與其說是他們選擇了大蔥，更像是大蔥挑中了這對認真又樂觀的夫妻。
大蔥家常料理超 EASY！
好的食材，簡單煮就好吃，日本大蔥就是最佳範例。以下是林惠蘭傳授的零廚藝大蔥料理：
1. 香煎大蔥：這是最能吃出大蔥原味的作法。將蔥白切段，平底鍋加點橄欖油，下鍋小火慢煎，有點微焦就可起鍋，再撒點海鹽調味。
2. 大蔥肉卷：準備豬五花或牛五花的薄肉片（帶點油花的肉比較適合），裹住蔥段，開口處先入鍋煎以定型，再翻面均勻煎熟，撒些鹽花即成。（也可另調醬油、酒、味醂，最後入鍋拌勻，就是照燒醬汁蔥肉卷。）
3. 蔥花烘蛋：大蔥的蔥綠也很夠味，千萬不要浪費。切碎後，用鹽和白胡椒略醃一下，加入雞蛋，攪拌均勻。小秘訣是在此時加一點點橄欖油，烘出來的蛋才會蓬鬆。入鍋後中小火慢煎，就能做出又香又美的蔥花烘蛋。
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