微波加熱食物對人類有害、還會使人變老？

讀者Joe在2020年9月29日利用本網站的「與我聯絡」詢問：

教授您好：我無意間在網路上看到這篇文章：https://www.edh.tw/article/4928。文內提到"AGEs是一種老化物質"，"將已經煮熟過的便當或小菜再次微波加熱，促進AGEs再度產生"。看到非常震驚。我不知道難道微波爐其實會影響食物？！於是我又找到了這篇
https://www.chinatimes.com/realtimenews/20191011002160-260405?chdtv
但這篇又說"美國紐約市西奈山醫學院（Mount Sinai Medical School）長年鑽研AGEs與慢性疾病關聯，發現無論老少、健康與否，食用炸、烤的禽畜肉，相較於食用蒸、燉肉，體內AGEs濃度大增，65歲以上老年人尤然，且更難分解。"

想問教授：
1、AGEs這是真的假的？基於目前的科學研究是否有實證與確切醫學證據？
2、微波爐加熱後的食物真的對食物有影響和差別嗎？

上面的第一個連結打開的是一篇2020年9月29日發表在《早安健康》的文章，標題是：外表糙老，死亡率高1.9倍！醫學博士：微波爐加熱食物催人老。

第二個連結打開的是一篇2019年10月11日發表在《中時新聞網》的文章，標題是：恐怖AGEs是什麼？這樣吃防止大量累積。這篇文章雖然在標題裡用了聳動的字眼《恐怖》，但其內容還算是正確，所以接下來我就只會討論《早安健康》那篇文章。

AGEs是什麼？

我先解釋什麼是AGEs。這個字表面上看起來是AGE（年紀）的複數，而這可能就是為什麼《早安健康》那篇文章會用《微波爐加熱食物催人老》這樣的標題。只不過事實上，AGEs是與年紀毫不相干。它實際上是個縮寫字，而全名是Advanced Glycation End products（晚期糖基化產物）。

大分子（例如蛋白質）末端的氨基與葡萄糖等還原糖分子的醛基發生反應，先是會形成尚可逆的「早期糖基化產物」，而最後會形成不可逆的「晚期糖基化產物」。這類產物是有害健康的，例如會引發糖尿病、心臟病、失智、早死等等。

AGEs在人體會自然生成、也會從食物中攝取到

AGEs可以在我們身體內部產生，也可以從食物中攝取到。正常人的身體會產生少量的AGEs，而患糖尿病的人則會產生大量的AGEs。未經烹煮的食物中含有少量的AGEs，而經過高溫燒烤烹煮的食物則會含有大量的AGEs。尤其是含有大量蛋白質的肉類，在越乾燥，越高溫，越長時間的烹煮之下（例如烤肉），就會形成越多的AGEs。

《早安健康》那篇文章是引用日本人山岸昌一在一本書中所發表的論調：「從AGEs的觀點來看，少吃微波食品為妙」。只不過，此一論調正好是與科學證據背道而馳。

微波加熱不會有褐變、也能減少AGEs的生成

我們先來看一篇2013年發表的研究論文Comparison of glycation in conventionally and microwave-heated ovalbumin by high resolution mass spectrometry（用高分辨率質譜來比較傳統和微波加熱的卵清蛋白中的糖基化）。

這項研究是用卵清蛋白來做實驗，看看是傳統加熱或微波加熱比較會出現糖基化。結果是《一些肽在被微波加熱時顯示出較低的糖基化水平》，所以研究人員就說：「這一事實表明，微波可能是非熱過程。 另外，微波加熱後沒有褐變，這突出了微波和傳統加熱之間的區別。」（註：食物加熱後，顏色變得越褐色，甚至黑色，就表示產生了越多AGEs。用微波加熱的食物比較不會變黑）

我們再來看一篇2010年發表的綜述論文Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet（食物中的晚期糖基化產物以及一個減少它們在飲食中的實用指南)。這篇論文列舉了各種烹煮方式對各種食物產生AGEs量的影響，而與傳統烹煮相比，微波爐烹煮所產生的AGEs都是較低的。

加拿大的Montreal Gazette（蒙特羅報）在2017年5月5日發表The Right Chemistry：Modify cooking methods to avoid ‘AGEs’（正確的化學：調整烹飪方法以避免“ AGEs”），而作者是著名的McGill大學的Joe Schwarcz博士。他就說用微波爐烹煮可以減少AGEs的產生。

著名的Food & Nutrition（食物與營養）網站也在2015年10月30日發表7 Tips for Reducing AGEs in Your Food（減少食物中AGEs的7個小提示)，而它也是建議用微波爐烹煮來減少AGEs的產生。

由此可見，《早安健康》那篇文章裡，那位自稱是AGEs專家的日本醫學博士所說的「從AGEs的觀點來看，少吃微波食品為妙」，是一派胡言。

附註：我在2018年9月17日發表微波爐食物會致癌？，結論是：從以上這8篇論文就可得知：

（1）微波烹煮較不會產生致癌物質
（2）微波烹煮較能保留營養素。

【本文獲科學的養生保健授權刊登，原文標題：微波爐加熱食物會催人老？日本醫學博士的胡扯】

延伸閱讀

▶「氣炸鍋」高溫烹調可能會產生致癌物？你可能搞錯問題重點了！
▶用微波爐加熱食品到底有什麼好怕的？
▶調理食品要注意什麼？溫度與加熱方式是關鍵！