連三星名廚都羨慕的隱世神人 Netflix 必看影集《主廚的餐桌》

Netflix 《主廚的餐桌 Chef’s Table》，是Netflix在推出眾多原創電影和影集後，推出的第一部原創紀錄片。從2015年4月首播第一季之後，至今已經推出六季，在IMDb上獲得 8.6 的高分外，還年年獲得艾美獎提名。

《主廚的餐桌》在取材和拍攝手法上都不同於以往的美食評論影集，除了聚焦主廚們的烹飪哲學觀更重於菜色本身之外，最大的不同，就是主廚不一定是獲得星等評鑑的名人，還有更多在餐飲界或許小有名氣但大眾不一定認識，默默在自己崗位上努力的廚師職人。

這些不受既定美食評鑑標準青睞的主廚們，透過《主廚的餐桌》來到大眾的眼前，成功地探討了截然不同的美食評鑑哲學。

米其林秘密客跟訪  紀錄片造就二星女廚

例如在第一季登場的洛杉磯懷石料理餐廳 n/naka 主廚Niki Nakayam，和她的合夥人也是妻子，共同經營著一家全由女人服務的日式料理店。Netflix的紀錄片讓這家餐廳聲名大噪，米其林的秘密客也因此注意到這家堅持沒有男性廚師、完全違反日本傳統的懷石料理店；在紀錄片播出4年後，《米其林指南》將 n/naka 標註為二星。

還有在阿根廷受到歡迎的廚師Francis Mallmann。20多歲入行，在米其林星等餐廳工作超過20年，曾和頂級三星名廚如Roger Vergé和Raymond Oliver一起受過訓練的他，在20多年後決定揚棄標準的高級餐廳作法，回到阿根廷研究家鄉在地料理的創新烹調方式。

Francis Mallmann 創造了自己獨特的烹飪風格，他在戶外做飯，用炭火燒烤一整塊的肉和蔬菜。雖然在洛杉磯等地都有 Mallmann 的餐廳，但要體驗他最獨一無二的阿根廷菜，得去他在當地的私人島嶼，主廚親自接待，在戶外感受完整食材在明火燒烤下成為美食，接著在聚會中與其他賓客交流。對 Mallmann 來說，「對話，是享受美食的重要環節。」

沒有餐廳和顧客  南韓尼姑庵裡的自在主廚

《主廚的餐桌》介紹過最特別的一位「主廚」，應該就是第三季第一集登場的南韓尼姑靜觀。

2015年，在白羊寺天真庵修道的靜觀，接受法式三星主廚Eric Ripert邀請，在他紐約的餐廳展示韓國獨特的寺廟料理。受邀的《紐約時報》專欄作家Jeff Gordinier在吃過靜觀的料理後驚為天人，「我以為大概又是煮到軟爛的山藥，只是外型好看但是你不會記得味道，但靜觀的料理完全不是這樣，她的菜，可以放到很多星等餐廳裡。」

要做到這樣的美味，靜觀受的限制比其他主廚要多，為了不干擾禪修，不只全素，大蒜、洋蔥、青蔥、韭菜、韭蔥等五辛都不能放，所有的調味來源，都是天然食材。

《主廚的餐桌》製作人看到這篇專欄文章，真的跑去白羊寺找靜觀；同時也訪問了Eric Ripert和專欄作家Gordinier，在2017年時播出這集。

紀錄片一開始，一朵乾燥過的白蓮花在淨水盤中綻放，美不勝收，這是蓮華茶。Gordinier這樣描述，「那是透明的水，但你知道不只這樣，因為裡面韻滿了花的香氣。」

靜觀沒有受過任何廚師專業訓練，很久以來一直負責寺廟裡的伙食，所有的菜都是她的天賦創意。她在寺廟廚房的旁邊，有一塊菜園，沒有邊界，不施肥不澆灌，讓空氣、陽光和雨水滋養食物，她不在乎被蟲咬過的葉子是否完美，重點不在表象，而是和大自然共享，她的料理哲學是，「透過食物，可以分享、傳遞我們的感情。你品味的是這個分享的心情。」

靜觀的寺廟料理在紀錄片播出後，吸引全球美食迷排隊到訪，她一樣從那片沒有圍籬的菜園收成食材，做她獨一無二的全素寺廟料理招待來訪的客人。

「靜觀的料理就是一種專注，但是這樣的專注和高級餐廳主廚的專注是不一樣的。」擁有三星主廚的榮銜加持，Eric Ripert 卻更羨慕靜觀的自由自在，「我們全心追求星級評鑑，只問我們會進入排名嗎？靜觀沒有餐廳，她沒有顧客，她的哲理是關於活在當下、尊重大自然賦予的食材、尊重地球。」

出家是為了追求真正的自由，紀錄片的最後，靜觀對著鏡頭說了一串話，彷彿是在跟這位三星主廚對談，「放下比較的心，創意就會源源不絕。」她說，「你不能被所處的環境所左右，成為你自己的障礙。靈活的出神、入神，這才是真正的自由，你絕對能打開你的創造力。」（推薦閱讀：「米其林三星美食、泡湯、地熱發電…」　八八風災11年過去了，台東紅葉溫泉重生）

不需要擔心哪天秘密客上門給評等，靜觀的菜，自由飛揚而創意無限。

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