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想吃好肉好魚,先讓動物好走!人道屠宰攸關肉質,魚蝦水產也要動物福利

想吃好肉好魚,先讓動物好走!人道屠宰攸關肉質,魚蝦水產也要動物福利

如果看過蒙古草原牧民殺羊,一定會印象深刻,因為整個過程非常快速平和,而且幾乎不見血。

草原漢子的殺羊方式稱為「掏心殺羊法」,他們不是把羊先敲昏,也不是割脖子放血,而是在羊胸口割了約莫手掌寬的小洞,在羊還沒感覺痛楚前就迅速把手掌伸進去將主動脈掐斷,當羊發現不對,嗚嚥幾聲後就已倒下,幾乎來不及掙扎。草原上沒有驚恐哀號,也沒有鮮血飛濺。蒙古羊肉之所以甜美,除了品種、飼養環境與乾淨牧草外,更與這屠宰過程息息相關。

李昌鈺博士說「屍體會說話」。事實上這句話不只適用刑事案件,也適用於餐桌上的美食。屠宰是享用美食前不得不的血腥,這短短幾分鐘的事,我們很少細問,也不想知道,但事實上,它真的會影響肉質,而且只要看肉色是否出現「乾硬」或「水漾」,就大概能推斷發生了什麼事。

蒙古牧民的掏心殺羊法,過程寧靜平和且幾乎不見血,小孩在旁觀看也毫無驚恐(攝影/陳志東)

所謂「乾硬肉」與「水漾肉」

對於乾硬肉與水漾肉,在農委會與財團法人台灣動物科技研究所出版的「畜禽屠宰從業人員講習手冊」第31頁中有非常清楚易懂的描述。原文節錄如下:

乾硬肉的原因:

正確的屠宰操作是保障肉品品質的重要條件。一般正常的家畜活肌肉酸鹼值約pH 7.4,屠宰後24小時其肉之酸鹼值逐漸降至約pH 5.5到5.8之間,由於家畜在屠宰前的緊迫會消耗肌肉中的能量,因此,若屠宰前長時間緊迫,例如打鬥、過熱、長途運輸、繫留不當或運輸過程遭到虐待,變會使肌肉內保存的能量醣類耗盡,所以屠宰時產生的乳酸少,肉類不會正常酸化,使肌肉與一般情況鹼度高,即屠宰後24小時其酸鹼值大於6,這時除了肉色看來較為深暗,也因為酸度不高較利於微生物滋生而影響保存,同時也影響加工肉品口感。

水漾肉的原因:

若家畜於屠宰前短時間受到強烈緊迫,例如遭電擊、豬隻掙扎堆疊、爭先恐後或電擊致昏失敗造成掙扎,則肌肉內保存的能量醣類急速在厭氣情況下分解產生乳酸,造成肌肉酸度提高,於屠宰後24小時酸鹼值小於pH 5.5,加上體溫仍高,造成蛋白質變性並失去保水力,使肌肉看來偏軟白滲水,不但使肉喪失水分造成屠體重量損失,也因為水分與營養份流失使肉品口感變差。

乾硬肉(DFD)、正常肉、水漾肉(PSE)比較(圖片來源/FAO)

宗教慶典的豬肉,其實並不好吃

這些年,台灣的動物福利觀念提升,關於豬牛羊雞鴨鵝的屠宰都有明確規範與指南,例如要先繫留幾天、繫留時不可讓其見到同伴屠宰過程,還有送牠們上路前要以多少的電壓電擊多久等等,而且大多有專業的屠宰場所與屠宰團隊,並有獸醫在場與檢驗。雖然偶爾仍可見未依規定繫留、或宰殺前灌水增重等不人道與影響肉質行為,但至少都已有明確規定。

因此台灣最常出現乾硬肉與水漾肉的場合,是宗教慶典。例如許多年前曾在蘭嶼遇到活動中心落成殺豬分芋頭。蘭嶼達悟族人祭典殺豬是用刀割脖子放血,等豬倒下後直接用厚紙板或木材點火燒掉豬毛,等豬體外表焦黑後才開始分割。由於屠宰過程常常造成豬隻驚恐嚎叫,因此肉色就如上述「畜禽屠宰從業人員講習手冊」所描述的,肌肉酸度提高,蛋白質變性並失去保水力,看起來水漾偏白。

義民祭神豬上路前,會有好幾天時間對外公開展示,讓附近居民參訪。農曆7月炎熱的天氣與人潮的驚擾,神豬長時間處在緊迫環境下,因此宰殺之後,可見屠體肉色明顯深暗,就是乾硬肉的表徵。

宰殺後展示的神豬是祭典活動的重頭戲(圖片來源/動物社會研究會)

又如底下照片可見這些鵝隻屠體出現血斑,業者表示,這類的鵝隻就是經由卡車運送到屠宰場後,沒有讓它們好好休息幾天(繫留),而是直接送進屠宰場,這時它們在路程中發生的碰撞、緊張、焦慮,就會清清楚楚反映在肉質與肉色上,完全無法掩蓋。

鵝隻未繫留,宰殺後的肉質可見許多出血與乾硬(攝影/陳志東)

曾有養雞場業者提過,他們解剖鬥毆致死的雞,就非常清楚可以看到長時間鬥毆導致腎上腺素大量消耗,最後讓其肌肉內的能量醣類耗盡,因此肉色非常乾硬,加上未經放血,有著濃厚的腥味,非常難吃。

關於宗教節慶、文化傳統、吃素吃肉、是否人道等等議題常引發論戰,但這篇文章我們不著重於此,只單純從食材角度來看,想要有最好的肉質,人道飼養與平和快速的人道屠宰是唯一能讓肉質正確酸化的方法,否則之前的用心飼養,之後的冷鏈、熟成,或神乎奇技的庖丁解牛刀法都沒有意義。

水生動物福利被忽視,「活殺」反而折損肉質

雖然陸地上的畜牧動物福利愈來愈受重視,也有相關規範,然而,水生動物卻是持續被忽略的一環。直到現在,關於魚的宰殺、不同宰殺方式會對魚肉肉質產生何種影響,卻一直沒有任何規範與指南。

我們對水中的生物太陌生了。直到近年,科學研究才證實魚蝦都有強烈的痛覺反應,也知道不同的宰殺方式會影響肉質,但究竟如何影響?不同的海洋生物要如何更好的處理,卻一直缺乏很好的研究與指南。

例如我們都知道螃蟹一死就逐漸散發毒素,因此要活蟹料理,但下鍋活蒸除了不人道,更可能導致掙扎時排精排卵與斷手斷腳;專業廚師會先冷凍降低其活力,但正確該冷凍多久?該不該泡酒?冷凍與酒精等方法對魚蝦螃蟹肉質的影響為何?這些如何讓海鮮保持最好鮮度的正確方法,大家都是口耳相傳,缺乏一個有科學驗證的明確方法。

市場販售的活體弓魚(上下游資料照)

正因為都不懂,都是口耳相傳,認為「海鮮活殺最新鮮」,因此我們對於水生動物,常常出現沒有意識下的極度殘忍。活吞章魚、活剝蝦殼、活刮魚鱗、活剝魚皮、活體弓魚⋯⋯這對多數人來說都非常理所當然。

曾在漁港看過一位漁民捕到一尾體型巨大的野生龍膽石斑,並在上岸後、在其還活著時,就開始動手刮它的魚鱗,那鱗片刀下去,有時刮到鱗,但也有時刮到肉,尖銳的刮刀每刮一下,都伴隨著龍膽石斑的劇烈掙扎,牠的每一下痛楚都那麼明顯清晰。

也曾在漁港看到剛剛上岸的活剝皮魚。剝皮魚魚皮極厚,無法食用,因此必須先劃一刀後再將魚皮慢慢剝去。多數剝皮魚都是死後才剝皮,而那天,漁港的漁販是活生生剝皮,每剝一下,那刷一聲的聲響都帶來一種撕心的痛,這才驚覺原來剝皮魚不是名詞而是動詞。

但當場詢問漁夫與魚販,得到的答案幾乎都是:「活著處理才新鮮,肉才會甜。」就是這個「活著才新鮮」觀念,讓我們無視於那維持活蝦或文蛤生命的水變得有多髒,看不見活體弓魚被折磨到奄奄一息時對肉質有多大損耗。

正被活刮魚鱗中的龍膽石斑(攝影/陳志東)

水生動物也需要屠宰規範,才能吃到真正美味海鮮

魚類的處理方式確實比肉類複雜許多。漁法不同、物種太多樣,撈捕上岸的方法、時間、是死是活等狀況都不同,也不可能每隻都像日本料理師傅一樣進行「活締」,畢竟它有技術門檻,漁民魚販大量處理魚蝦時也未必有時間一隻隻處理。最重要是,大家真的都不太懂每一種海鮮的特質與最好的宰殺方式。

如果農委會或相關學術單位,有人能像研究畜牧業一樣,讓水產動物也有明確的「屠宰從業人員講習手冊」,或是出一本讓我們消費者都能按表操作、能人道對待經濟動物又能表現海鮮最好鮮度與品質的指南,那就太好了。

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