吃麵包變好累？ 醫揭「它」搗蛋：有些人真碰不得
記者陳俊宏／綜合報導
基因醫師張家銘表示，吃麵包竟然變得好累好脹？原來是麩質在搗蛋，它不是毒，但有些人真的碰不得，不適合吃麩質；若檢查不出抗體，腸鏡也沒有小腸受損的跡象，但只要吃了含麩質的食物，身體就是會不對勁，這種情況被稱為「非乳糜瀉麩質敏感」。
張家銘近日在臉書說，有沒有這樣的經驗？明明早餐只是吃個吐司，結果一整個上午都覺得肚子怪怪的、頭昏腦脹，甚至有點煩躁沒精神；有人說「是不是對麩質過敏啊」，但又覺得「我以前都吃得好好的啊」？
張家銘指出，其實這不是您一個人的錯覺，也不是最近壓力太大，很可能是您的身體對麩質（Gluten）悄悄地說「不」了，麩質到底是什麼？為什麼我們以前可以吃，現在卻可能吃出問題？
張家銘解釋，麩質是一種蛋白質，廣泛存在於小麥、大麥、黑麥裡，是麵包和麵條好吃的祕密武器，它讓麵團有彈性、有嚼勁，聞起來香，吃起來「Q」，幾乎是我們從小到大每天都在接觸的味道。
張家銘提到，但是對某些人來說，這個香噴噴的蛋白質，卻是身體免疫系統的「誤會來源」；當麩質進入這些人體內，免疫系統會誤認它是有害的入侵者，結果不但沒保護我們，反而開始攻擊自己的小腸黏膜。
張家銘寫道，久而久之，小腸絨毛被破壞，出現腹瀉、腹脹、營養吸收不良，這就是乳糜瀉（Celiac Disease）；更棘手的是，有些人根本不會拉肚子，而是默默出現貧血、疲倦、腦霧、焦慮、情緒不穩，卻完全不知道問題出在每天吃的那一口食物。
張家銘表示，那麼問題來了，我們從小就吃麵包、吃麵條，為什麼現在才出現不舒服？其實這跟我們的環境、飲食型態，甚至農業技術改變都有關。
張家銘說，一方面現代的小麥品種經過改良，蛋白質組成比以前更「彈性強、筋度高」，這對烘焙產業是優勢，對敏感體質的人來說卻是負擔；另一方面，我們現在吃的「小麥製品」比過去多太多，從早餐麵包、中餐漢堡、下午茶蛋糕、晚餐義大利麵再到宵夜餅乾，幾乎一整天都在吃麩質，而且都偏向精緻加工，吃進體內的量比祖父母那個年代多了好幾倍。
張家銘提到，再加上現代人腸道菌相越來越失衡，壓力大、睡眠少、抗生素用得多，這些都讓腸道變得更「玻璃心」，更容易對食物產生過度反應，所以不是麩質突然變毒了，而是我們的環境、飲食、身體狀態都變了，「我們沒變老，是這個世界變得讓我們的身體越來越吃不消。」
張家銘提醒，除了乳糜瀉之外，還有一群人檢查不出抗體，腸鏡也沒有小腸受損的跡象，但只要吃了含麩質的食物，身體就是會不對勁，這種情況被稱為「非乳糜瀉麩質敏感」（Non-Celiac Gluten Sensitivity, NCGS），真的不適合吃麩質。
張家銘表示，這些人吃了麵包、拉麵、餅乾，沒幾個小時就開始感到腹脹、悶痛、腸胃不順，頭會脹、腦袋像是起霧一樣不清楚，整個人又累又焦躁；有些人還會出現關節痠、失眠、情緒低落，去做各種檢查卻一切正常。
張家銘說，很多人在這種狀態下，看遍醫生、照了腸胃鏡、抽了血，什麼問題都沒找出來，最後只能被歸類為「自律神經失調」或「壓力太大」；直到有一天，他們嘗試把麩質從飲食中拿掉，身體忽然清爽了，腸胃不脹了，腦子變清楚了，睡也睡得比較沉，這時才驚覺原來不是年紀大了，是身體早就用不舒服提醒我。
張家銘指出，這些不被儀器發現的細微不適，正是一種身體最真實的語言，麩質對他們來說或許不是毒，但的確是一種累積性的壓力來源。
張家銘寫道，無麩質飲食是救命藥？還是隱形陷阱？現在市面上「無麩質」三個字好像變成一種健康標籤，但真的是這樣嗎？對乳糜瀉患者來說，無麩質飲食（Gluten-Free Diet）是唯一有效的治療方式，甚至連口紅、牙膏、冰淇淋、醬油都要注意，因為麩質可能潛藏其中。
張家銘提到，不過，這也讓很多人誤會麩質是「壞東西」，覺得不吃比較健康，其實對大多數人來說，麩質本身並沒有問題，反而是一窩蜂跟風吃無麩質飲食，可能會誤踩營養陷阱，吃進大量精緻澱粉、糖、油來取代原本的食材，不但容易讓身體發胖、腸胃變懶、便祕加劇，還可能吃不夠鐵、鋅、鈣、維生素D和B群這些關鍵營養，反而讓身體更疲累、更虛弱。
張家銘提醒，所以重點不是「吃不吃麩質」，而是適不適合自己吃，身體會說話，只是我們有沒有在聽，我們要排除的不是麩質，是對自己身體的忽略，不是每個人都該避開麩質，問題不在於它是不是「毒」，而是在於我們的身體是不是適應得了。
張家銘表示，就像有些人喝牛奶沒事，有些人一喝就脹氣、拉肚子，這不是身體「壞掉了」，而是它天生就是這樣，提醒我們該用更適合的方式對待它；有症狀的時候，請不要只歸咎壓力或年齡，透過抽血、基因檢測、腸道菌分析，我們其實可以更準確知道，自己是否屬於麩質敏感的族群。
張家銘說，改變不是從害怕開始，而是從理解開始，麩質不是壞東西，它讓麵包變好吃，讓生活充滿香氣；但如果它讓您的生活變得沉重，讓身體不斷發出「我累了」的訊號，那麼是時候坐下來，聽聽身體的聲音了。
張家銘強調，真正的健康不是流行什麼，我們就吃什麼，而是我們能否真正理解，什麼食物對我來說才是真正的營養？如果今天您開始願意多觀察自己，願意少吃讓身體不適的食物，那麼這就是身體與健康之間一場新的開始。