「香菇不能洗」一洗就不香？他驚呆不敢吃下肚…農糧署給答案：看圖秒懂菇類保存、清洗訣竅
作者 : 郭美懿
圖片 : Shutterstock（示意圖）
蔬果烹調前清洗乾淨，是許多人遵循的鐵律，但一位網友近日得知「香菇原來不能洗」，驚問：「不能洗耶！那多不安心啊！」其實農糧署「鮮享農YA」粉絲團早有解答，金針菇、鴻禧菇、蘑菇等生鮮菇類多採無菌太空包或瓶栽，且生長過程不需使用化學藥劑，因此「多數可以不洗」。至於在半開放環境中種植的香菇、木耳等，則建議「清水快速簡單沖洗」且「避免浸泡」，以維持菇類最佳風味。
「香菇到底要不要洗」是許多人料理時的大哉問，時不時就有人在網路上發問。曾有網友自述不管是金針菇、鴻禧菇、蘑菇，他料理前都會洗一洗再煮，沒想到有次跟朋友一起煮晚餐，對方看她清洗動作，驚呼：「哪有人在洗香菇，這樣菇味都沒了！」讓原PO滿頭問號：「原來香菇是可以直接煮不用洗的嗎！」
關於香菇到底要不要洗？農糧署「鮮享農YA」粉絲團曾回應，其實目前台灣栽培的食用生鮮菇類如：金針菇、杏鮑菇、鴻喜菇等，多採無菌生長的太空包或瓶栽方式栽種，而且生長過程中也不需使用化學藥劑，所以只要清除木屑、切除根部，不用特別清洗，便可直接加熱料理。
至於在半開放式環境中栽種成長的菇類如：香菇、木耳等，農糧署則建議在料理前用「清水快速簡單沖洗」沖去表面灰塵，同時也要記得以「避免浸泡」為原則，並於沖洗後儘速料理，才能維持菇類最佳的風味。
農糧署解釋，菇類有許多鮮味成分和養分是水溶性的，過度浸泡會導致其流失，而且菇體會吸收浸泡的水，加上在一般室溫或高溫環境浸泡時間過久，恐怕會使水中孳生壞菌；所以不建議浸泡。
事實上，菇類只要用手或刀具除去基部沾附的木屑，如果不是表面沾染擦拭不掉的灰塵泥濘，是不需要清洗的。而就算沾到塵土，也可以用刀子或水果削皮刀輕輕削去汙染部分就好。原則上選用新鮮菇體，徹底煮熟，才是食用菇類最需要注意的地方。
新鮮 vs 乾燥香菇怎麼保存？
菇類富含膳食纖維、多醣體、胺基酸、蛋白質、維生素等多種營養素，不但養生、美味，熱量也低。其中，香菇更被譽為「菇中之王」，特別是乾香菇經過乾燥、日曬，香氣更明顯，維生素D含量也比較高，有助於鈣質吸收、維持骨骼和牙齒健康。此外，乾香菇具有不飽和脂肪酸1.92％，且與植物性脂肪類似，有助於抗腫瘤、降血糖、增強免疫力。
不過要注意的是，菇類膳食纖維含量高，若是腸胃道功能不好，或吃菇容易脹氣的人，就要細嚼慢嚥並適量攝取。而菇類含鉀量偏中高，對於飲食需要限制鉀攝取的腎臟病患，應適量食用；乾香菇也是普林含量相對較高的食材，痛風者日常飲食建議不宜大量食用乾香菇。
但無論是新鮮或乾燥香菇，買回來以後都要避免清洗或剪除菇腳。農糧署提醒，鮮香菇可以放入乾燥塑膠袋中「打開袋口」冷藏，保持香菇通風；乾香菇則要「避免受潮」，建議開封後放入夾鏈袋中「冷藏」，每次只取需要的用量，避免受潮。
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而幾年前曾傳出台灣出口到美國的金針菇驗出「李斯特菌」，感染後可能出現腹瀉、噁心、嘔吐等腸胃道症狀，嚴重者可能導致敗血症、甚至死亡。對此，農糧署也提醒民眾，只要在攝氏72度下充分加熱料理，就能殺死李斯特菌，所以不用過度擔心。
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