讓人欲罷不能的法式千層派 三間台北甜點店推薦
法文「mille-feuille」，直翻成中文就是「千層」。之所以冠上「法式」，主要是為了分辨它的源頭。環顧世界有許多類似的食品，例如中式以麵皮夾豬油蒸製的千層糕、中歐德語文化區夾蘋果泥或乳酪的「千層派」(strudel)、或者南歐與歐亞交界特有的乾果甜餡的「千層派」(baklava) 等等。當然，以全球知名度而言，法式千層派獨占鰲頭。
迄今為止，關於千層派最早的記錄，是在 1651 年法國 François Pierre La Varenne 的食譜書中。據說，名廚 Marie–Antoine Carême 將千層派的作法帶上了另外一個層次。但很多人相信，十九世紀的糕點師 Adolphe Seugnot 才是將法式千層派帶到完美境界的標竿人物。無論如何，這些人都奠定了千層派讓人無法自拔的甜點地位。
很多人對於千層派的印象是既油又不酥脆。幾年前，由三星名廚雅尼克．亞蘭諾 (Yannick Alléno) 精心打造，曾經駐台北的千層派專賣店 Sweet Tea，輕巧不油膩的口感讓我對千層派徹底改觀。踏入餐飲業而開始對甜點領域情有獨鍾，攝食後才發現，每家的千層大同小異卻又都不同凡響。 而台北有那麼幾家把我收服得服服貼貼。
1. 雷斯理法式甜點小館 Leslie Pâtisserie & Bistro
電話：(02) 2700-4173
地址：台北市復興南路二段 160 巷 11 號 1 樓
希望能帶給客人溫暖，也因為喜歡歐洲怡然自適的風情，店家 Leslie 多以木質傢俱及紅磚做為裝修。牆面與現場巧妙地用各種烘焙烤模裝飾，跟店員打聽才知道，這些老件是主廚去歐洲時親自挑選帶回來的，讓店裡別有一般風味。老闆媽媽擔任著收銀員的角色，帶著親切笑容向客人介紹各種口味的千層。
作為 Leslie 法式小館的招牌之一，也是主廚最喜歡的甜點，現點現做的法式千層口味隨時令而定。很多人以為內餡是千層派好吃的秘訣，但 Leslie 相信好的千層派皮才是決定一切的關鍵。為了達到最理想的樣貌，從原料的選用到製作手法都經過了無數次的精鍊修改。用了三種不同的麵粉做調和，讓製作出來的麵團筋性恰到好處，才能使烘烤完的成品層次分明且不易鬆散。另一方面也挑選了法國 A.O.P. 認證的伊思尼奶油 (Isigny)，確保千層皮即使單吃，也香氣十足。整個過程耗時三天，卻是品質保證的堅持。
個人最愛無外乎三種口味：原味、香蕉巧克力跟莓果。原味千層的內餡加了大溪地香草籽，甜而不膩，完美結合香草籽與千層派表面焦糖纏綿的味道。莓果千層的內餡本身的微微莓果酸搭配上千層淡淡焦糖香氣，在舌尖徘徊。而香蕉巧克力焦糖千層將巧克力天然的酸度與台灣水果王國的香蕉搭配在一起，產生濃郁滑順的口感。值得一提的是，細心而講究的製作，讓 Leslie 的千層即便外帶也不太會影響它的口感。
師大麗水本店
電話：(02) 3322-2461
地址：台北市麗水街 33 巷 19 號之 1
遠企安和店
電話：(02) 2739-6777
地址：台北市大安區安和路二段 209 巷 10 號 1 樓
信義穀倉店
電話：(02) 2720-4555
地址：台北市莊敬路 239 巷 1 弄 1 號 1 樓
相信喜歡甜點的人對珠寶盒一定不陌生。擁有兩間分店的他們，除了麵包，他們的甜點也不容小覷。一走進店裡就能聞到淡淡的甜味，是種奢侈的幸福。
品質保證的珠寶盒堅持千層派現點現做，全程約 10 分鐘。相信我，好東西值得等待。使用法國莊園級 Opéra 62% 卡魯帕諾巧克力，甜中帶點苦味。反折法¹做成酥脆的巧克力千層派，加入自製的微酸紅櫻桃果醬及焦糖醬，中和甜膩感，一吃成主顧。
¹ 製作千層派有很多種方式，每種都會讓千層派有不一樣的口感。基本製作方法即是以麵團包覆奶油，重覆擀壓與折疊，以產生多重的層次。反折法則與基本法相反，是以奶油包覆麵團，經過了多次重覆擀壓與折疊，以產生層次。
電話：(02) 2701-0792
地址：台北市大安區仁愛路四段 112 巷 3 弄 10 號
「Yu」源自創辦人鄭畬軒之名，「Chocolatier」則是法文「巧克力職人」的意思。Yu Chocolatier 畬室於 2016 年世界巧克力大賽獲得美洲亞太區一銅一銀的佳績。令人感到非常意外的是，這樣以巧克力為主打商品的甜點店，卻有一個完全沒有使用到巧克力成分、非常厲害而且受歡迎的甜點──千層派。
原來早在主廚鄭畬軒去巴黎學藝，吃到的第一個甜點是 Pierre Hermé²大師的 2000 Feuilles，奠定了千層派在鄭主廚心中的經典法式甜點地位。他告訴自己：「若有天我要在店裡賣千層，我肯定要讓它夠霸氣夠痛快才行。」主廚研究也嘗試了許多手法，最後認為反折法是最理想的配方。
² 法國著名甜點師及巧克力職人。
聽說了千層派的由來，怎麼可以不去試試？按奈著好奇的心，等待著。一上桌，千層的酥脆無庸置疑；中間濃郁的香草卡士達，使用的是義大利白乳酪加上大溪地與馬達加斯加的香草籽，原來這就是主廚所說的「爆炸性體驗」！
編按：香草千層派已於六月底停止供應。近期畬室結合拿手的巧克力工藝推出了巧克力千層派。
千層派經過幾個世紀的反複琢磨與創新，包含著廚師們熱忱和用心，以美好作品呈現給來店享用的客人們。酥脆不油膩、口齒纏香的特色擄獲我的芳心。有人說「愛情、時尚、甜點，是女人的保養品」。事實上，好吃的甜點會為生活帶來一抹幸福的微笑。在百忙之中騰出一個千層派的時間，好好去享用吧！
※ 關於文章內容：NOM Magazine 謹守編輯道德守則，與讀者維持互信、透明的關係。基於此規範，內容製作過程保持獨立公正，以集結多元觀點的角度出發，提供讀者店家去處。
文：Melody Shen
編輯：Tina Hsieh、Ting Wei、Cindy Lo、 Naomi Chen
圖：雷斯理法式甜點小館 Leslie Pâtisserie & Bistro、珠寶盒法式點心坊 Boîte de Bijou、畬室法式巧克力甜點創作 Yu Chocolatier
更多精彩內容請見 NOM Magazine