營養師解析⟫花生醬有黃麴毒素？症狀、吃到怎麼辦？

香港消委會在2023年11月抽驗市面的花生醬，結果發現12款樣品中有6款驗出黃麴毒素，引發新聞報導與社群熱議。新聞指出，抽驗的有兩款花生醬的黃麴毒素B1超出歐盟標準（2.0微克/公斤）。

熱議的原因，主要原因是其中一款來自於台灣新竹的知名品牌，總黃麴毒素被驗出4.94微克，超出歐盟的4微克標準，而黃麴毒素B1被驗出4.79微克。

到底黃麴毒素是什麼？有什麼毒性？我們又該怎麼避免黃麴毒素呢？由好食課一次解析給大家聽！

解析一⟫黃麴毒素是什麼？英文怎麼拼？

黃麴毒素（Aflatoxin）屬於黴菌毒素，由黃麴黴菌等麴菌屬（Aspergillus）真菌所製造，屬於常見的黴菌污染毒素。

目前已知的黃麴毒素至少20多種，最常見的為B1、B2、G1、G2等，其中又以黃麴毒素B1（Aflatoxin B1）最具肝致癌性，因此食品常以黃麴毒素B1作為管控指標。

解析二⟫為什麼花生醬容易有黃麴毒素？

花生醬常常是黃麴毒素的常客，消基會在2014年抽驗20款花生醬有半數驗出（皆符合限量），2012年食藥署則抽驗644件，有192件有驗出（其中39件超標）。

為什麼花生醬這麼容易被驗出黃麴毒素呢？主要原因有以下兩個：

註：近年食藥署「市售食品中真菌毒素含量監測」則以限量標準標示「合格」與「不合格」，合格項目並未公布實際含量。

原因一⟫黃麴黴菌容易滋長與不易管控

黃麴毒素，主要是由麴菌屬（Aspergillus）的Aspergillus flavus、Aspergillus parasiticus製造。

這些真菌會生長於土壤、腐爛蔬菜、堅果與穀物，因此黃麴毒素可以污染許多相關食物，像是堅果、堅果醬（如：花生醬）、豆類、果乾與穀類產品。

原料儲藏環境受到台灣潮濕且悶熱的天氣所影響，再加上原料不易全面管控就容易出現污染與滋生。

原因二⟫只有高溫才能去除黃麴毒素

黃麴毒素具有一定的熱穩定性，需加熱超過100度後才能較容易破壞黃麴毒素，但容易污染黃麴毒素的食物較少以這麼高溫烹煮與處理，因此一旦污染就難以去除而被我們攝取到。

解析三⟫黃麴毒素的限量？

在台灣的潮濕悶熱環境下，黃麴黴菌容易滋長，就容易出現黃麴毒素污染問題。食藥署有設定黃麴毒素的限量標準以管控食安，以下列舉部分限量，以每公斤為標準，前面為總黃麴毒素，後者為黃麴毒素B1

- 米、玉米，麥類原料：10微克 / 5微克

- 穀類加工品（不含嬰兒食品）：4微克 / 2微克

- 花生、油籽及黃豆，去殼之原料（不包括煉製油品用）：15微克 / 8微克

- 杏仁、扁桃、開心果、杏核、榛果及巴西堅果，去殼之原料：15微克 / 12微克（註：榛果與巴西堅果的黃麴毒素B1限量為8微克）

- 其他堅果類，去殼之原料：10微克 / 5微克

- 供直接食用之花生、油籽、黃豆與其加工品：4微克 / 2微克

註：更多的限量資料可參考食品中污染物質及毒素衛生標準

解析四⟫黃麴毒素的毒性與中毒症狀？

黃麴毒素為世界衛生組織表列的第一級致癌物，具有明確的致肝癌性。過去，非洲地區曾因為潮濕、儲藏環境不良，使得民眾大量且長期攝取被黃麴毒素污染的穀物，成為當地致癌與致死原因之一（連結）。

不過，黃麴毒素雖有強烈的致肝癌性，但在微量攝取下不會產生急性毒性症狀，所以難以察覺。

解析五⟫吃到黃麴毒素怎麼辦？

由於黃麴毒素的毒性屬於「慢性」的致癌性，難以發現有吃到黃麴毒素，所以我們無法因為吃到而做補救措施。

不過，黃麴毒素具有明確的致癌性，常態攝取含有黃麴毒素的食品，其肝傷害是具有累積性，因此營養師建議朝向「避免攝入」或者「稀釋攝入」的方向，可以有效減少黃麴毒素帶來的肝病風險。

解析六⟫如何避免黃麴毒素？

方法一⟫冷藏、乾燥環境，避免食物發霉

由於黃麴毒素是黴菌毒素，因此不只是花生，其他堅果或穀物一旦污染黃麴黴菌也會產生黃麴毒素。

因此，食材要儲存在乾燥處，避免食材潮濕；此外，黃麴黴菌最佳生長溫度在25至37度，所以食材盡量要低於25度，或以冷藏為佳。

花生醬儘早吃完，吃不完就罐子拴緊後冷藏，將溫度降低到黃麴黴菌不會生長的溫度，可以減少黃麴毒素持續生成的問題

方法二⟫避免購買與食用發霉的食物

如果在食品上看到有些黴菌斑時，即便除去黴菌斑，其菌絲都可能深入食物本身，因此看到明顯黴菌班的食品就全部丟棄。

但黴菌初期生長並不一定有肉眼可見的黴菌班，因此消費者要有判定與預防能力，比如說年貨大街上擺售的落地大包堅果，不要買已經賣到中底層的，因為中底層的堅果可能更會有潮濕、悶熱而發黴。

方法三⟫購買有檢驗合格，甚至逐批檢驗、零檢出的商品

雖然食藥署規範的限量已足以保障安全，但黃麴毒素是越少越好，因此在購買時一定要看是否有檢驗合格，甚至可以做到零檢出是最棒的。

而商品也是有逐批原料與製造的狀況，所以若業者願意逐批檢驗，更值得消費者支持。

方法四⟫早餐、咖啡廳要觀察食材儲放地點

我們食用花生醬的機會，大多是在早餐店和咖啡廳，建議消費者可以觀察花生醬的容量與擺放方式。

最佳的就是小桶包裝且未用時冰在冷藏中，但因為冷藏會使花生醬變硬難以使用，退而求其次是至少歇業時是以冷藏方式儲存，可以大幅度避免發黴問題。

結語⟫

雖然黃麴毒素並不罕見，但只要把握以上原則，像是食物保存得當、選擇在限量標準以下或零檢出的商品、不吃發黴食品，再加上減少高風險食物的攝取頻率（如：花生醬），就可以避免危害了！

文/林世航 營養師