咕咾肉如何鎖住酸甜滋味？澱粉與水共舞的「勾芡」功不可沒

整理＝編輯部

肉羹、酸辣湯、玉米濃湯…生活中處處可見勾芡料理的蹤跡。勾芡是藉由在料理中加入澱粉，使澱粉遇熱糊化而具有吸水、黏附及光滑的特點，增加料理的滑嫩度與晶瑩光澤，並減少油膩感。

勾芡醬汁幫忙鎖住食材香氣！

屬經典粵菜之一的咕咾肉，便是將油炸過的豬肉加入調味醬汁，最後以澱粉勾芡製成。其中採用的粵菜特有料理手法「複合式勾芡」，是將地瓜粉與太白粉混合，用以勾芡調味醬汁，透過濃稠的醬汁包裹住肉品的酸甜味、鎖住食材香氣。

而看似簡單的勾芡法，其實烹調的眉角也不少，用水溫度、澱粉種類都會影響料理的品質。只要了解背後的科學原理，就能做出美味勾芡！

勾芡有學問！「水溫」是重點！

勾芡的原理來自澱粉產生糊化作用，指的是澱粉顆粒中，澱粉分子間的氫鍵鍵結受熱破壞，產生較大的空隙，使水分子能進入結構中與澱粉分子結合，導致澱粉粒吸水而膨脹變形，甚至形成結構鬆散的黏稠液狀。

因此，「水溫」是勾芡的關鍵因素。使用冷水勾芡時，澱粉容易攪散，但若使用熱水調配時，則會結塊。這是因為澱粉接觸熱水時，外層遇熱糊化的澱粉會包覆住內層未糊化的澱粉，產生一坨一坨的塊狀物。因此，勾芡時需遠離火源，避免溫度過高導致澱粉結塊。

勾芡時，高溫下已糊化的黏稠澱粉包覆住尚未糊化的澱粉粒，就會形成結塊。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

使用不同澱粉勾芡有何差異？

以4種澱粉製成羹湯並測定其黏稠度，結果以使用地瓜粉製成之湯品黏度最高，大於太白粉、玉米粉以及低筋麵粉。另外，地瓜粉的顆粒較粗、口感較明顯，勾芡後不會呈現如肉羹湯的湯湯水水狀態，因此是製作咕咾肉最適合的澱粉種類。此外，講究口感酥脆的「乾粉包芡」同樣也是使用顆粒較粗的地瓜粉製成。

若是製作強調濃稠味道的「糊芡」、湯菜融合的「米湯芡」及色澤光亮的「流璃芡」，則以太白粉勾芡最佳。

測試結果顯示，4種原料製成之肉羹湯黏度，為地瓜粉＞玉米粉＞太白粉＞低筋麵粉。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

讓食材變得軟嫩濃稠的料理方式「勾」。（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯：林玉婷

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