肥美多汁是假象？　達人教戰干貝好壞怎麼看

干貝是許多老饕心頭好，不過市面上卻也有不少是重組、或泡過藥的次等貨，卻以高檔貨的價格銷售。我們實際詢問達人，其實要分辨好壞並不難，退冰後幾乎原形畢露，甚至下鍋後香氣口感都騙不了人。

不管是鍋物還是桌菜，鮮嫩肥美的干貝是高檔食材代名詞，也是許多饕客心中美味，但市面上干貝種類多，價格落差也大，你分辨的出優劣嗎？

專營生鮮海產的達人，從冰櫃拿出一袋袋干貝，這些都是市售常見的干貝種類，但價錢最多可以差到四倍，看的出來嗎？畫面從右到左依序是美國野生干貝、重組干貝、北海道生食級干貝以及膨發過的大陸干貝，但由於冷凍包冰，從外表確實難以區分。

生鮮達人陳昀佐：「因為它表面有冰，所以很容易分辨不出來，一般包冰我們通常是10%到20%是正常的包冰狀況，因為為了要有一層保護層，那如果超過20%以上，30%、40%就開始有一點點灌水的嫌疑，甚至有到60%。」

包冰灌水增重是常見手法，但退冰後真面目現形，北海道和美國干貝本來就只有碎冰，退冰後差別不大，但重組干貝體積明顯小了一號，而膨發過的干貝大小，更是差到1倍之多。

生鮮達人陳昀佐：「第一個是組合干貝，組合干貝基本上它切工就非常完整，所以看起來不會有天然干貝不規則形狀，第二種這種是膨發干貝，膨發干貝比較容易看出來就是說表面會比較粗糙一點，然後透光性比較好會有一種果凍感，天然干貝可以看到這邊會有一塊肌肉。」

記者李頂立：「你會發現退冰過後的干貝，在外型上面已經有很明顯差別，不過生鮮達人跟我們說其實實際下鍋之後，包含在熟成、出水的狀況也會更加明顯，我們就實際請老闆幫我們試試看，老闆這邊麻煩你，謝謝。」

干貝依序下鍋，沒多久開始出水起泡，膨發過的干貝出水明顯最多，尺寸持續縮水，實際比較口感，膨發干貝口感較粗糙，重組干貝吃起來類似火鍋料，北海道及美國干貝則是相對細緻，香氣也比較濃郁。

生鮮達人陳昀佐：「膨發過就是需要增加它的體重，用磷酸鹽或是用鹽水下去泡發，那在海鮮銷售上面是以重量計價的時候，它就會單位會比人家再重個10%、20%。」

到底膨發會產生多少差異，我們請輔大食品科學所進行簡易試驗，把干貝加入磷酸鹽的溶劑裡，靜置30分鐘，干貝重量增加2%到3%，3個小時過去，增加高達10%，而且磷酸鹽濃度越高增重比例越明顯。

輔大食品科學系教授陳炳輝：「磷酸鹽主要效果就是說能夠增加食品保水性，那食品保水性增加以後，它會讓組織更緊密更有彈性，吃了感覺就是會覺得比較Q跟比較嫩。」

台安醫院營養師劉怡里：「它應該算是合法添加劑，但裡面的磷太多的話過量的話，會造成副甲狀腺分泌過量，然後會造成可能影響鈣質吸收，所以你本身比如說像有些小朋友，他成長過程可能需要鈣，然後或者是老人家可能本身鈣的吸收率就不好，或是已經有骨鬆的人，那確實會影響到鈣的吸收。」

從平價鐵板燒、吃到飽到高檔餐廳，甚至直播拍賣平台，都可以看到干貝的蹤跡，民眾還是要張大眼睛，雖然說一分錢一分貨，但就怕花了大錢，吃到的卻是次等貨。