【粵菜主廚大搬風5】甘牌燒味來台水土不服　老師傅整骨調筋導正軌

源自中環老店鏞記、連續7年拿下港澳米其林一星的「甘牌燒鵝」，2018年12月來台展店，但因為台灣白鵝不符香港標準，改名「甘牌燒味」，不賣燒鵝，只賣燒鴨、叉燒、脆皮燒肉、桶子油雞與化皮乳豬等品項，在台北101開張3年來毀譽參半。今年1月，資深主廚楊華志加入台灣甘牌團隊，主要任務不是改菜單、創新菜，而是把廚房工序調回正軌，讓食客吃到更貼近香港本店的味道。

其實甘牌與「添好運」等其他香港品牌一樣，都簽給同一家新加坡公司經營海外分店，以往每隔幾個月總部便會派人來台稽查品質，但受疫情影響，如今只能視訊開會，導致品質不穩定，在網路上收到不少負評，因此才想在台灣找大廚控場；恰好楊華志在甘牌初進台灣時給過意見，順理成章當起救火隊。

楊華志是知名粵菜大廚，從香港富麗華入行，廚齡近45年，移居台灣30年，從地中海國際俱樂部、環亞飯店、國賓飯店，到自立門戶開常粵、心粵小廚，聲名赫赫，人緣極佳，但很少人知道，他初入廚界學的就是燒臘，小時候還在鏞記打過工。他指著一隻隻燒鴨說：「掛出去的成品就是廚師的臉皮啊。」

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