手沖咖啡不失敗的技巧！達人教你沖出好咖啡
近來手沖咖啡在台灣開始流行起來，有著器具簡單、講究手感技巧、能忠實呈現咖啡多層次味譜的優點，讓很多咖啡迷為之著迷，到底手沖咖啡的風味如何？決定手沖咖啡不苦澀而香醇順口的關鍵是什麼？以下專訪鑽研精品咖啡近10年的HowCafe好咖啡烘豆工坊烘豆師江正炎，讓他告訴你箇中奧妙，讓你輕鬆在家沖出好咖啡！
手沖咖啡比機器沖泡的濃縮咖啡
更順口好喝？
HowCafe好咖啡烘豆工坊江正炎烘豆師解釋，手工沖泡的咖啡無外力干擾，透過濾紙濾泡式萃取的咖啡，能忠實的呈現渾然天成的味譜，咖啡喝起來更順口有層次。而機器沖泡的濃縮咖啡，以額外施加的氣壓高效率的萃取，會過度放大咖啡中的各種成分，可能濃度過高，使許多細膩精緻的味譜被掩蓋或抑制，而且咖啡因等刺激性成分較高，對健康也較不利。
想要品嚐好咖啡，建議購買小包裝新鮮烘焙的咖啡豆，回家用磨豆機現磨，再立刻用濾杯、濾紙手工沖泡，啜飲不加糖、不加奶、不加香料的咖啡原味，最能享受到新鮮咖啡香醇有層次的味道。
手沖咖啡注意哪些細節
沖泡的咖啡更順口好喝？
手沖咖啡器具：電子秤、咖啡豆、磨豆機、溫度計、手沖壺、濾紙、濾杯和咖啡壺。
手沖咖啡步驟：磨咖啡豆→準備熱水→沖洗濾紙→將咖啡粉倒入濾紙→第一次注水→悶蒸咖啡粉→第二次注水→留意萃取咖啡的時間→享用美味的手沖咖啡。
■磨咖啡豆、準備熱水：江正炎烘豆師說明，通常咖啡粉磨得越細、手沖的水溫越高、萃取時間越久，咖啡的苦味會越明顯。若是要手沖淺中度烘焙的咖啡豆，建議咖啡粉的粗細磨在3〜5之間，例如可選4或4.5。其次，別用100度C的滾燙熱水沖泡咖啡，以免太苦，建議可依咖啡豆烘焙度及自己對口味的喜好，用84〜94度之間的水溫來沖泡。
■沖洗濾紙：將濾紙展開後放入濾杯，再將濾杯放在咖啡壺上，接著注水，用畫圈方式把濾紙沖濕，再倒掉咖啡壺中沖洗的水，以便沖洗掉濾紙的雜味與雜質。
■倒粉：將咖啡粉倒入濾紙時，記得要輕拍濾杯，讓咖啡粉表面呈平坦狀，以便後續注水和悶蒸時，咖啡粉能被均勻的沖泡萃取。
■第一次注水：將裝有咖啡粉的濾杯、咖啡壺放在電子秤上，先將電子秤歸零。由濾杯中心開始注水，接著慢慢繞至外圍再繞回中心，約注水15~30秒，浸濕所有咖啡粉後停止注水。過程中，要注意水流盡量細、流速要保持穩定，且水柱要盡量靠近咖啡粉，這樣水溫更恆定，咖啡中的有機成分能更均勻地被萃取。
■悶蒸：注水時會發現咖啡粉像個泡芙般均勻地膨脹，也會有些咖啡液被過濾出來。悶蒸時間需看咖啡豆子的烘焙法及顆粒粗細，約悶蒸20〜40秒，等膨脹的咖啡粉開始塌陷，就可以準備第二次注水。注水時咖啡粉會膨脹，是因為烘焙後的咖啡豆裡充滿二氧化碳，越新鮮的咖啡豆含有越多二氧化碳。當熱水碰到咖啡粉後，二氧化碳會先跑出來，在咖啡粉表面形成一層濾泡。若手沖時，看到濾杯裡的咖啡粉不太膨脹，可能代表咖啡豆不夠新鮮或短時間加了太多的水。悶蒸階段若成功出現膨脹的濾泡，之後萃取的咖啡風味較佳。
■第二次注水：以「最少量的穩定水流」在濾杯中心約50元硬幣大小的範圍內，以畫圈的方式持續注入熱水，使萃取液滴落。要注意整個手沖過程約需2分鐘，所以，水柱不要太大、速度最好緩慢。同時要注意電子秤上水量的變化，江正炎烘豆師建議，通常適中口味的粉水比是1：16，假如沖泡20克的咖啡豆，就要加320毫升的熱水，也可依自己喜歡的濃淡度，調整粉水比在1：12~1：18之間。當水量足夠，就停止注水。
■留意萃取咖啡的時間：等待咖啡液萃取的過程，要注意「萃取的時間」。手沖時間太短，無法萃取足夠的芳香滋味物，會造成水味太重；手沖時間太長，會萃取過多的高分子量礙口物，造成苦味太重。 江正炎烘豆師建議新手可參考以下數值：
1.隨咖咖分量調整萃取時間（萃取時間包含預浸時間）
- 15~20g咖啡粉►需萃取2分〜2分30秒
- 21~25g咖啡粉►需萃取2分30秒〜3分
- 26~30g咖啡粉►需萃取3分〜3分30秒
2.咖咖粉磨愈細，需要斟酌縮短萃取時間。
3.烘焙度應與泡煮時間成反比。
當時間接近時，即使濾杯中還留有少許熱水，也可將濾杯與咖啡壺分離，以免最後的萃取液咖啡因較濃而帶有苦味。最後將咖啡倒入杯中，即可好好品嘗。
開封後的咖啡豆
最好在30天內喝完，風味最好
一般進口的咖啡生豆，會經由烘豆師烘成咖啡熟豆，通常咖啡豆經過烘焙後，豆子中所含的有機成分及香氣的來源會開始流失。購買時要了解烘焙的日期，一次只買一個月內能喝完的分量，且最好選購用「單向透氣閥鋁箔袋」包裝的咖啡豆，這種包裝法能將包裝袋內部的空氣擠壓出去，同時防止外部空氣進入，可以隔離氧氣、光線及濕氣的破壞，鎖住咖啡豆的新鮮度。
江正炎烘豆師建議，買到新鮮烘焙的咖啡豆，一至兩週內要盡快研磨沖泡，才能享受到咖啡最好的風味。要注意的是，咖啡豆經過研磨後，氧化速度會比未研磨時快更多，所以沖泡前再研磨即可。而包裝開封後，咖啡豆會接觸到空氣，存放越久越容易氧化走味，若是淺中度烘培的咖啡豆，最佳賞味期是開封後的30天內喝完，香氣最濃郁；若是重烘培的咖啡豆，最佳賞味期是在開封後的20天內喝完。
在咖啡豆的保存上，不需要放冰箱，以免從冰箱裡出時，包裝袋會因為溫差而開始凝結水氣，咖啡豆吸收了水氣反而容易變軟、走味，只要放在「單向透氣閥鋁箔袋」內，再放在太陽曬不到的陰涼處即可。
最後要提醒的是，咖啡中的咖啡因會促進交感神經運作，會利尿、增加鈣質代謝，因此，有骨質疏鬆、腸胃道不適的患者及懷孕初期的婦女，不建議空腹飲用咖啡。另外，國內乳癌防治權威、咖啡專家張金堅醫師也提醒，有吃鈣質保健品的民眾，也應在喝完咖啡一小時後再補鈣，避免剛吃進體內的鈣質輕易地流失。
生活中很多食物，像紅茶、烏龍茶、可可、可樂等，也都含有咖啡因，若禁不起咖啡香的誘惑，忍不住多喝了咖啡，擔心吃進太多咖啡因，可看以下的延伸報導：