【深度日本】江戶四大美食「鰻魚篇」與東京必吃鰻魚飯推薦

沾上蒲燒醬汁的鰻魚深放在炭火上炙燒，魚皮被烤至金黃發出陣陣誘人的濃郁香氣，鰻魚飯不僅是江戶料理四天王之一，也是深受日本人喜愛的代表美食。不只日本人吃鰻魚，早在羅馬共和國時期西元前425年就有食用鰻魚的文獻紀載，不同國家的鰻魚料理都反映出了該國的歷史與文化。而在日本要成為一個合格的蒲燒鰻魚師傅，需要時間及經驗的磨練，並不容易，「剖魚3年，串魚8年，燒烤一生。」便是最為常見的說法。

鰻魚的命名與蒲燒的由來

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日本最早有關鰻魚的文字記載出現於奈良時代（710年∼794年〉的詩歌總集《萬葉集》，歌人（日本傳統詩歌的創作者）大伴家持的詩中曾有一段提及鰻魚的話「告訴石麻呂，在夏天想要瘦的話就要吃鰻魚（石麻呂に 吾れもの申す 夏痩せに よしといふものぞ 鰻とり食せ）」，說明了那個時候開始，人們就知道鰻魚有著強壯身體，滋陰補陽的功效。
當時形狀像蛇一樣的生物都稱做為「むなぎ」，再者由於鰻魚身形似建築物的「棟木（むなぎ）」，因此鰻魚被寫作「武奈伎（むなぎ）」，直到12世紀才被稱為「鰻（うなぎ）」。
此外，鰻魚的血液帶有些許毒素，容易引發腹瀉，如果碰到眼睛也容易引發結膜炎，所以不適合生吃。平安時代的貴族們習慣以白蒸，撒上點鹽就是美味的一道菜，也有醋味噌與辣醋等料理方式，直到江戶後期出現蒲燒做法，鰻魚才真正成為平民美食。
「蒲燒（かばやき）」這個名字第一次出現在應永6年（1399年），根據《鈴鹿家記》紀載，當時鰻魚的切法是切成包含骨頭的圓筒狀，再以長竹籤串著沾味噌烤，形狀類似香蒲的葉綠穗「「蒲（がま）」，漸漸地才念成今日的「蒲燒（かばやき）」。
天保年間（1781年~1789年）位於千葉縣銚子的ヒゲタ醬油店，生產的濃口醬油與味醂混合的醬汁，在深受到江戶子的喜愛後，蒲燒便此流傳起來。 而今日只要是用醬油、味醂混和調味而成的燒烤料理，都可泛稱為蒲燒。

鰻魚丼與鰻重的由來

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那麼將蒲燒鰻魚放在白飯上的「鰻魚飯」是從什麼時候出現的呢？
鰻魚飯發明者其實並非料理人，而是來自文化年間（1804～1817年）江戶堺町（今日東京都中央區的日本橋與人形町一帶），劇場出資人大久保今助的要求。大久保非常喜愛鰻魚料理，每次看戲時都會叫外送。當時為了保溫，會用米糠包圍著鰻魚，大久保覺得每次要吃還要將米糠剝掉太麻煩，所以就要求將鰻魚放在飯上，於是吃法就這樣流傳開來。
將鰻魚放入重箱的吃法在那之後登場，昭和35年（1960年），東京一家名為「重箱」的鰻魚店，利用將鰻魚飯放入重箱內的方式創造出高級感，其他的店面也開始爭相模仿將鰻魚飯以「鰻重」的方式提供，而這樣的飲食習慣也延續至今。

品質的保證！日本鰻魚「江戶前」

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如果說到壽司，可能常聽到「江戶前」壽司，但其實最早的時候「江戶前」只用於鰻魚料理。江戶前指的是以前江戶城前面的海域與河川，當時江戶人認為最高級的鰻魚捕自隅田川的藏前與深川，原因在於鰻魚吃了米倉裡磨碎後的米，所以品質為最上等；而其他地方的鰻魚都被稱為「旅鰻（たびうなぎ）」，較為劣質。有名的鰻魚店，為了維持品質，如果沒能有江戶前的鰻魚貨，便會選擇休業，對品質的堅持也獲得客人的信賴，而現今的一些日本料理店會特別強調保留「江戸前」的料理手法，同時也暗喻著對味道的堅持。
此外，由於處理鰻魚的方式讓人感覺殘忍，江戶時期還有著「鰻魚放生」的風氣。販售鰻魚的業者會將當天賣不完的鰻魚拿到河邊販賣，由購買者進行放生的同時禱告「我救了你一命，希望你能保佑我在死後，前往極樂世界的途中能一路平安」。
一開始，鰻魚飯的食材雖以天然鰻魚為主，但因為江戶子對鰻魚飯過於喜愛，加上江戶時代的鰻魚飯份量大，鰻魚的繁殖速度遠慢於消耗速度，對於鰻魚的生長也缺乏保育觀念，不論大小都拿來食用，也因此天然鰻魚大量減少，至今的鰻魚也就多為養殖了。
昭和20年代、30年代開始，日本開始進行鰻魚養殖，養殖最為成功的地方位於靜岡縣，擁有淡水與海水混合的潟湖「濱名湖」。由於濱名湖的自然特性使得養殖成功率大為提高，最盛時期幾乎佔了日本全國7成。之後，鰻魚養殖遍及日本全國，今日在日本販售的鰻魚飯，也會從中國、台灣、韓國等地進口。

關東關西大不同！東京必吃鰻魚飯推薦

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在日本，料理鰻魚的手法可分為關東風和關西風。首先，在剖魚的處理方式就大有不同。關東風基本上是從背部剖成兩半去骨，再切下頭部，將魚身切半，用短竹籤串入做燒烤；而關西風是從腹部剖開，保留頭部、背鰭、魚鰭及完整身體，用長金串入多條鰻魚一次燒烤。
其不同的原因有一說法是關西商人多，談生意時需要掏心掏肺來表示真誠（腹を割って話す）；而關東武士多，避免剖魚腹與「切腹」聯想在一起，所以以開被處理。另一說法是關東的料理人認為，腹部脂肪豐富，從魚背頗開，腹部位於魚身中央，皮朝下燒烤時，魚皮因熱緊縮，魚肚部分形成低窪處，可以防止油脂外漏，保留油脂，且竹籤使用的數量通常是三根以上，因為武士總是配帶兩把一長一短的刀，所以兩根竹籤串身有著不好的暗喻。

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其二，是調理方式的不同。 關東風的蒲燒鰻，不沾醬汁直接烤過一次後，用大火蒸過除多餘脂肪使之軟嫩，最後再沾上醬汁烤至金黃。而關西風的做法是直接烤，沒有蒸的步驟。關東之所以多了一個蒸的步驟，除了口感之外，因為江戶子性子急，在開店前先把鰻魚蒸熟的話，客人點餐之後只要在稍微烤過，便可縮短上菜時間。

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其三，是醬汁。 關東風因為經過蒸的步驟，所以油脂較少，所使用的醬汁跟關西風比較起來，稍微沒有那麼甜，以避免壓過鰻魚本身滋味，走的是清爽風味。而關西風則相反，由於油脂較多，所以醬汁也較為濃稠，口味也較重。

結語

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鰻魚飯除了關西風與關東風兩種風格，在日本全國各地亦有其他不同的鰻魚吃法。像是介於關東與關西的中部地區名古屋來說，鰻魚三吃的「ひつまぶし」就相當有特色。將切成小塊的蒲燒鰻置於盛有白飯的木盒中，再用飯勺從木盒盛出蒲燒鰻及白飯至碗裡。第一碗食用原味，第二碗搭配海苔及青蔥等辛香料食用，第三碗在白飯上放上辛香料、山藥泥等後淋上高湯後食用。
此外，鰻魚料理也隨著時代改變，持續在進化，隨著料理人的創意發想，更推出有鰻魚拉麵、鰻魚蕎麥麵，甚至是鰻魚漢堡。若想在東京品嘗到美味又好吃，古法與創新並存的鰻魚飯，不妨可以試試下列幾間極具口碑的鰻魚店。
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