烹調吞嚥困難照護食　４重點要注意

（優活健康網編輯部／綜合整理）台灣長照機構使用鼻胃管的人數高達94%，全球最高。而日本只有11%，德國只有6%。吞嚥障礙者不是不能吃，而是要在照護下吃適合他們的食物。讓被照顧者能重新恢復由口進食的尊嚴，享受真正食物的美味；讓照顧者不再需要因為拒絕家人希望進食的要求而難過，適合的食物能讓被照顧者進食更方便，得到較好的營養，免疫力不易低下，有機會復元，能拿掉鼻胃管，照顧更輕鬆。

可讓有吞嚥困難的人容易吞的食物，有四個重點要注意。
1. 易變形：因為咽部肌肉的力量不足，所以食物通過時要能容易變形。太乾硬的食物，像硬的果凍、肉類等，都容易卡在咽部，不適合直接食用，必須花點工夫處理後才能食用。
2. 黏著性低：海苔、薄的菜葉等，容易附著在口腔和喉嚨引起誤吸的，都必須經過處理才能食用。
3. 有凝聚力：如果舌頭無力，無法將食物處理成適合吞嚥的狀態，進食時食物就很難聚集在一起，會散落在口腔四處。不但吞不下去，還很可能因為長期置留在口腔中成為細菌的溫床，或是在進食一段時間之後不小心掉進氣管，引起誤吸。所以食物必須調理得容易凝聚，容易成為食團，才好吞。
4. 離水性低：吞嚥力差的人，常因為液體的流速快，在喉頭還來不及抬起時液體就跑到了氣管，發生嗆咳。水或果汁之類的飲料大家可能都知道必須小心，但有一些隱性的含水食物，如水份多的水果、凍豆腐、燉煮的蘿蔔等，這類咬了會出水的食物，甚至連明膠之類在體溫下會融化的食物，都要小心，必須處理過後才能食用。

有吞嚥困難的人喉嚨和舌頭力量不足，容易疲乏，經常只進食三十分鐘就累了。就因為能吃的時間不長，食物最好營養密度高，且容易處理成一口大小。中、重度吞嚥困難者的食物還必須要有質地平均、不會有軟有硬，並在口中容易整理成食團等等的特性。

如何確認吞嚥照護食的濃稠度　是否符合標準？
攪打好的吞嚥照護食倒入容器時要仔細觀察，從食物堆疊形成的螺狀紋高度及數量，就可以檢測是否適合吞嚥障礙者食用。
每一位吞嚥障礙者都有自己適合吃的食物濃稠度，記下這個形狀，下次製作時只要能做出差不多的濃稠度就可以。
即使是有吞嚥障礙的人，但就像一般人一樣，每個人可接受的食物濃稠度仍然有一個範圍。攪打的天然食物，多少會因為食材含水量或調理的過程不同，造成製作出來的食物濃稠度略有差異，但只要是在吞嚥障礙者可以安全吞嚥的範圍內，都可以接受。

不一定要每一份食物的濃稠度都做到一模一樣，那樣壓力太大了。萬一不小心調理得太稀，只需要再加一點山藥或銀耳糊再攪打一次。反之，若是調理得太乾，略加一些水或高湯攪拌均勻即可。說到底，隨著病程進展、體力改變、天候變化，每天的吞嚥能力也都可能有些微改變，調整食物濃稠度本來就是必須的事。
如果本來吃得很順利，卻突然出現嗆咳或不好吞的情況，就要考慮調整食物質地，並再次請語言治療師評估。
（本文摘自／吞嚥照護食：給有吞嚥及咀嚼問題者的日常食譜／如果出版社）