食品所創新麥麩高值化技術　攜手上中下游升級麵食產業鏈！

【勁報記者羅蔚舟／新竹報導】

在經濟部科技專案支持下，財團法人食品工業發展研究所（以下簡稱食品所）開發麥麩改質技術，整合固態發酵/酵素/微細化三項改質技術，打破纖维結構改變其特性，促進可溶性膳食纖維的釋出。食品所企劃室主任簡相堂指出，這項技術成功突破產業界的瓶頸，生物改質健康麥麩已吸引麵食/烘焙產業上中下游(製粉、烘焙配料製造及烘焙等)業者，包括泰和製粉廠、永誠工業、及緣麥鄉等廠商組成研發聯盟，共同進行健康烘焙產品之創新加值開發。

簡相堂主任表示，麥麩是麵粉業的副產物，國內年產25萬公噸，目前多作為飼料。雖然麥麩富含營養素，但適口性不佳，應用上受到限制。不論從經濟或營養的觀點，麥麩極具加值利用的潛力。改質麥麩添加於麵食產品中，不需要其他食品添加物，就可以解決麥麬扎喉感及影響發酵體積的問題，同時有益健康，符合健康飲食的潮流，並且提昇製粉業副產物的附加價值。

「生物改質健康麥麩創造新世代健康形象的產品，預期將有1億元以上的產值。同時使麥麩搖身變為營養素材，身價可翻轉3~5倍以上，對整體麵食產業鏈業者具有可期待的光景。」簡相堂主任說，這項技術之成果不僅使麥麩成為開發烘焙/麵食產品的優良素材，解決國內製粉業副產物低價利用的問題，提高其附加價值，更具有增進國民健康的社會效益。在經濟部科專技術成果落實產業的推動上，透過研發聯盟整合上下游研發能量，更能協聯盟助廠商在技術及服務能量全面升級。

簡相堂主任說，「生物改質健康麥麩」技術有助於推動1.全穀營養政策：世界各國(美、歐、台、中)均提高全榖飲食建議量，生物改質健康麥麩可提高全麥產品的攝取量，迎合世界各國國民營養政策。2.潔淨標示：市售全麥/高纖產品一般以添加物修飾扎喉感，然以生物改質健康麥麩製成產品，可不使用添加物，符合潔淨標示的精神。3.全食物利用：生物改質健康麥麩能夠充分利用小麥完整原料，符合全食物利用概念。

█「生物改質健康麥麩」技術創新性

1.應用生物技術，提昇國內全麥粉製造技術水準：國內業界製作全麥粉均以引進微細化研磨設備生產，設備昂貴，投資回收時間長。本技術應用生物技術發展新世代的麥麩改質技術，為國內首創，具有成本較低、產品加工適性廣、營養性及口感均較佳等優點，技術水準已與歐盟同步。

2.改善麥麩口感與風味，提升麥麩副產物利用價值，擴展全麥/高纖烘焙/麵食產品市場：目前麥麩的應用仍有不同程度的口感及加工適性的問題，導致全麥烘焙與麵食產品市場難以擴大。以生物改質為技術策略，利用發酵/酵素技術，解開麥麩纖維結構，提高加工適性，改善風味和口感，使麥麩成為優良的食材，拓展市場應用廣度。

3.提高可溶性纖維含量，改善精緻飲食的營養缺口：生物改質技術可提高麥麩可溶性膳食纖維含量、提昇蛋白質和礦物質的利用率，增加營養價值。麥麩可回添產品，增加營養特性，改善目前精緻飲食的營養缺口。

（圖／1.在經濟部科技專案支持下，食品所開發出生物改質健康麥麩，並展示高纖建康吐司食品。2.食品所「108年研發成果績效展示及產研合作計畫說明會」，食品所企劃室主任簡相堂介紹食材微膨發製程技術等研發成果。3.食品所開發出生物改質健康麥麩，整合固態發酵/酵素/微細化三項改質技術，打破纖维結構改變其特性，促進可溶性膳食纖維的釋出。）