【裴社長廚房手記71】白灼禁臠與蒜泥白肉 三分俗氣最令我記憶深刻的菜
那天在國家音樂廳遇到永和「三分俗氣」的老闆曹一，匆忙間聊了幾句，知道他仍固守在傳統江浙料理的領域，心中滿是敬意與回憶。
第一次帶我去三分俗氣的是詹宏志，那時候詹宏志夫婦知道我愛吃，遇到他們覺得不錯的餐廳，常常找我去試菜。後來到了《壹週刊》，老闆黎智英也愛三分俗氣，每一、兩個月總會去一趟永和。詹宏志愛三分俗氣的「獅子頭」、黎智英喜歡「元蹄烏參」，我則在滿桌大菜中，特別記得這道「白灼禁臠」。
白灼禁臠就是蒜泥白肉，但三分俗氣用的是俗稱「松阪豬肉」的豬頸肉部位。印象裡，那時除了三分俗氣，很少餐廳用這部位做蒜泥白肉。後來名氣開了，豬頸肉以松阪豬之姿成了難訂到的肉，我想這多少和三分俗氣有關。
傳統蒜泥白肉用的是帶皮豬腿肉，加薑片、花椒、米酒煮熟後，橫紋切薄片，淋上蒜蓉辣椒醬油，屬於川菜系統，小時候也常吃到，但從來沒有讓我印象深刻。
三分俗氣的白灼禁臠為什麼好吃？我覺得應該是曹老闆非常尊重這塊豬肉，從他採用晉書中古老典故「禁臠」為名可知。我還記得第一次吃白灼禁臠，曹老闆親自端上來，白肉上冒著熱煙，他請我們先不要沾醬，這塊肉爽脆鮮甜，他絕對有信心可以吃原味。
果然，很少吃到不調味而如此鮮美不腥臊的豬肉，我連吃了兩片，第三片，我沾了他調製的蒜片醬汁，提味而不搶味，很好。真的從來沒有吃過那麼令人驚喜的蒜泥白肉，不，白灼禁臠！
當然，後來每次去三分俗氣都必點白灼禁臠，買豬肉也把豬頸肉列為必買的部位。但我在家裡做蒜泥白肉，也沒問過曹老闆做法，多年來都是放烤箱烤，之後再斜切片，沾蒜蓉或椒鹽吃，也大受歡迎。因為第一次拿到豬頸肉，覺得薄薄一片，可能用烤的較適合，而且看著烤架上滴油的狀況，深覺這樣做是對的。
那天在音樂廳遇到曹老闆，才驚覺離開《壹週刊》後，竟然多年未去三分俗氣。這幾年流行的米其林，三分俗氣也竟然沒被推薦。那麼用心做菜的老餐廳被忽略，實在太奇怪了，最近一定要約朋友吃三分俗氣，吃他的白灼禁臠。
食物的記憶真是驚人，那天遇到曹一，白灼禁臠的滋味就不時在嘴中湧現，決定複製這個味道。早早預定了豬頸肉，因為店家說豬頸肉要花時間特別處理，不是隨來隨有。我又怕複製出來不是三分俗氣的味道，厚著臉皮打電話給曹老闆，電話那頭仍是溫文儒雅的聲音。
曹老闆說，你知道豬頸肉是包在一大塊油裡嗎？一般人買豬頸肉，一定要店家先把油切除，所以剩薄薄一塊肉。我立刻想到店家告訴我豬頸肉要預訂的原因。
曹老闆接著說，他的白灼禁臠之所以好吃，是連同包覆的肥油，直接下鍋水煮，上桌前才刮除肥油，裡面的禁臠才能控制出爽脆鮮甜的口感。也因此，他煮禁臠要花一般水煮豬肉3倍的時間，大約要一個小時。
曹老闆還說，白肉之所以用厚重的蒜泥，因為是要覆味，蓋住豬肉的腥臊味。但他的白灼禁臠，豬肉的原味鮮美，所以建議不用淋上蒜泥，只要蒜片，用沾的就好。
如此尊重食材的一席話，讓我感受到三分俗氣成功的地方。但我看到買回來的豬頸肉已去油去肥，沒辦法依樣畫葫蘆。只好用曹老闆做法水煮，但縮短時間，只用20分鐘。我買回來的6塊禁臠（豬頸肉因晉元帝而稱禁臠），3塊水煮、3塊進烤箱，沾料也用蒜泥、蒜片兩種做法，簡單一點，容易上手，上桌後搭配生菜吃。
至於要吃真正的白灼禁臠，還是去永和三分俗氣吧，如果您吃得較晚，還可以看到曹老闆從廚房走出來，逕自放音樂聽，喜歡古典音樂的，可以留下來聽，或和他聊聊。
白灼禁臠與蒜泥白肉
材料：豬頸肉6塊、蒜頭、辣椒、黑龍蔭底油、饗宴芥末椒鹽、生菜。
做法：
Step1：蒜頭切蓉、切片。辣椒切丁。蒜蓉拌入醬油膏，蒜片和辣椒丁另拌入醬油膏。兩盤沾醬完成。
Step2：烤箱上下火設攝氏160度，將3片豬頸肉薄撒椒鹽，放入烤架上，烤20分鐘。
Step3：深銅鍋煮水，水滾，放入3片豬頸肉，再滾轉中小火，煮20分鐘。
Step4：將豬肉自烤箱取出，斜切薄片。您會發現切口滿是油亮肉汁，裝盤上桌，配上萵苣生菜，佐以蒜泥醬汁，是謂蒜泥白肉。
Step5：取出水煮禁臠，斜切薄片。加上生菜，裝盤上桌，佐以蒜片、辣椒丁醬汁，是謂白灼禁臠。
兩種做法，豬肉都爽脆鮮美，嫩口不柴。挑您喜歡的做法來做，超簡單，不會失敗。我家老婆愛吃三分俗氣的水煮做法，認為它清甜嫩口；兒子們則愛烤的，說爽脆有嚼勁。當然，要吃正宗白灼禁臠，去趟永和三分俗氣吧！
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。