台東最美味法菜客座台南 被一塊鴨胸秒圈粉
**若說起台灣最難到達的法國餐廳，位於台東長濱的「Sinasera 24」肯定榜上有名，不過這下有解了。因為身為台南囝仔的主廚楊柏偉（Nick）即將回鄉做菜，11月20、21日客座「台南晶英酒店」的「ROBIN’S」，我在正式餐會前吃到的鴨胸，讓我至今難忘。
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毫無防備，毫無心理準備，就被一塊鴨肉圈粉。「玉里櫻桃鴨、鱔魚古醋汁、佛手瓜、雨來菇」來到面前，鮮紅肉色，熟度看來頗生，盤面一點血水也無，切一塊入口，頭上冒出「！！！！」太嫩、無筋、纖維細緻、風味乾淨，感想像煙花，四連發。
寫到這裡，我忍不住吞了口水，直到現在，玉里櫻桃鴨的口感依然太清晰，Nick挑的鴨不算特別小，會這麼amazing，關鍵在烹調技巧，Nick說：「先經過乾式熟成10～15天，讓水分散失、肉味濃縮，提出鴨子的風味，再50度低溫油泡烹調。」
Sinasera 24定調在台東山海食材，來到台南，網羅豐饒物產仍是核心。「如同冬天、夏天來長濱，品嘗到的味道都不同，這時侯我在台南，藉由當季食材、盛產的味道，感受風土。」Nick說。
淋在鴨胸上的深棕色醬汁，靈感援引Nick過往學炒鱔魚的經驗，以烤鱔魚骨、五賢醋、一字牌烏醋製成，質地稀，醋香酸爽，為你鋪排的台南印象，不是具象的鱔魚本尊，而是以高明的醬汁，引人入勝，像引子，觸發你對台南滋味的感受。
採訪這天，Nick一早跟著ROBIN’S鐵板燒主廚鄭安宏（B.B.）進市場，發現佛手瓜、雨來菇，為了把台南旬食納入盤中，立即替換搭配鴨胸的配菜，還緊急重印菜單，「佛手瓜是季節性食材，大家對它反倒陌生，因為通常吃它的幼藤，就是龍鬚菜，雨來菇在台東很常吃，和台東相比，台南的較薄、味道較淡，不需要用很多的醬汁去補、去掩飾，簡單料理，我覺得就很好。」一道料理讓人在台灣一東一西流連忘返。
開胃菜「虱目魚西瓜綿小塔」，一小丁的西瓜綿，藏在虱目魚慕斯裡，把Nick對台南小吃的記憶說得很柔、很雅。王牌料理「鬼頭刀、飛魚」也會登場，熟成48小時的東海岸鬼頭刀、煙燻台東飛魚奶油，以小黃瓜過山香凝凍襯底，上桌現刨風乾鮪魚，飄落的粉末如糖，格外提鮮增甜。
B.B.主廚則以台南養育105天的「放山霸王雞」，用台南紅甘蔗煙燻入味，肉嫩皮脆，香氣四溢；開胃小點「柚香府城秋蟹魚子醬發財板」由小吃棺材板變化，迷你麵包填入處女蟳肉、新鮮海膽與鹹蛋黃醬，疊上南投BELUGA頂級魚子醬，鮮美濃郁。
平衡四手餐會料理的其一要角，是奶油，「我和B.B.師傅把整套餐的奶油量降到最低，這是一個非常好的方式，像鴨胸若用奶油煎就『扼殺』了鴨的味道。」Nick說。據說B.B.主廚對於和Nick全程以台語對話（連食材也切換成全台語聲道）交換心得，感到很親切，讚賞他「對食材很有想法，很會變化料理元素，讓客人細細品嘗箇中滋味。」
台南晶英酒店ROBIN’S
- 地址：台南市中西區和意路1號1樓
- 電話：06-390-3010
- 營業時間：12：00～15：00、18：00～22：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：11月20、21日雙廚法式饗宴午間套餐8道菜含3款佐餐調飲3,600元／人、晚間套餐12道菜含5款佐餐調飲5,600元／人，每餐期限定35位，需另收1成服務費。
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