【台灣麵包強國論】野上智寬　讓台灣吃得到日法經典麵包的烘焙使者

一推門進入「野上麵包坊」，蔓延空間裡的麵粉、奶油、糖等食材烤焙過的溫暖乾淨香氣，彷彿在對我說著：「這就是好麵包的氣味。」

「野上麵包坊」主理人野上智寬端出來一盤盤皇冠、乳頭形和辮子狀的「布里歐」甜麵包家族；條狀、長方形的「洛斯堤克」家族；還有粗糙、光滑等不同質地的古老麵包「酸種麵包」家族等，有30年資歷的野上智寬系統性的介紹歐包類型，他也是讓台灣吃得到經典歐式麵包的烘焙界重量級宗師。

「裸麥」切片加上鹹味或甜味食材，做成開放三明治，一秒變身宴會料理。（右上，70元／個）

台日麵包界都在推動復興的「洛代夫法國」柔軟不札口，方形合適㚒入餡料，做成歐式三明治。（60元／個）

野上智寬為了愛妻蔡淑如根留台灣，成了傳遞日法經典麵包的烘焙使者，後來台灣的世界麵包冠軍們吳寶春、王鵬傑、陳耀訓都曾來習藝；透過蔡淑如的回憶，我們更知道野上智寬有多深愛酵母及麵包，「921大地震那一晚，天搖地動裡他先擋住床頭結婚照怕掉下來，接著衝去抱住他養的酵母。」當時蔡淑如正懷著小女兒。

台灣烘焙界的重量級宗師野上智寬。

感謝野上智寬寵愛太太蔡淑如決定根留台灣，我們才嘗得到經典歐式麵包。

野上智寬是讓台灣吃得到日法經典麵包的烘焙使者，多位台灣世界麵包冠軍師傅們，都曾來向他習藝。

「那隻酵母是用來做義大利耶誕麵包潘那多尼（Panettone）的，我從日本帶來台灣已有28年，如果再加上從義大利到日本的時間，算一算已是100歲的歐吉桑酵母，他跑不動啦，要保護他。」視酵母如命的野上智寬形容「酵母是麵包的血液」。

斷面的氣泡均勻的台式甜麵包「紅豆麵包」（中）「芋泥麵包」（右上）「奶油麵包」（後），柔軟細緻。（皆30元／個）

表面勻灑砂糖的布里歐家族「布烈薩努」，質地蓬鬆，盈滿奶油的油潤香甜。（65元／個）

野上智寬同時也養魯邦酵種用來製作長棍麵包變化版的「洛斯堤克」。「洛斯堤克是帶有野性的麵包，因為麵糰濕度高，製作時不揉合、不整型，只做分切，這讓很多人以為操作很容易。」野上智寬說。

野上智寬補充：「但是不整型要如何控制麵包體的蓬鬆度，正是技術關鍵。」洛斯堤克比長棍更多了純樸風味，飽水度較高。像我就覺得認識洛斯堤克太晚，以後都要改用它做歐式三明治，更柔軟更好入口。

外脆內軟「洛斯堤克」（rustique）麵糰水份較多，比法棍更易入口。（48元／個）

柔軟的「維也納」不只可以夾入奶油，與日式常備菜或鹹料都很合拍。（無餡，55元／個）

「麵糰受到氣溫、濕度影響，每天條件都不同，作法沒有SOP，得像對待嬰兒般照料它。」野上智寬說：「麵包店不是研究所，要靠師傅的（經驗）。」不能只依賴數據，還要靠職人的知識和判斷，他至今仍有睡前閱讀麵包工具書的習心慣，「因為麵包師傅要有穩定基礎，還要持續進化。」

野上智寬形容麵糰整形、發酵等每個階段都要用心，譬如整形滾圓是基礎動作，一旦沒有做好滾圓動作，確認麵糰的空氣感及蓬鬆度，就會影響烤出來後的口感，在日本烘焙界，滾圓動作不確實，就無法進階到製作法棍。

野上麵包坊每天平均提供50到60款麵包品項。

位在桃園市蘆竹區的「野上麵包坊」，每天都有鐵粉客人專程來此選買新鮮麵包。

野上麵包坊

歐式甜麵包布里歐家族「王冠」（中，130元／個）「布里歐修格」（右，65元／個）「布里歐」（左，38元／個）和「上，布里歐辮子」（130元／個），形狀不同，綿密感各異。

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