白肉真的比紅肉好？醫師親解「4大迷思」原來魚肉也不全屬白肉
一般人都會說少吃紅肉，但真的是正確觀念嗎？少吃紅肉確實能預防心血管疾病，但是否也忽略了紅肉的營養？而魚類就真的是所謂「白肉」？民眾的眾多疑問，讓家醫科醫師來解答。
愛林醫療機構專任醫師林智葳在臉書發文表示，通常要區分紅肉與白肉，較簡單的分類法為有「4支腳」的通常為紅肉、「2支腳」或「無腳的」（海鮮類）通常為白肉。因此常見紅肉範例為牛肉、豬肉、羊肉等，而白肉即為雞肉、火雞肉、底棲型魚類、鴨肉等。
紅肉、白肉有什麼功能？
林智葳說明，以運動與維持日常生活的功能而言，紅白肌肉也扮演著不同角色，說明如下：
- 紅肌纖維：負責長時間、重複性高、但收縮力較小的活動，例如用來走路的小腿肌群，其特性為耗氧量高、肌紅蛋白多，所以多呈現紅色。
- 白肌纖維：負責爆發性、瞬時、收縮力量極大的活動，例如用來大力推舉的胸肌，其特性為無氧耗能、肌紅蛋白少，所以多呈現白色。
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魚類如何區分紅肉、白肉？
常見的洄游性魚類如鮪魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等，因為魚種本身會隨季節變換而進行長程洄游，因此其肉質偏耐力紅肌，是屬於紅肉；而底棲型魚類如比目魚、鯛魚、鯊魚與旗魚等則屬於白肉。
因此，不是看起來紅色就是紅肉，白色就是白肉；像常見的鮭魚因其白肌纖維比例較高，所以分類上屬於白肉（呈現紅色是因為鮭魚攝食的甲殼類含蝦紅素，雖然鮭魚本身也是屬於洄游性魚類），雞胸部位屬於白肉，但雞腿部位則紅肉纖維居多，因此部位不同也有差異。
紅肉有哪些好處？
有些報導會強調少吃紅肉、多攝取白肉以避免身體發炎與相關心血管風險，紅肉甚至被國際癌症協會列為2A級致癌物，但其實許多紅肉尤其是牛肉裡富含許多白肉沒有的珍貴營養素，如鐵質、維生素B12、鋅、肉鹼等。如果都不吃紅肉，長期下來也有可能導致貧血、免疫失調等情況。
白肉與魚肉有哪些壞處？
以雞肉、鴨肉和大部分的底棲型魚類等白肉族群，都有纖維較好消化、飽和脂肪較低的優點；以雞胸肉為例，每單位含有的蛋白質極高又幾近不含脂肪與碳水，對於健身尤其在減脂的人相當適合。
而魚肉更含有對心血管有利的不飽和脂肪酸與稀有元素砷、硒，因此也相當適合心血管疾病患者攝取。不過，白肉仍舊缺乏紅肉擁有的那些微量營養素，另外，有些深海大型魚類也有重金屬累積的問題要考量。因此，紅肉不見得絕對不好，白肉也不見得完美健康。林智葳補充各種肉類特質說明如下：
- 好消化程度
魚肉＞家禽類白肉＞紅肉 - 微量營養素含量
紅肉（鐵、鋅、B12）＞魚肉（硒）＞家禽類白肉 - 飽和脂肪酸含量
紅肉（較不利心血管）＞魚肉＞家禽類白肉 - 不飽和脂肪酸含量
魚肉＞紅肉與家禽類白肉
林智葳提醒，正確的飲食態度應該是什麼都吃、但什麽都不過量，紅白、白肉都均衡攝取對健康與體態才是最理想的方式。