台灣不只有鳳梨酥！台味糕餅百百種，一口餅就是一口文化！

採訪·撰文＝黃敬翔

對你而言，糕餅是怎麼樣的存在？是老人家愛吃，但是年輕人不喜歡的點心？只是一個沒什麼感覺的食品，亦或是從小吃到大，記憶中的懷舊滋味？又或者是出國最佳的伴手禮？

作家張尊禎在灃食公益飲食文化教育基金會所舉辦的「節慶飲食 守護美好台灣味」良食脈動講座中表示，糕餅是中華文化漢餅的代表，就好像是日本的「和菓子」一樣，已經是飲食文化的一部分。「台灣雖然很小，但是存在著非常多種糕餅，台灣的糕餅不是只有鳳梨酥、綠豆椪或蛋黃酥！」

鳳梨酥是目前最知名的台灣糕餅代表。

隨閩粵移民來台，糕餅食俗在台發展出自我特色！

台灣人吃糕餅的食俗，發展於過去閩粵移民時帶入原鄉的舊習慣跟飲食文化。然而經過百年文化的洗禮，台灣本地的環境、物產的原地取材，已呈現出不同於原鄉的飲食特色。張尊禎分享到，在歷史上，台灣的糕餅共經歷過4個時期：

第一時期：日治時期（1895年）以前，當時台灣糕餅原料單純、口味簡單，散發麵粉與糖的香氣，雲林縣北港的發酵餅、台南香餅就是這一時期產生。

台南香餅俗稱「椪餅」或「凸餅」，以白糖、黑糖作為內餡，是台南的特色點心。（圖片來源：取自舊來發餅舖官網）

第二時期：日治時期（1895～1945年），此時糕餅開始加入日本的飲食特色如紅豆、地瓜等內陷或運用「和菓子」的做法。苗栗知名的肚臍餅、豐原紅燒餅等皆是在此時期出現，紅燒餅更曾在1926年（大正15年）獲得果子飴大品評會的一等賞金牌。

紅燒餅內餡為紅豆餡。（圖片來源：取自雪花齋官方賣場）

第三時期：發展與成熟期（1945～1980年），這個時期國民政府遷台，再加上1960年代中美聯防，大量西方人湧入台灣的影響，使得餅食做法更加多元豐富。

第四時期：衰退與轉型期（1980～今），受到全球化影響，傳統糕餅受到飲食西化的衝擊。1990年以後，由於周休二日的影響以及人們開始重視地方文化，糕餅店開始售賣伴手禮，讓產業開始蓬勃發展。

「早期人們都吃糕為主，餅為有錢人才吃得起的點心。但是現在，我們想吃隨時都能吃到。」張尊禎指出，從餅的內餡也可以看出時代變遷以及經濟的富裕，以前內餡只有豆沙或者地瓜，大環境變好後出現了魯肉豆沙餅，進一步受到日本帝國文化的影響後，咖哩的內餡也開始出現。

咖哩滷肉餅是受到日本文化影響才產生的口味。（圖片來源：取自基隆江福記官網）

喜餅的演變最大！常見的圖騰花紋有這些

張尊禎分享到，「喜餅」是糕餅文化中演變最大的。1960年以前只有大餅，但到了1960～1980年期間，台灣的社會轉向工業化，家庭人口數變少，大餅吃不完於是出現了「對餅」與「盒仔餅」。1980年，西式喜餅的引進讓台灣傳統喜餅受到很大的衝擊，一直到1990年重視地方文化的意識抬頭，才演變成今天常看見的中西合併式喜餅。

中式漢餅的圖騰花紋都各有其吉祥意涵。（圖片來源：舊振南官方粉絲團）

在糕餅上，常常可以看見不同的圖騰花紋。張尊禎指出，其實常見的花紋類型有「花草紋」，如牡丹、菊花、松針、藤蔓等等；「瓜果紋」，如石榴、桃、荔枝、佛手、鳳梨等等；另外還有彎錠紋、人物紋、龍鳳紋、文字紋、魚形紋、龜紋、桃紋、連錢紋也都是常見的類型。其中每一個花紋都有屬於自己的象徴意義，如龜因為台語與「久」音近，祭龜代表祈求長壽，在「粿」類糕餅上最容易看見。

代表長壽意涵的紅龜粿。

糕餅是與生活禮俗息息相關的活藝術！應不斷薪火相傳

「昔日，糕餅用於祭神或者敬祖。但到了今日，它不再是限定於特定節日吃的，糕餅成為人際關係的橋樑。中秋節、農曆春節時，糕餅更成為送禮的代表。」張尊禎認為，台灣糕餅有6大滋味，分別是「地方味、歲時味、時代味、人情味、吉祥味與虔誠味」，它絕不只是食品，而是珍貴的文化資產，是一門與生活禮俗息息相關活藝術。

最後，張尊禎鼓勵家長們將糕餅文化傳承下去。「傳統糕餅不是一個人獨享，而是分食的概念。把糕餅切開，給每個人淺嘗，讓孩子們可以從小了解這些糕餅。」如此一來，文化不至於中斷，分食也可以避免小孩因為獨享而吃得過於甜膩不健康。

審稿編輯：林玉婷

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