我老婆很愛我做的「什錦菜」，所以什錦菜在我家不是過年專屬，而是每週都做的菜。一次做一大鍋，用保鮮盒冰起來，她想吃，拿一碟，直接吃冷的，爽脆可口。
當然，過年的什錦菜很講究，最後一定要加厚重的黑麻油才完美。可是，平常的什錦菜，我的十樣菜刀功依舊，但麻油不一定加，反而用薑黃咖哩添味，效果一樣好，口味更清爽些。至於蔬菜的品項，冬筍換成綠竹筍，塔鴣菜換成青江菜，或乾脆不加，十全變九如，也OK。
炒什錦菜（十全如意菜）一直都是過年必備的素菜。所謂的十全是指香菇、金針花、冬筍、紅蘿蔔、地梨、白背黑木耳、芹菜、塔鴣菜、豆皮、黃豆芽，總共十樣菜。原來是用荸薺，但不耐久放會變酸，故改用地梨取代，而黃豆芽是必須的菜，因為它形似如意，十全如意一定有它。
做法其實很簡單，香菇泡水發好切絲，金針花泡水瀝乾，豆皮先炸過後切絲，冬筍、紅蘿蔔、地梨切絲備用，芹菜切絲，塔鴣菜剝下（順著剝去掉葉背的脈），黃豆芽過熱水。
下油加糖，先將冬筍、紅蘿蔔、地梨、香菇、金針花下鍋翻炒，入泡香菇的水，蓋鍋熱熟（約10分鐘）。掀鍋，下鹽、胡椒、醬油調味。入豆皮，炒勻，再下塔鴣菜炒勻，放芹菜炒勻，放黃芽菜（如意）翻炒後，略蓋鍋。最後試味，鹹淡適中後，徐徐放入大量質優的黑麻油拌炒，起鍋。
放冷後入保鮮盒，冰入冷藏室，隨吃隨取（請用乾淨的筷子夾出），不用再熱。這就是過年必備的十全如意菜。
至於平常版的什錦菜，我用咖哩代替黑麻油，有時連青江菜也不加（我不愛青江菜），改稱九如菜。今天就做九如菜。
九如菜（什錦菜）
材料：香菇（乾貨）、金針花（乾貨）、綠竹筍、紅蘿蔔、地梨、白背黑木耳、芹菜、豆皮、黃豆芽。若是什錦菜，則加塔鴣菜。鹽、白胡椒、薑黃粉、咖哩粉、醬油、花椒、橄欖油。
做法：
Step1：香菇泡水發好切絲，泡香菇的水留著，金針花泡水瀝乾，水不留。豆皮先炸過後切絲。冬筍、紅蘿蔔、地梨切絲備用，白背黑木耳、芹菜切絲，黃豆芽過熱水。（若為什錦菜，則將塔鴣菜順著剝去掉葉背的脈）
Step2：熱鍋下橄欖油，將花椒入鍋炒香，用細篩網撈出花椒。（若為加麻油的什錦菜，此步驟可免）
Step3：先將冬筍絲、紅蘿蔔絲、地梨絲、香菇絲、下鍋翻炒，入香菇水，蓋鍋熱熟（約10分鐘）。
Step4：加薑黃粉咖哩粉。（若為什錦菜，此步驟可省略）
Step5：入金針花、豆皮，炒勻（若為什錦菜，則再下塔鴣菜炒勻），放黑木耳、黃豆芽（如意）翻炒後，再放入芹菜拌炒，略蓋鍋。
Step6：徐徐放入大量質優的黑麻油拌炒，起鍋。（若為九如菜，此步驟可省略），試味，起鍋。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
【裴社長廚房手記31】明福版牛肉羹 糾麻煩糾麻煩的老師傅私房菜
【裴社長廚房手記35】什錦菜 每週都做的愛妻料理
查看原始文章
