咬一口清脆多汁的梨子，爽口又舒心！在台灣吃梨子不用禮讓，各產區的梨子從 5 月起到隔年 1 月，每個月都有不同品種輪值，小如丸子的鳥梨、大如頭顱的寶島甘露梨，你吃過幾種？市場裡的「高接梨」又是什麼梨？農民種梨子除了下田，還要揪團組讀書會，聽說以前農民種梨子種到被警察關心？
《上下游》訪問台中農改場研究員徐錦木、前東勢農會推廣主任江國湖、台灣政府派到日本學習果樹人工授粉的第一人暨果本山農執行長曾光明、台中市和平區梨產銷班第24班班長李明起以及宜蘭縣三星鄉水梨產銷班第3班班長劉賽馨，把台灣梨子的10個秘密告訴你！
Q1：梨子也有東西軍？東方梨和西洋梨有什麼不一樣？
梨是世界性水果，葡萄、蘋果和梨子是全球落葉性果樹中前三大水果。屬於薔薇科的梨，原產於高加索及中國等地區，全球約有35種梨，遍佈在歐非亞各州，商業栽培的梨子可概分為東方梨及西洋梨。
對消費者來說，最明顯差異為：西洋梨需後熟等果肉變軟才能吃，東方梨採下後即可食用。東方梨又可再分為秋子梨、白梨及砂梨，秋子梨樹型高大，多數栽培種耐旱且耐寒；白梨則是栽培品種最多、適合冷涼乾燥氣候；砂梨則適合溫暖濕潤的氣候，日本和台灣主要種的是砂梨。
Q2：台灣的梨子品種好多，有哪些產地？產季順序？
國內梨子主要產地有台中、苗栗、新竹、嘉義、彰化、宜蘭、南投等地，產季則從4月至翌年1月。最有名的梨子產區當屬台中市和平區的「梨山」，江國湖說明，梨山約1960年開始大量種植梨子，因為1958年中部橫貫公路完工，時任政府以果樹為當地產業轉型目標，果樹包含柑橘和梨子。
台灣人很幸福，從4月起每月都有1至3種梨子可以吃。徐錦木細數，4月底早秋水上市，5月中則有豐水梨，6月下旬至7月是新興梨、黃金梨、秋黃梨，7月下旬至8月上旬有晚秋水，8月上旬到9月是寶島甘露，8月中到9月有新世紀梨，9月至10月是蜜梨，11月至翌年1月的新雪梨最後出現。
目前市場上較常見的是新興梨，果實大而爽脆多汁；豐水梨果實較小、多汁而果肉細嫩、靠近果核部分微酸。其他梨子如黃金梨則是果肉雪白、清脆甘甜；秋黃梨外表黃褐色、皮薄肉細；外表光滑的雪梨果肉清脆；果皮顏色偏綠的4029蜜雪梨則帶點蘋果香氣；果皮帶著輕微銹斑的的新世紀梨甜而脆口。
眼尖一點的人，在市場上還能看到4029蜜雪梨、鳥梨等，徐錦木補充，鳥梨是現在栽種的梨子品種中最小的，通常是在糖葫蘆裡吃到。
Ｑ3：梨子主產地在溫帶國家，台灣低海拔竟也種得出來，這個綠色奇蹟是怎麼發生的？
答案就是某些梨子包裝袋上標示的「高接梨」。早年台灣吃的是橫山梨，口感粗、接近果心時較酸，俗稱「粗梨仔」，是台灣第一個從中國華南引進的梨子品種，因栽培於新竹縣橫山地區而得名。
「粗梨仔」變「幼梨仔」全是靠「高接」技術。因為梨子需要累積足夠的低溫時間才能開花結果，剛開始引進台灣時無法在低海拔地區栽培，只有種在高海拔地區如梨山。約莫1975年，東勢農民張榕生與12位班員成立研究班，嘗試把溫帶梨的花芽枝條接到橫山梨的枝幹上，竟成功結果，且長出的是幼嫩的梨子。
Q4：高接梨到底是怎麼個接法？為什麼每年都要接？
「高接」指的是將溫帶品種的梨穗接到橫山梨果樹的高處，但此種做法不同於作物常用的嫁接。曾光明說明，枝條嫁接後會穩定生長，高接則是要年年重接，因為溫帶梨穗並不適應台灣炎熱的環境，在結果採收後，明年並不會再長出溫帶梨，必須取下重接，因此高接又叫「寄接」。
此技術的出現不是碰巧，曾光明回憶，研究班成員多元，有農民、木匠、農業資材行及肥料店人員，還有做貿易的，歷經好幾年的嘗試錯誤，腦力激盪分工研發：受過日式教育的張榕生研讀文獻、農民在果園實驗、木匠及農業資材業者也開發對應資材，例如：梨穗寄接用的安全接刀及膠布，「那時是戒嚴時期，一度因為頻繁聚會，警察還跑來關心。」
台中東勢農民集思廣益研發出來的高接技術，先將溫帶梨穗剪成小段，每段有一花苞，削掉一側的皮，再接到本土橫山梨的樹枝上，用膠帶纏繞固定。等待癒合後繼續成長，「粗梨仔」的樹就能長出「幼梨仔」水嫩果實。（攝影／蔡佳珊）
Q5：高海拔的梨子和低海拔有何不同？梨山還有種很多梨子嗎？
低海拔的梨樹用高接技術，高海拔的梨樹則是用嫁接。李明起表示，梨山屬於高海拔產區，溫度適合梨樹生長，因此梨子是嫁接，但產季較晚，國內高接梨 4 月起上市，梨山的梨子則是 8 月中開始上市。
值得一提的是，在梨山，同一棵梨樹枝條上可能會有不同品種的梨子。李明起表示，目前除了寶島甘露梨是國內育成、從低海拔傳至高海拔，其他品種的梨子都是從中國、日本引進後，先在梨山試種成功後才流行至低海拔。
梨山堪稱是新品種梨子來台的試驗場，李明起掐指一數，梨山的品種從常見的新興、新世紀、雪梨、蜜梨到少見的秋水、幸水等，動輒數十種起跳，每個農民種的品種都不同，甚至有的農民同一棵樹上會嘗試嫁接不同品種，觀察、比較不同品種的差異，「最高紀錄是同一棵樹上有三十多種。」
Q6：梨子農民最怕聽到哪一首歌？為何宜蘭梨要撐小雨傘？
跟梨農去唱KTV，千萬別點《梨花淚》，歌詞中「細雨就像梨花淚」，聽到梨花遇上雨，農民就要流淚，因為下雨會影響授粉，雨勢大一點還可能打落花苞。全台灣梨子產區雨量最多的就是宜蘭，宜蘭農民會在每朵梨花旁邊多綁一把小傘，幫梨花擋雨。
宜蘭三星鄉以「三星上將梨」名聞遐邇，種植梨子三十餘年的劉賽馨說明，「宜蘭多雨，常常一連下個十天，適合寄接的日子相對少，也會讓授粉率降低，一開始很傷腦筋。」農民最初以保麗龍碗、筷子、盤子等來保護梨穗，不過因為費工，後來跟資材商多方嘗試，製作出梨穗專用的「小雨傘」以確保產量的穩定，成為宜蘭梨子園的特色。
每年農曆過年前一個月，是梨農接梨穗的時機，但此時寒流冬雨不斷，梨農都很擔心花苞被雨水打落，一旦打落，就得重接梨穗。因此過年期間大家都在慶祝，梨農卻是十分辛苦。
Q7：台灣的梨子已經有這麼多種，為什麼還要進口梨子？
自從加入WTO後，韓國梨子便開始大量來台，據農委會統計，台灣去年約進口11363公噸的梨子，九成來自韓國，進口月份則集中在每年 9 月至翌年 3 月。與進口梨子相比，台灣低海拔地區每年接上的梨穗有的是從日韓進口，有的是從梨山購入，梨穗、寄接人工都會拉高生產成本。
而台灣梨子雖整年產季約從 4 月到翌年 1 月，但 8 月中旬後產量減少、僅剩高海拔產區有梨子，因此進口梨子才會趁虛而入。
Q8：怎樣挑選好吃的梨子？
梨子挑選看外觀，但不看重量。曾光明說明，挑選梨子要看果實形狀是否豐滿圓整，好吃的梨子果皮會有光澤，果皮上的果點大、分布均勻者為佳，蒂頭那一面翻面，尾部凹陷深者，熟度高而風味明顯。
梨子大小顆與美味並沒有絕對關係。徐錦木表示，就像不同種的人會有個子差異，不同品種的梨子的標準大小都不同，最小的鳥梨通常跟小番茄差不多大；豐水梨單顆約重 10 兩、最多 1 斤；橫山梨單顆約 1 至 2 斤；禮盒裝的雪梨，重量會在約 2 至 2.5 斤，和平農會最高紀錄甚至有過 7 台斤的紀錄。
Q9：梨子可以冰多久？切好梨子需要泡鹽水嗎？
梨子通常可以在冰箱冰很久，徐錦木說明，東方梨無需後熟，加上是溫帶作物，本就耐低溫，不過不是每一種品種都非常耐冰，「商業品種競爭讓留在市面上的梨子大多是耐冰品種」，例如：豐水、新興、黃金、秋黃約可冰存 1 至 3 個月不等，但像是橫山梨、4029蜜雪梨都不是耐冰的品種；大部分商業品種都是即採即吃，有的品種則要冰過才好吃，例如秋水梨就要冰一個月才會有香氣。
徐錦木表示，一顆梨子切開後會變色是因為酚類物質氧化，有的人會泡一下食鹽水，避免氧化，切開後還是盡快吃完為佳。
Q10：梨子有什麼營養？聽說生梨子和煮熟的梨子，功效相反？
梨子富含鉀、維他命C、膳食纖維且低熱量。基隆市中醫師公會理事長黃澤宏解釋，梨子本來是涼性，但經過燉煮之後，煮成梨膏，便可與川貝、蜂蜜一同服用，潤肺效果佳。食材轉成藥材經過「炮製」，會使藥性轉變，以柑橘來說，食材屬性涼，但製作成陳皮之後便可止咳化痰，八仙果裡面也有柑橘皮，「梨子也是相同道理。」