深度專訪／東京最年輕三星日料主廚小泉瑚佑慈Koji Koizumi 16年累積超過2,400道原創食譜：「發掘食材的不同吃法是我的創作初心。」
響叮噹的殊榮羅列在前，原以為主廚氣場將是強大到足以震攝眾人，這個刻板印象在我們與小泉主廚共處同一空間工作的不到三分鐘就被打破。在訪談開始前的料理拍攝環節，小泉主廚親和的笑容從未間斷過⸺那是一種因為做足準備、處在放鬆狀態才有的笑容。
當鏡頭切換至料理示範，他略略收斂笑容，氣氛嚴謹卻不緊繃，餐廳內每位工作人員各司其職，默契極佳。雖還未與主廚坐下深聊，編輯已相信「KOUMA日本料理 小馬」主廚江鎮佑所言不假：「他不是霸氣型主廚，雖然一進來大家還是會瞬間安靜，但他偶爾會開點幽默的玩笑，和他一起工作很開心。」
東京最年輕米其林三星日料主廚 小泉瑚佑慈（Koji Koizumi）
現年45歲的小泉主廚出生於神奈川縣，是日本米其林三星名廚，同時也是2023年米其林主廚導師獎得主之一的「石川秀樹」麾下弟子。2003年他跟著石川秀樹創立「神樂坂石川」，2008年因任職的「神樂阪石川」餐廳遷址而在原地址自行創業開設「虎白」，擔任店主與料理長。對於在師父原店址開設自己的餐廳，小泉主廚表示：「我是『神樂阪石川 』開店的一員，創業之初就在這裡，對我來說，可以在這個地點經營自己的餐廳，意義重大。」
「虎白」於2015年底榮獲《2016東京米其林指南》三星殊榮，也讓小泉主廚成為當時全日本最年輕的三星日本料理廚師，直至今日已連續9年榮獲米其林三星殊榮。我們詢問主廚如何看待此等殊榮，他的回應是這樣的：「能夠成為最年輕的三星主廚，我感到很榮幸，但我做料理從來不是為了追求星星，而是希望能夠好好照顧每一位來到我店裡的客人，讓他們滿意而歸。因為料理不是為了追『星』，所以我並沒有續星的壓力。」
他補充道：「每個主廚都要有自己的料理『核心』，並透過勤奮與努力，料理之路沒有捷徑。日本有句俗諺『苦労は金を出してでも買え』，翻譯成中文的意思是『就算花錢也要買辛勞』，強調經歷困難和辛勞的重要性，表示這些經歷對人的成長和成功是非常有價值的，即使要付出代價也值得。」
從「希望一種食材能有不同吃法」的簡單念頭開始
位於東京新宿的「虎白」，餐廳名源自日本陶藝家高仲健一所飼養純白色的貓，餐廳設計也融入這位陶藝家的作品，門店入口懸掛著白虎卷軸，以虎貫穿整體風格，氛圍相當雅緻。
根據米其林指南上的介紹，「虎白」善於將東西方的味覺元素與食材融入自己的料理，讓日本料理跳脫傳統框架，有創新的同時仍然嚐的到日式料理的核心，例如雪蟹搭配魚子醬、河豚搭配白松露、蕨餅搭配椰子等，打造了「只有在『虎白』品嚐的到的日式料理」，讓全球美食愛好者趨之若鶩。
小泉瑚佑慈認為，他自己總是從「希望一個食材能有不同吃法」的念頭去發想、創作料理的不同可能性。每當拿到當季的好食材，他總是在想，除了既定的做法，例如「香魚得用烤的最好吃」這類大家都知道的料理方法，還有哪些新的方法，可以把它該有的美味展現出來、呈現得更好？
例如此次在與「KOUMA日本料理 小馬」客座所帶來的料理「炭烤日本米茄」，外觀看來簡單，實則將日本夏季盛產的米茄去皮、浸泡柴魚高湯一天，隔天取出瀝汁後，放入混合玉米粉、麵粉與生啤酒製成的濕粉油炸，再蒸煮後以備長炭炭烤，使得整份米茄在嘴裡的層次多元、飽滿又多汁。
創業16年累積超過2,400道原創食譜
「去過他的餐廳那麼多年，我從來沒有吃過一樣的料理。」一位追隨小泉瑚佑慈多年的食客如此表示，「不過他有幾個主軸不會改變，首先是他的特色醬汁『白甘鯛醬』會依照季節調整運用，若是香魚的季節到了也可能改用香魚。另外，委託京都製麵廠特製專屬的『虎白麵』也很特別，是他自己的配方，口感不是烏龍、拉麵，也不是蕎麥麵，而是以葛粉製作Q彈麵體，是沒有親身吃過便難以意會的口感，夏天會用涼拌，冬天就會沾白醬。還有，他的生魚片料理都會使用特調晶凍來搭配。」
自「虎白」於2008年創立以來，小泉瑚佑慈通常一個半月就更換一次菜單，他曾精算過自己約莫一年累積150道原創食譜，至今已積累超過2,400道，創造力與續航力非常驚人，令人不禁驚嘆他到底怎麼辦到的？
對此他笑笑，其實自己私下沒什麼特別愛好，主要就是喜歡四處吃吃喝喝，或者陪小孩玩。他特別提到自己會去嘗試的料理類型非常廣泛，除了高級日本料理，串燒、韓式料理、法國料理、中式料理也都是他喜愛嘗試的範圍，這些經驗在他腦海裡建構成資料庫，對食材之間合適的搭配邏輯駕輕就熟。他認為除了創新，最重要的核心是掌握食材最基本的原理，將其優點恰當展現；同時也得清楚如何搭配其他食材，才能為料理加分。
小泉瑚佑慈主廚也額外與我們分享一道結合蓴菜、氣泡水與西瓜的料理靈感，竟是源自與女兒相處的日常，「那時候我在思考『蓴菜』還能有什麼新的演繹方式，我突然看到我的小女兒在喝氣泡水，讓我突然靈光一閃，想著這樣似乎可行，原本想加入鮑魚和車蝦，實驗過後發現不搭。輾轉試了一輪，覺得西瓜是最合適的。」在這之後，蓴菜要幾克、西瓜的大小要幾公分和幾顆、氣泡水的溫度和份量，都是經過不斷嘗試才得到最終的配方。
不忘恩師的耳提面命：頭腦要靈活，基礎要穩
小泉瑚佑慈主廚以食材為本位的創作邏輯，與師父石川秀樹帶給他的教育有關。他憶及自己從料理專門學校入行的那年才19歲，進入料理學校完全是無心插柳，高中同學找他一起去，他就去了，「在體驗實作課時要做蛋捲，我連蛋都不會打，弄的四處都是蛋液，印象很深刻，」小泉主廚不忘幽自己一默：「現在是可以雙手各打一顆蛋啦。」
後來遇見石川秀樹，小泉主廚認為石川是一位非常有想法的主廚，總是帶給他很多啟發。除此之外，他也從石川身上習得待人接物的道理。「他常跟我說，不要只專注在傳統觀念，頭腦要靈活一點，但基礎也要穩。要知道食材的優點在哪裡，不然做出的料理如果只有好看，吃起來沒層次，那就沒什麼意思。」
對台灣的蔬果品質感到驚艷，並運用在料理創作中
今年六月是小泉瑚佑慈主廚第三次來到台灣，2023年來過第一次，今年來了兩次，對於台灣的街道乾淨整潔印象深刻，此外，他也對台灣食材與料理讚不絕口，特別鍾愛醉雞、鹹蛤仔、涼拌竹筍等家常料理。
「因為我過去經常到海外工作，對於台灣蔬果的極佳品質感到非常驚嘆。」也因此他在今年六月與「KOUMA日本料理 小馬」的客座餐會中，也運用了許多台灣蔬菜，例如竹筍、四季豆、秋葵、生薑等。
小泉主廚表示自己非常喜歡台灣夏季盛產的竹筍，「和日本常用的春筍口感和纖細度很不一樣，台灣筍有種介於蘋果、梨子與日本竹筍之間的口感。此外，日本竹筍要處理到不帶苦澀非常費工，而台灣筍只需簡單川燙、涼拌後沾鹽、醬油與沙拉就非常好吃！」
在與「KOUMA日本料理 小馬」客座的菜單中，小泉主廚特別選用來自台灣新店的綠竹筍，以醬油高湯浸泡再炸，切塊鋪底，上層搭配九州A5黑毛和牛菲力的夏多布里昂部位，以炭烤手法使表面酥脆後，浸泡濃厚的柴魚醬油兩小時後再切片，最後以柴魚高湯為基底加入日本葛粉成濃稠芡汁，透過芡汁溫度使和牛呈現半熟粉嫩狀態，讓這道料理同時可以品嘗到和牛的軟嫩、炭香，與台灣筍的清甜。
熱衷跨國料理交流、料理人共好的三星主廚
從業超過20年，已然是許多料理人偶像的小泉瑚佑慈，並不耽溺於明星光環而安於室，從他的行程可以看到海內外客座及餐會活動不斷，足跡遍及歐美，我們問他的動力何來？「我希望『虎白』的料理可以讓更多來自不同地方的人們品嚐到，透過飲食與不同國家的餐飲人交流，讓大家一起好，也是非常重要的養分。身為料理人，我接下來的目標，就是讓跟我有關的員工夥伴們都可以過得幸福，我希望他們能以與『虎白』合作而感到開心、覺得值得。」
最後，我們請他分享對於年輕主廚的鼓勵：「如果要有自己的個性、自己的味道，是需要經驗來累積的，不需要太急。現在如果想開店，就算你很年輕也有很多方式可以自立門戶。開店很容易，但是要開店前，要先把基本功學好，也盡量累積經驗，你的料理、餐廳才會有自己的個性。」
Interview and text by Chelsea Su