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生魚片一直都是許多饕客所鎖定的美食之一，尤其是去到日式料理就要來點生魚片，但對於生食料理還是存在著相當多的風險，即便是高級餐廳也要當心。常常有案例為民眾吃完生魚片或是海鮮，身體不適、腹痛等等，結果到醫院檢查發現體內竟然有寄生蟲！小心為了享受美食而賠了身體。
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Q：生魚片容易有寄生蟲是真的嗎？
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關於生魚片有寄生蟲的事件似乎三不五時就會爆出來，人們也常擔心是否真的會把寄生蟲通通吃下肚，對於海洋中的魚類確實存在有寄生蟲的風險，大多的海魚體內確實都存在著不少寄生蟲，由於冷凍處裡能夠將寄生蟲殺死，因此捕撈業者在捕撈後須將魚體進行-20° C以下的低溫冷凍，降低寄生蟲的感染風險。
?但這不代表生魚片中百分之百不存在寄生蟲，可能會因為業者的疏忽或是冷凍條件的不足而增加污染的風險。
Q：吃下寄生蟲會對身體造成什麼影響？
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目前水產魚類中寄生蟲案例，常見為由”海獸胃線蟲”引發的「海獸胃腺蟲症」(Anisakiasis)，其通常是因為食入未煮熟之海產魚類或烏賊而受到寄生蟲的感染。潛伏期為48小時，蟲體會侵入腸胃道黏膜而造成腹痛、噁心、嘔吐、腹瀉，甚至是糞便含血等等。
但海獸胃線蟲症屬於會自癒的病症，由於寄生蟲無法長存於體內，因此人類為此寄生蟲的終結宿主，由於症狀大多為腹瀉、嘔吐等等，又會自我康復，民眾因而常常誤以為是吃了不新鮮的海鮮食物中毒而忽略了。而其中也有少數案例為寄生蟲入侵，但沒有任何異狀的，因此民眾不能因沒有病狀而掉以輕心。
Q：吃生魚片該如何預防食入寄生蟲呢？
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另外，社團法人中華安全永續發展協會理事長何中平博士補充，對於業者的管理，需要透過良好的驗證制度來控管，包括不管是HACCP或是ISO 22000、FSSC等等驗證項目，對於作業流程的管理還有冷凍保存的溫度，嚴格控管並且確實記錄，足以輔助業者提供良好的產品，確保產品的品質。
為了維護良好的食品安全文化，不管是業者的自主管理，還需要消費者對產品的注意才能夠提升民眾的生活品質！
1. 充分加熱：
充分的加熱是殺死細菌及寄生蟲最好的方法，因此盡量避免生食。
2. 低溫處裡：
在捕撈過後，將水產品盡速進行低溫冷凍，冷凍的條件以-35°C以下低溫冷凍15小時以上，或-20°C冷凍7天以上，降低寄生蟲存活的風險。
3. 生熟食分開處裡：
對於器具上的使用，如砧板、刀具等等，切勿生熟食混合使用，避免交叉污染，同時避免生食及熟食互相接觸，並且確實將器具洗淨。
4. 降低食用生魚片的頻率：
生魚片雖然美味，但降低食用頻率，也是降低風險的方法之一。
【WH專家說】專欄專家介紹
社團法人中華安全永續發展協會 黃乃芸博士
學歷：
．美國路易斯安納州立大學 博士；毒物學副修
．密西西比州利大學 碩士
．國立台灣大學 學士
經歷：
．美國食品安全現代法- PCQI登錄課程講師
．食品產業職業安全講師
．全國農業會議「安全議題蒐整小組」委員
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