化危機為轉機的關鍵是技能
當我決定結束RAW餐廳，並在原址成立廚藝學院時，其實我看到的是台灣餐飲產業的一些根本問題。
首先，隨著教育部政策的調整，餐旅相關學系的招生名額逐年減少，這導致畢業生進入職場後供需失衡。
其次，過去專業廚師要經歷多年磨練、要在某間餐廳蹲點，通常30到40歲才能開店。現在不少廚師20歲出頭便可開一間餐廳，但由於缺乏足夠的經驗，面臨餐廳無法長期經營，或是很難再提升，或者無法達到米其林的水準。
最後一個我觀察到的現象是，現今幾乎沒有人從事餐飲學院教育，因為大家都擔心「教會徒弟，餓死師父」，害怕會培養出未來的競爭對手。
很多人問為什麼我能開設這所廚藝學院？我想，RAW成功的經驗能夠證明。RAW營運十年期間，接待顧客有30萬人次。每當新的餐期推出，線上約有10萬人搶訂，這樣的數字連不少國外主廚都感到不可思議。
而在RAW最後一檔餐期「Last Dance」，線上預訂人次更是突破12萬，如果累計所有的訂位需求，總共超過42萬次，這個數字是什麼概念？換句話說，RAW如果繼續開下去，能連續15年都不需要再接受新的訂位。
此外，這屆米其林頒獎台上有七位獲獎人，過去都曾在RAW工作過，這也證明多年來我們的作戰策略，在亞洲是成功的。
重視養成教育，練就難以取代的武器
人們常說「危機就是轉機」，但我認為，這並不意味著所有人都能將危機化為轉機，前提是你必須具備足夠的技能和武器。過去七、八年來，我在學校教學觀察到，當學校的教育體系無法完全滿足學生的需求，許多畢業生如同被「趕鴨子上架」，沒有足夠的心理準備和技能養成，便匆忙進入職場。
從餐飲業面臨的缺工、流動率高等挑戰來看，並非因為這一代的年輕人是所謂的「草莓族」，而是當餐飲業在介紹這個行業時，往往過於理想化，年輕人對行業缺乏足夠的認識。新一代料理人若缺乏足夠的技能去應對現實層面的挑戰，那麼危機便難以化為轉機。
未來在廚藝學院，我希望從上而下地提升整個行業，培養出更多精英主廚。以過去十年，RAW培育出的米其林得獎者來看，我相信未來十年，透過專業的教育和技能訓練，至少能再培育出20位米其林水準的主廚，這些精英主廚們將會對整個餐飲業產生深遠的影響。
（作者為國際名廚，吳婉瑜採訪整理）
延伸閱讀：