菌菌你好壞！微生物食物中毒是怎麼發生的？

撰文＝孫璐西（台灣大學食品科技研究所名譽教授）

撇開黑心食品事件，食品安全議題的首要目的是避免中毒。有哪些情況會造成食品中毒呢？每個人或多或少都有過拉肚子（腹瀉）的經驗，絕大多數都是由微生物引起，但並非所有微生物都是壞的。微生物有好有壞，那些壞的微生物才會造成食物中毒。

微生物包括三種類型：細菌、黴菌、酵母菌。產生上吐下瀉症狀的都是細菌引起；黴菌則是會造成短期或長期的毒性，但幾乎不會使人上吐下瀉；酵母菌則不會造成食物中毒。以下逐一說明：

一、細菌性食物中毒
細菌是最容易造成食物中毒的物質，細菌性食物中毒可分為兩大類，一類是感染型，包含腸炎弧菌、沙門氏菌；一類是毒素型， 包含葡萄球菌、肉毒桿菌。

1、感染型：腸炎弧菌
台灣發生最多也最常見的細菌感染型食物中毒為「腸炎弧菌」。腸炎弧菌是非常特別的菌種，因為一般來說細菌都怕鹹，所以海水裡面很少有細菌，可是腸炎弧菌卻是耐鹽性的細菌，尤其容易存在於海產品中，這可能也是造成台灣食品中毒頻傳的主因。

常常我們吃東西之後，隔了一兩天會覺得肚子不舒服，這時除了想到上一餐吃了什麼，可能還要思考昨天吃了哪些東西。感染型的細菌在肚子裡面繁殖，繁殖一陣子直到產生足夠的量（菌數）之後，才讓身體出現病狀。通常是上吐下瀉，有時會發燒、有時會手腳冰冷。感染型通常會讓肚子很不舒服，覺得肚子好像在翻滾、彷彿世界大戰一樣。

2、感染型：沙門氏菌
感染型細菌的第二種就是「沙門氏菌」。沙門氏菌常見於禽類，特別是雞糞。有時聽到營養午餐造成全校同學都拉肚子，可能是因為營養午餐放了一顆荷包蛋，在煎荷包蛋時沒有把蛋殼洗乾淨，如果那顆蛋的殼中含有一點點雞糞、而且沒有把蛋殼洗乾淨就打蛋，就可能造成沙門氏菌感染。

3、毒素型：葡萄球菌
不知道讀者有沒有這樣的經驗，吃完東西沒有多久就想要上廁所？這種就屬於毒素型中毒。毒素型顧名思義是那個會讓你不舒服的毒性物質已經存在於你所吃的食物裡面了。因為細菌在食物裡面生長，並製造出這些毒素，這些毒素讓人一吃下肚就立刻中毒，所以吃完之後覺得需要上廁所。我自己就曾有這樣的經驗，尤其在夏天吃刨冰的時候，如果無法在半個鐘頭之內趕回家的話就不得了了。這種毒素型中毒，主要為「葡萄球菌」造成，特別常見者為「金黃色葡萄球菌」。

4、毒素型：肉毒桿菌
另一個很可怕的毒素就是「肉毒桿菌毒素」，此毒素會導致死亡；但葡萄球菌（特別是金黃色葡萄球菌）並不會造成死亡，就是上吐下瀉而已。國內曾經有好幾次食物中毒死亡的案例，就是肉毒桿菌造成。或許你會想，真的會這麼嚴重嗎？不是可以把肉毒桿菌打在臉上用來除皺嗎？肉毒桿菌是一種神經毒素，以正確劑量打在臉上讓顏面神經麻痺並不會有問題，但一旦將肉毒桿菌毒素吃進肚子， 輕則失明，重則死亡，會帶來非常可怕嚴重的後果。

二、黴菌毒素食物中毒
黴菌毒素是多種黴菌的代謝產物，是當黴菌生長於食物或飼料時所產生的毒素，會導致人類或禽畜的急性或慢性疾病。台灣氣候高溫多濕，十分適合黴菌的生長，例如花生長黴時所產生的黃麴毒素就是最有名的「黴菌毒素」，具有致癌性，亦會造成肝臟壞死。長黴的咖啡可能含有赭麴毒素，是強烈的腎毒素；長黴的水果亦可能含有棒麴毒素，具有基因毒性亦可能致癌。

黴菌毒素是小分子的化合物，通常安定性高，在食品加工過程中仍會保留下來。因此，長黴的食物不可食用，食品業者亦應避免使用長黴的食品原料。但是，傳統發酵食品以古法釀造，則不用擔心，畢竟是經過千萬人食用過的。

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內容來源＝《食品安全與生活：吃的抉擇．台灣聯大的九堂通識課》，國立交通大學出版社出版