逢年過節、烤肉聚餐時，美味的香腸總是一項不可或缺的美食。但是吃多了香腸會導致癌症並非新聞，早已是多數人的常識。世界衛生組織（World Health Organization，WHO）也警告指出，香腸、火腿及熱狗等加工肉品會增加大腸癌的風險，並將它與香菸、砷化物及酒精列為第一級致癌物。這是因為傳統香腸為了呈現鮮豔色澤，常會添加「亞硝酸鹽」。長期食用這種含亞硝酸鹽的加工肉品會大幅增加罹患大腸癌的風險，對身體健康危害甚巨。
亞硝酸鹽除了能保持肉品的顏色，還能抑制有害微生物（肉毒桿菌等）生長，因此是肉品加工業者經常使用的添加物。亞硝酸鹽與含胺類的食物（如魷魚、秋刀魚及養樂多等）共存時，容易形成「亞硝胺」（N-nitrosamines），進而傷害 DNA 增加基因突變的機率，因此提高致癌風險。
然而英國皇后大學（Queen’s University）全球食品安全研究所（Institute for Global Food Security）的瑪麗亞‧康特葳兒博士（Dr. Marie Cantwell）為「英式香腸」（British-style sausage）抱屈並指出，幾乎所有英式香腸都不含亞硝酸鹽這項致癌物質，因此英國消費者應該較沒有「多吃香腸易罹癌」的顧慮。至於德國香腸（German-style Bratwurst）則是含亞硝酸鹽的加工肉品，應該避免多食。
康特葳兒博士說：「多數英國消費者並不清楚，不同加工肉品的致癌風險不盡相同。主要原因是關於加工肉品的警示宣傳過於簡化誤導所致。實際上，加工肉是否摻入亞硝酸鹽類才是決定是否危害人體健康的關鍵。」他們的研究總共檢驗了來自英國各大超市 117 個香腸品牌，結果高達 97% 不含亞硝酸鹽類。基於這項結果，WHO 關於加工肉品的警示宣傳應加以修正。
台灣也有優良的食品加工業者推出不含亞硝酸鹽的香腸產品，消費者若選擇這類加工肉品可較安心、開心的食用。最後要提醒的是，紅肉雖然不是致癌物，但是食用過量仍可能影響健康。許多大型研究已揭示，食肉量愈多，死於癌症、心臟疾病、中風、糖尿病、腎肝或肺臟疾病的風險也隨之增加。因此均衡的飲食才是幸福健康之道。
（首圖為英式香腸，來源：Flickr/Amanda Slater CC BY 2.0）
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