皮蛋是外國人聞風喪膽的食物，卻是國人特愛的美食。你可能聽過些傳說：皮蛋是馬尿泡的、含鉛有重金屬、吃了會致癌…究竟皮蛋是怎麼來的？吃下肚會影響健康嗎？
黑色的外觀、Ｑ 彈的蛋白和濃稠的蛋黃，皮蛋獨特的口感和風味，給人的初印象格外深刻，因為挾著「阿摩尼亞」和硫磺的味道，有一說皮蛋是用馬尿製成，其實是因為皮蛋中的含硫胺基酸進一步產出氨味和硫化氫，和馬尿沒有關係！
皮蛋蛋殼有黑點，是殘留重金屬？
皮蛋多半由鴨蛋製成，經由塗敷法、浸漬法或混合法，透過鹼性物質使蛋體凝膠化，產生果凍狀的蛋白和膏狀的蛋黃。由於溫度和酸鹼度關係著皮蛋的成敗，為了穩定製程和品質，會添加氧化鉛、硫酸銅等物質緩衝酸鹼值，這也是為什麼會謠傳「皮蛋含鉛、有重金屬」。
根據衛福部公告的「蛋類衛生標準」，蛋類有含鉛量必須小於 0.3 ppm、含銅量小於 5 ppm 的殘留容許量，政府也會定期抽驗稽查，因此無須過度擔心。若對皮蛋的製程抱有疑慮，也可以選擇技術改良的「無鉛皮蛋」。
皮蛋怎麼吃才營養？一天不超過一顆
比起怕吃太多皮蛋會重金屬中毒，真正該注意的其實是它的「鈉含量」，每 100 公克的（鴨）皮蛋就有 590 毫克的鈉，是每 100 公克新鮮雞蛋的 4 倍多！一顆皮蛋約重 60～70 公克，等於鈉吃進了快 400 毫克。一天以一顆為限，三高患者更需注意攝取，建議一週吃 2～3 次即可，減輕身體的負擔。
撇除鈉含量高的問題，皮蛋提供蛋白質、維生素 A、維生素 B2、維生素 B3、維生素 B12、鉀、鎂等營養素，可以搭配其他食材料理，互補營養，像是皮蛋豆腐、皮蛋地瓜葉、皮蛋瘦肉粥等，質地軟適合牙口不好的長者，讓皮蛋畫龍點睛，增進食慾。
好皮蛋怎麼挑？4 招小技巧
- 看標示：不購買來路不明的商家，挑選有完整包裝、來源與有效日期清楚，取得 CAS 標章之產品。
- 看外觀：蛋殼無破損、髒汙、黑斑，蛋白凝固良好者，輕敲時有彈性、震動感。
- 聞味道：熟成好的皮蛋有溫和的氨味，而非刺鼻的異味、澀味。
- 切開看：蛋白光滑半透明，且無明顯斑點；蛋黃是勻稱的墨綠色。
皮蛋如何保存？可以放多久？
有「百年蛋」、「千年蛋」之稱的皮蛋並非怎麼放都不會壞，而是和一般雞蛋的保存期相比可放更久，未開封可放置 3~6 個月，當然前提是在妥善保存的環境下。皮蛋必須放置在常溫的通風場所，並避免光照使蛋殼受熱破裂。
由於放在冰箱會導致皮蛋水分流失，改變它原有的風味，不建議放到冰箱。除非是剝開後沒吃完，可以先用保鮮盒冰起來，盡早食用完畢才不影響味道和品質。
文／陳筠臻、圖／楊紹楚
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