麻油雞苦苦的？下鍋時機是關鍵！手腳冰冷吃麻油雞就對了？醫揭真相
冷氣團發威，來碗麻油雞暖身吧！不過，為什麼有些麻油料理吃起來苦苦的？專家指出，麻油不耐高溫，掌握下鍋的時間點才能避免麻油產生苦味。另外，中醫師也提醒，並非手腳冰冷都是「冷底」，有些體質並不適合吃麻油進補。
冬令進補暖身 麻油雞是國民美食
台南區農業改良場表示，麻油就是坊間所稱的黑麻油或胡麻油，是取胡麻（芝麻）種子，經180至200℃焙炒後榨油而成，色澤深褐、香氣濃郁，常用於食補料理，除了冬令進補，產婦坐月子也常用到麻油，包括麻油雞、麻油荷包蛋、麻油腰花等；當季的魚鮮如烏魚、鱸魚，也常以麻油料理；素食者則可用杏鮑菇、豆腐等食材百搭。
麻油苦苦的？２大訣竅沒掌握好
不過，有些民眾好奇，為何煮出來的麻油料理苦苦的？是麻油本身帶有苦味嗎？農糧署表示，麻油的發煙點約170℃，不耐高溫，民眾之所以吃到的麻油料理帶有苦味，並不是麻油本來就苦，而是因為溫度過高，只要掌握「冷鍋下油」及「小火慢煮」２大訣竅，就能避免麻油產生燥熱而生苦味。
麻油不耐高溫 冷鍋下油、小火煸薑才不苦
國人以麻油料理食材時，通常會先煸香薑片，再加入食材或水、米酒。農糧署建議，煸薑的時候務必注意不熱鍋，冷鍋時就放麻油，以小火煸到薑片微捲曲即可。
另外，也可用玄米油等發煙點較高的油品先煸好薑片，在加入水分燉煮時，再加入麻油，如此可避免麻油變苦、油品在高溫下變質，又可同時攝取到Omega 9、Omega 6等不飽和脂肪酸。
手腳冰冷=冷底 吃麻油可調體質？
天冷手腳冰冷，快吃麻油暖身？中醫師余雅雯指出，吃麻油進補其實很看體質，很多人以為手腳冰冷就是冷底體質，其實有可能是假冷底！她說明，真冷底的人，一年四季都會手腳冰冷；假冷底的人往往因為「氣鬱」影響全身氣血循環，雖然手腳卻很容易冰冷，但軀幹並不怕冷。
她四季都手腳冰冷 竟是「氣鬱」體質
余雅雯分享案例，一名20多歲女性，不只是冬天容易手腳冰冷，連夏天待在冷氣房時也是，因此想用麻油進補改善症狀，但這樣補了一陣子，手腳冰冷的狀況並沒有改善，反而嘴破、長痘痘，還出現便祕及失眠的情形。
余雅雯表示，這名年輕女性其實是「氣鬱」體質，因為氣滯鬱結，體內的陽氣被堵塞，氣血循環不良，所以軀幹並不冷，但手腳冰冷。這是「假冷底」！後來請她趕快停掉進補，透過藥材與食材調治，才改善她鬱結的手腳冰冷症狀。
「假冷底」不可溫補 需要瀉火或涼補
余雅雯提醒，不只是麻油雞或麻油料理，包括薑母鴨、羊肉爐、十全大補湯、燒酒雞等食補，都是適合「真冷底」的虛性體質；如果有口苦口乾、喉嚨乾癢、嘴破、便祕等火氣大、過度亢進者的情形，都屬於實性體質，這些人如果容易手腳冰冷，是「假冷底」，需要的不是溫補，而是瀉火或涼補。
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◎ 資料來源．諮詢專家／台南農改場．余雅雯中醫師