**中式點心精巧費工,來自新加坡樂天餐飲集團旗下中餐廳「樂天皇朝」的開放廚房看得到一支點心部隊忙著征戰客人味蕾,像是入口即化的「蘿蔔絲酥餅」學問深不可測,百摺技法可比美型精緻的法式甜點。中式點心正需要一座舞台,向世界展現中餐飲食的功夫。
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「樂天皇朝」4年前來台開展首店,當時以靈感源於法國馬卡龍的「8色小籠包」打造美食界話題。除了小籠包整籠上桌色彩吸睛,每一顆小籠包的摺紋一定得要18摺,據說摺子太多太少口感都不好,而且每顆重量都得控制在25公克,這25克裡的5公克是擀成薄麵皮的麵團,另外20公克的是指混合豬肉、清雞湯凍及蔥薑汁的內餡。「帶來色彩的自然食材」、「18摺」與「25公克」都是決定8色小籠包美味的關鍵因素。
光是「8色小籠包」的故事就已經讓人說不完了,但是這家餐廳讓我最吃不膩的,其實是「蘿蔔絲酥餅」,口感酥潤,好吃極了。
想要做出立體多摺的蘿蔔絲酥餅,每個動作都是眉角。「得先把1:1比例的油皮、油酥反覆來回折出漂亮層次,再分成35公克麵團,各別包入蘿蔔絲餡,然後先放入160度油溫把酥餅炸出花型,再等油溫升到180度炸到金黃香酥。」點心主廚江奕煌接著解釋:「中式點心考驗廚師巧手和對溫度的敏銳,需要抓穩食材比例和時間,技法不比法式甜點來得容易。」
每回來到「樂天皇朝」拿起菜單要點菜,我心裡都閃過這家餐廳實在太狂的念頭,因為菜單上密密麻麻的小籠包、港式點心、湯品、涼菜、熱炒、川湘料理、飯麵主食、拉麵和甜品等9大類別,超過百碟的菜色,即使在用餐時段的尖峰裡,仍有辦法流暢地端出適口的菜色。
麵食和川湘菜都是在客人現點後,交由廚房鑊氣騰騰地立即烹煮。廚房鍋爐上大火滾著的「重慶水煮青衣魚片」,以四川花椒、辣椒、麻辣油和豆瓣醬熬煮麻辣湯底,帶厚度魚片泡在紅艷艷的辣汁裡,香氣豐厚,魚肉掛上淋汁,口感鮮緊不散,行家會加點一份細麵,貪的是油潤辣汁的刺激。
另一道燒得入味的「招牌雪菜黃魚麵」,以帶骨鯽魚熬煮到湯汁乳白,魚肉膠質融釋熱湯裡,再調入豬骨湯,起鍋前加入炸黃魚片、老雪菜,鮮濃多層次,這麼費勁的江浙老菜,這裡也能上菜。
許多人宴請長輩吃飯時,多會優先選擇中餐廳,因為供應茶水、菜色多樣,而且熱食比西餐冷盤來得討人喜歡,因此空間明亮的樂天皇朝確實是很理想的宴客餐廳,這裡菜色千滋百味,任君挑選,我自己就鍾情這裡的點心、麵食和辣味川菜,而且選擇多嘛,多來幾次也不怕點到重複菜色,跟不同的人來吃飯,都不會吃到重複菜色而無聊到自己。
最近,「樂天皇朝」終於在大直開了二店,每逢週末都客滿爆棚,原因是除了有招牌網紅小籠包吸引客人,菜單上以「皇朝小中國」發想的各路中菜,菜色足夠豐富,這是具備規模的餐廳方便客人點菜的心意,一家老小來此都能點到愛吃的食物。
樂天皇朝 大直店
- 地址:台北市中山區敬業三路123號3樓(ATT 4 Recharge)
- 電話: 02-7726-5848
- 營業時間:11:00~22:00
- 刷卡:可。收1成服務費,外帶免服務費。