2025大阪世博會飲食主題館「EARTH MART」如何用25種食材喚醒對生命感謝的心？

2025日本大阪世博會（2025年4月13日至10月13日）的主題是「創造閃耀生命光輝的未來社會」（Designing Future Society for Our Lives），其中與未來的飲食緊密相關的就是食之主題館「地球市場EARTH MART」，透過提出日本最具代表性的25種食材「EARTH FOODS 25」展示日本人對未來食生活的思維。

透過食物思考生命，感謝萬物奉獻出的一切！

「地球市場EARTH MART」的核心理念是透過食物來思考生命，由京都藝術大學副校長、人稱「熊本熊之父」的小山薰堂規劃。展覽館則由體現自然素材之溫馨與美的「負建築」大師隈研吾操刀設計，以茅葺為頂，狀似階梯金字塔，立刻將訪者拉回到人類對食物最原始的初衷。在這個充滿「生命」的市場空間內，展示日本人民所孕育的飲食文化的可能性，以及技術所帶動的飲食進化，並邀請參觀者一起思考「新的飲食方式」。更重要的是，透過這些內容把各種被視為理所當然的事重新調整，培養對「生命」的感謝之心。換句話說，就是向全世界宣導「Itadakimasu」（いただきます）這句話的意義：感謝食材獻出的生命，感謝料理的人和生產者，並且對所有為這一餐付出的人表達敬謝之意。

EARTH MART的屋頂是用茅草搭建成，象徵這塊土地的繁榮與生機勃勃。（圖片來源：EARTH MART Instagram）

展方期許參觀者可以體會到食物與生命循環的緊密關係，同時愉快地踏上探索的旅程，將「食之生命意義」傳承至下一代。從蔬菜的生命、家畜的生命、世界上吃得最多的沙丁魚，談到磅秤是為了感受「生命的重量」，而不是單純食材的重量，以至體悟到雜食性動物的人類其實是由多樣的「生命」在支持著。為改善人類飲食的未來，館內展示日本的食物智慧，即25種嚴選食材。

EARTH MART展示各種食材的生命歷程，呈現出人類是如何被這些食材支持著生命的延續。（圖片來源：EARTH MART Instagram）

10項標準重新定義出未來新飲食的25種「好食材」

此選單由食品專家組成的檢討委員會齊力選定，依照營養價值、環保性、永續性、多樣性、道德、經濟、大眾取向、文化、泛用程度及情緒提升等10項標準進行評比，也是對於日本人如何思考未來新飲食的一個瞥見。

一、保存類

1、米粉：無麩質時代的主食候補，小麥粉的替代品，解決過敏原和支持稻米產業的新力軍。

2、餅（乾燥塊狀麻糬）：號稱鹹甜皆宜的萬能碳水化合物，現在正以「Mochi Ice 麻糬冰淇淋」風靡全球。

3、高野豆腐：冷凍乾燥食品，代表精進料理的精神；傳統的永續型蛋白質，吸水膨脹後富有飽足感，適合蔬食主義盛行的現代。

4、紅豆泥：營養豐富、飽足感十足的和菓子材料，與奶油搭配成為高人氣的餡料絕配，佔領日洋雙拼的存在感。

5、干瓢：卷壽司的配角，咖啡色甜醬瓜。匏瓜去皮削成薄片烘乾而成，是富含膳食纖維的超級食物；沒有特殊滋味，可輕易融入各國料理。

6、蒟蒻：獨特Q彈的口感，是低熱量、低糖、富含食物纖維的健康食品，具整腸作用，除乾燥零食和無麩質麵條外，仍在持續進化中。

7、乾香菇：乾燥後風味增加，維生素D含量增加10倍。近來，做為「鮮味加強劑」的香菇粉受到海外餐飲業的關注。

8、海苔：蛋白質含量約40%，受到海外蔬食主義者的喜愛，是大人小孩都愛的零食和配菜。

二、發酵類

9、梅干：用鹽巴和紫蘇葉醃漬，促進消化和恢復疲勞，因發酵食物的大勢而在海外廣受好評。

10、麴：日本特有的麴菌，味噌、日本酒、醬油等的原點，期望以粉末形式出口，成為發酵食品的新星。

11、日本酒．本味醂：極致展現稻米發酵文化的產品，前者名揚四海，後者是集鮮和甜於一身的家常調味料。

12、醬油．味噌：獨自進化且發展多元的醬文化，近來以粉末和慕斯形式輸出，而受到海外廚師的活用。

13、野菜漬物：日本是漬物大國，從鹽巴、味噌、醋、米糠到酒粕等，各地都有獨門配方，一次補充乳酸菌和蔬菜纖維。

三、風味類

14、山葵：特殊辛辣和殺菌特質，象徵日本料理的香氣與智慧，在各國料理中被廣泛應用。

15、山椒：辛香麻辣的滋味令人上癮，春天的「木之芽」、夏天的「青山椒」、秋天成熟的「實山椒」，各具特色，為可以推廣至海外餐飲業的潛在資源。

16、香酸柑橘：不食用果肉，只取果汁和果皮香味的柑橘類，其中辨識度最高的就是「柚子（Yuzu）」，從沾醬、酒飲到料理，其殺菌和保存效果逐漸吸引海外餐飲人士的應用。

17、昆布：日本湯頭文化不可或缺的支柱，豐富的麩胺酸有三大功效：調節生理機能、活絡思緒、舒緩情緒！難怪日本料理總給人一種「安靜、有深度的感受」。

18、鰹節（柴魚片）：高湯的源頭及日本料理的精髓，鮮味成分的濃縮體，經過煙燻、乾燥和黴菌覆蓋熟成的工匠食品，是世界料理人注目的調味料。

19、河豚：處理有毒河豚的技術，可說是日本飲食文化的頂點；由於養殖技術的跟進，有望成為未來蛋白質來源的焦點食材。

四、萬用類

20、豆乳：低熱量、高蛋白植物性乳飲，可延伸為腐皮、豆腐、甜品、湯底等的萬能選手；對自然環境造成的負荷相對小。

21、大根：白蘿蔔，從葉子到皮都可食用，煎煮炒炸或生吃，蘿蔔乾或發酵漬物，怎麼吃都有滋有味。

22、抹茶：橫掃全球高人氣的飲料和甜品口味首選，除了象徵日本禪的靜謐，還含有茶葉的健康益處。

23、寒天：天然海藻冷凍乾燥製成的粉末，吉利丁（動物性明膠）替代品，適用於零食、甜點和菜餚，由於可以呈現肉質的口感，近來變成廣泛使用的素肉材料。

24、海帶芽：含豐富礦物質及食物纖維，從味噌湯、醋醬開胃菜、炒菜到滷菜、煮飯等使用廣度無限。

25、魚漿：魚板、竹輪、半片、甜不辣、蟹肉棒等變化無窮，可望大放異彩。

5位世界名廚用創新料理傳達25種食材魅力！

為了以色香味俱全的方式向世界傳達25種懷舊又新奇的食材魅力，5位擁有國際視野與自由精神的名廚被委以重任，透過他們的創新料理來表達。以下簡介每位廚師創作的5道菜式中的其中一道！

乾香菇之「森之聲」（東京．銀座ESqUISSE行政主廚Lionel Beccat）

著眼於菌類與土壤的再生能力，表達「地球再生之強力盟友」的存在感。一片層層交疊的凍肉，鋪上山葡萄、醬油粕、大葉香樹的香氣，以發酵的香菇水凝結合一。「讓我們透過香菇，與曾經是獵人的祖先相連結，香菇承襲了土地的DNA，在大自然創造生命的循環。」

梅干之「嗨叢林」（東京．紀尾井町「MAZ」主廚Santiago Fernandez）

以「發酵」為共通點，結合秘魯的玉米奇恰酒製作而成的甜點。一道跨越國界的甜點，之間交錯細微不同的酸味。

昆布之「昆布」（「SEA VEGETABLE」料理開發者石坂秀威）

顛覆昆布＝湯底的刻板印象。石坂主廚選用新鮮幼嫩的海帶，在黑糖漿中煮出柔軟和清香，再與海帶冰淇淋、櫻桃乾和櫻花海綿蛋糕結合成一道甜點。甜與鹹之間，大海的餘韻猶在。

紅豆泥之「檜菊」（東京．銀座「FARO」甜點主廚加藤峰子）

檜木的香氣溶入白豆泥之中，利用玫瑰花和檜木熬製的紅色醬汁，渲染了一層層由豆泥剪裁而成的菊花瓣，烘托出秋色與細膩情感；這是與和菓子達人濱田浩二的聯手之作。

蒟蒻之「毒與毒」（新潟．南魚沼「里山十帖」料理長桑木野恵子）

魔芋的毒與河豚卵巢中的毒，透過人的智慧和發酵的力量，將毒素去除並轉化成美味食物。藉由與食材面對面，體現自繩文時代就流傳下來的「領受生命」的飲食文化。

感謝的心固然重要，實際上真能廣泛應用於平民百姓？

「地球市場EARTH MART」提倡對食物抱持「敬謝生命」的感恩之心是很棒的觀點。儘管「EARTH FOODS 25」與世界分享了日本的飲食智慧，一部分卻少了溫故而知新的前瞻性，已知的部分多過新發現。比方，日本向來以大豆製品引以為傲，但是大豆現在已經被美國食品藥物管理局列為8大過敏原之一，進而使食品開始出現「無大豆」的標示，這一缺點無疑尚未獲得討論。5位大廚展現的創意著實令人驚艷，但是離平民百姓的三時三餐遙遠，從精緻料理的角度切入，真的能帶動你我對未來的飲食生活進行反思，並廣泛應用這25種好食材嗎？

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

審稿編輯：林玉婷

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