打造了「John Sakamoto」與「CINCIN」兩間酒吧的 Will，在今年 2023 年於中山及松山的交界鬧中取一景，藏身在停止運營的老飯店內，開設全新酒吧「Ruby Cherry Rose」！「Ruby Cherry Rose」這個名字單獨拆開都是能當作葡萄酒的形容詞，在這裡，「Ruby Cherry Rose」白天提供咖啡早午餐，日落後提供一種極具大自然性格的葡萄酒：自然酒！
自然酒目前是歐美日韓等先進國家十分普及的一種酒種，也是國內外很多米其林餐廳選用來搭餐的酒，目前 80% 法國的 50 大餐廳、酒吧的選酒也不誇張的皆是自然酒！有別於傳統派的機械大量化生產，從葡萄種植過程中就採有機方式種植，不放農藥、除草劑、除蟲劑，每位自然酒釀酒師秉持著尊敬自然、友善環境的信念，全程手工採收，釀造過程中不人工干預或極低度人工干預，不添加任何人工酵母、香料、糖、二氧化硫，且少量生產，每年僅 3,000 至 10,000 瓶。
也就是因為自然酒沒人工化學的添加物，尤其二氧化硫，對大多數人不會造成過敏、頭痛及宿醉，不阻礙身體代謝，身體也比較沒負擔！自然酒是標榜零（或低度）人工干預，製酒過程中釀酒師們希望讓大自然決定當年酒的味道，因為每年天氣、釀酒師手感、每年的想法（例如有些釀酒師會突然有個靈感加入其他品種進去混釀）這些都是造成每年度每個批次風味上面的差異喔！同樣一支酒因為年份不同，整體來說雖會類似，但畢竟每年的天氣的差異可能也會影響風味這也是自然酒好玩的地方！此外，有別於一般葡萄酒酒標大多是城堡莊園中世紀圖騰，自然酒的酒標也相對活潑有設計感！
「Ruby Cherry Rose」是 Will 繼服裝品牌 Alice Lawrance、設計書店 Lucy Martin、酒吧John Sakamoto（目前已結束營業）後新創立的角色。之所以把品牌都取作人名是因為 Will 將自己的人生看似成一部電影，而我是這部電影的導演，創立的品牌們就是這部電影裡面的角色，如同漫威一般，蜘蛛人、鋼鐵人……等。
而在 2022 年底，「John Sakamoto」這個角色在這部電影裡正式結束了，取而代之的是新的角色「Ruby」，Ruby 同時乘載了 John 的很多元素。在進入「Ruby Cherry Rose」後，透過沿用 John 的傢俱希望繼承 John Sakamoto 有的精緻優雅，更走進後希望能繼續延續 CINCIN 跟 Lucy Martin 的未完成風格靈魂。天花板的管線我們特別用了針織包覆，部分牆面則刻意的讓牆縫間的批土立體化增加視覺效果。
藏身在停止運營的老飯店內，又獨享了一個小後院，Ruby Cherry Rose 希望是能營造出像柏林、布魯克林那樣輕鬆不造作的放鬆氛圍，白天咖啡晚上小酌自然酒，我們也將常態性的舉辦不同型態的活動在店內，舉凡 DJ 派對、品牌 Pop-up、Wine tasting、現場爵士、二手拍賣會……等。同時，「Ruby Cherry Rose」還不定時卻高頻率更換的酒款，提供率性真摯、重新體驗每一次微醺的價值！
