傳承千年的斯拉夫美味！俄羅斯食物若沒有酸奶油就等於沒有靈魂！

讀者投稿＝施奕辰（食品技師）

酸奶油（сметана, smetana）為俄羅斯常見的乳製品，在斯拉夫文化中扮演重要的角色，最早於基輔羅斯時期（西元882～1240年）出現，而一直到19世紀末俄羅斯帝國的第一波移民潮，才傳至其他非斯拉夫文化的地區，尤其在英國與芬蘭受人喜愛，被稱為俄式奶油。著名的羅宋湯上菜前一定要加上一匙，使口感滑順並添加清爽的酸味。酸奶油用於許多料理，像是羅宋湯、酸奶牛肉，或是餃子的沾醬，也用於甜點中，像是布林餅。俄羅斯人對於酸奶油的熱愛延伸到其他產品中，像是酸奶油做成的保養品、酸奶油口味的洋芋片等。酸奶油為俄羅斯食物的靈魂，沒有了它總會感覺少了一味。

酸奶油為俄羅斯常見的乳製品。（圖片來源：取自網路）

酸奶油用於許多料理，像是羅宋湯。（圖片來源：取自網路）

餃子的沾醬也會使用酸奶油。（圖片來源：取自網路）

酸奶油也用於甜點中，像是布林餅。（圖片來源：取自網路）

鮮奶油發酵而成的酸奶油，依脂肪含量可分為5種類型

酸奶油是鮮奶油發酵而成的產品，為均質、黏稠、有光澤、白色之奶油，帶有奶油的色澤、有清爽的酸奶味。酸奶油依脂肪含量可分為5種，無脂（нежирная，10～14%）、低脂(маложирная，15～19%)、經典（классическая，20～34%)、中脂（жирная, 35～49%）、高脂（высокажирная，50～58%）酸奶油。因近年健康意識的興起，中脂以及高脂等級較少出現於市面上。酸奶油的組成：脂肪（10～58%）、蛋白質（2.2～3%）、碳水化合物-乳糖（2.6～3.9%）、水（42～82%），熱量則約119～382 kcal/100g。

酸奶油依脂肪含量可分為5種，無脂、低脂、經典、中脂、高脂酸奶油。（圖片來源：取自網路）

酸奶油的發酵時間依種類而異。常見發酵菌種為乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）。菌株又可分為產生酸與產生風味，發酵時多混合使用。而產品活菌含量不少於107 CFU/g。

餐飲業常使用低脂或經典酸奶油製備沙拉醬、濃湯或各式熟食料理沾醬。常見供餐飲業使用的包裝為35kg及10kg的金屬罐包裝或5kg塑膠桶裝，而供消費者購買則為50～500g的小包裝 。

餐飲業常使用低脂或經典酸奶油製備沙拉醬。（圖片來源：取自網路）

常見供餐飲業使用的包裝為35kg及10kg的金屬罐包裝或5kg塑膠桶裝。（圖片來源：取自網路）

生產1公升酸奶油大約需要8公升牛乳！

Smetana酸奶油名字源自動詞сметать（smetati, 掃），傳統製作時將未均質的生乳發酵後，掃取上油層而得。而現代工業化生產酸奶油的步驟包含：牛乳輸入及分離、標準化（調整脂含量）、巴士德殺菌、均質、發酵、低溫熟成。發酵步驟以控溫法與桶式法最為常見。控溫法在均質後即進行包裝，並於控溫艙中進行發酵；桶式法則在大桶內進行發酵，發酵後才包裝。控溫法主要用於低脂產品或在無脂固形物（SNF）濃度低的季節（春天）。低溫熟成步驟於2～8度C進行依容器大小約需6小時至2天。另外值得一提的是生產1公升之酸奶油大約需要8公升之牛乳。

生產酸奶油的發酵步驟以控溫法與桶式法最為常見。（圖片來源：取自網路）

1：鮮奶油儲藏槽，2：幫浦，3：秤，4：巴士德殺菌器，5：發酵槽，6：均質器，7：自動包裝器。（圖片來源：取自網路）

均質化、發酵酸化、低溫熟成，讓酸奶油形成高黏稠度！

造成酸奶油黏稠的結構，形成於均質化、發酵酸化、低溫熟成的過程。 均質化增加脂肪球的表面積；而發酵影響酸奶油的化學組成；熟成步驟影響脂肪結晶的種類與排列。均質化步驟會幫助乳脂結晶化，在均質化奶油中，脂肪相的表面積增加，增加脂肪球與水的結合，使酸奶油能夠形成較高黏稠度。發酵時，原料中的乳清蛋白與酪蛋白共同酸凝聚而形成錯合體。 此時酪蛋白之親水性提升，於發酵過程結合更多水，造成更多乳清保留，使產品具有穩固的黏稠性 。此外於發酵過程中，脂肪球中部分脂肪硬化，並因酸度上升而造成表面負電的減少，脂肪球的聚集，亦幫助產品結構的形成。 低溫熟成賦予酸奶油濃稠感是因為乳脂的硬化與結晶。乳脂的硬化程度受溫度及時間影響，溫度越低硬化比例越高，在2～8度C硬化比例約為35～50%。

依不同製作方法，產出種類多元的酸奶油

除了最基本的酸奶油外，還有許多不同種類的酸奶油：

1、營養強化酸奶油

營養強化酸奶油，在原料鮮奶油中加入乳蛋白提升質地、性質、營養價值，乳蛋白來源可以為脫脂奶粉、脫脂濃縮乳、酪蛋白等。於每100克酸奶油中，奶粉或濃縮乳添加比例最多為1.5%（乾重計），酪蛋白及其他則為0.5%（乾重計）。營養強化酸奶油又可以依製造條件分為學生式（Студенческая）與食堂式（Столовая）。

2、嗜酸式酸奶油（Ацидофильная）

製作方法與其他酸奶油有所不同，由嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）與嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）進行發酵，發酵溫度較高，約40度C，終產物的酸度也較高。

3、特式酸奶油（Особая）

使用濃縮還原鮮奶油做為原料，可以從奶油、無水奶油、奶粉、奶油粉還原形成。有時會添加0.05%的磷酸氫鈉或檸檬酸鈉改善還原鮮奶油的品質。具有特殊梅納反應產生之風味，色澤為淡焦糖色。

4、南方酸奶油（Южная）

由鮮奶油添加脫脂奶粉，並由嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）與嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）及雙歧桿菌屬（比菲德氏菌）發酵而得。

5、居家酸奶油（Домашняя）

由滅菌鮮奶油、全脂奶粉或大豆分離蛋白經發酵製成。

6、其他

酸奶油種類多元，如碘酪蛋白強化（Йодказеин）、比菲德式（Бифидок）、生物式（Биосметана）、聰明式（Умница）、斯拉夫式（Славянская）、女主人式（Хозяюшка）等。

酸奶油香濃乳味配上清爽的酸味剛好解膩，搭配上濃稠滑順的口感，從古時候發現此一美味後便流行到現在，在俄羅斯飲食文化佔了非常重要的地位。工業化生產使酸奶油可以簡單從超市購買，不必再自己動手做，並且出現了許多不同的種類：不同脂含量、不同口味、不同製程方法。隨著健康意識的抬頭，加上食品科技的進步，使得低脂酸奶油也能夠達到與高脂一樣的濃稠與香濃口感。酸奶油型態隨著俄羅斯文化的進展隨之跟著改變，讓俄羅斯的傳統飲食有了更多不同的風味。

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參考資料
▶10 малоизвестных фактов о сметане
▶Производство сметаны резервуарным и термостатным способом
▶Сметана: полезные свойства, получение, советы при покупке
▶https://ppt-online.org/457517
▶Технология производства сметаны
▶Галилео. Сливки, сметана, масло