醬香四溢的期間限定美味！北投崛起的「蔦燒」如何創新演繹日本百年品牌「御多福」經典醬汁、昇華居酒屋料理？

採訪・撰文＝巫芷玲

台灣人氣居酒屋品牌「蔦燒日式居酒屋」攜手日本百年醬料品牌「御多福（Otafuku）」於2024年9月27日起推出一系列全新菜單，合作契機始於蔦燒加入台灣國際年輕廚師協會，透過平台引介進而促成與御多福的合作，在這次聯名活動中，蔦燒使用御多福的多款經典醬汁，推出了8道結合兩大品牌精髓的創意居酒屋料理。

蔦燒緊靠捷運、蛋白區發展 提供最新鮮道地的燒鳥料理

「蔦燒」日式居酒屋的第一家店於2017年成立於北投，展店策略首先以捷運淡水信義線沿線車站周邊為主，品牌副總監林嘉彬表示，不僅是為了吸引人潮，也考量到居酒屋的客人大多會飲酒，鄰近捷運就方便顧客搭乘大眾交通工具回家。近來也開始往新北市設點，不同於一般餐飲業進入商業中心或蛋黃區的策略，蔦燒採取逆向操作，避開競爭激烈的核心區域，並計畫以一年開設一間新店的速度穩步擴展。

蔦燒門市裝潢皆採「戰國武士風格」風格，還會擺設武士刀、小型甲冑等精挑細選的展示品，營造出道地日式氛圍。（巫芷玲攝）

面對人力短缺，蔦燒在2022年成立了中央廚房，不僅縮短門市的備餐時間、簡化門市人員的作業流程，透過中央統一製作配送也能夠提高食材的流轉率，確保食材新鮮。在食材選擇上，蔦燒堅持使用溫體雞，並採用高品質的備長炭等炭材，使得其料理不論是在風味、保水度還是烤過後的脆度上都表現出色，為顧客帶來正宗的日式居酒屋燒烤體驗。

蔦燒品牌副總監林嘉彬說明，蔦燒國際餐飲股份有限公司旗下除了經營日式居酒屋「蔦燒」，還發展出第二個品牌「蔦酒藏」，專門負責清酒的引進與銷售，進一步拓展了其在餐飲市場的布局。（巫芷玲攝）

御多福致力推廣御好燒文化 甚至為御好燒成立專屬部門

日本「御多福（Otafuku）」於1922年在廣島創業，至今已有超過100年的歷史，最初在日本戰後飲食西化的背景下，歷經多次開發失敗及反覆測試，最終於1952年成功研發出其最為知名的產品「御好燒醬（大阪燒醬）」，使用約20種辛香料搭配蔬菜水果調製而成，從1975年更開始加入營養價值高的椰棗作為原料，如今，在日本家用御好燒相關產品類別中，其市占率高達80%以上，也被許多御好燒專門店廣泛使用。

御多福不只是製作醬料的專家，也致力於推廣御好燒（お好み焼き，最具代表性的兩大派系即關西風御好燒「大阪燒」以及廣島風御好燒「廣島燒」）文化，甚至在公司內部就有一個部門叫做「御好燒部門」，負責研究和推廣御好燒，像是為御好燒餐廳業者舉辦研討會，或是設立體驗工坊，讓國內外遊客透過料理課程親身體驗製作御好燒的樂趣等等。

御多福的業務員不僅僅要會銷售醬汁，也必須懂得如何做出好吃的御好燒，公司內部甚至以「讓全體員工成為御好燒專家」的理念為基礎，設有「御好燒士」的資格考試。圖為「御好燒士」的考試現場。（圖片來源：日本Walkerplus官網）

自2023年起，御多福與台灣餐廳展開合作，致力將御好燒文化推廣到更多市場。此外，因為台灣製作御好燒的店家畢竟不多，御多福台灣分公司總經理佐藤高志說明，透過推出如大阪燒「風」的產品，也能夠推行這項文化，像是知名連鎖品牌摩斯漢堡及Sukiya就都曾使用御多福的御好燒醬，將其融入自家產品，透過經典的淋醬和柴魚片，讓消費者輕鬆就能感受大阪燒風味。

御多福台灣分公司總經理佐藤高志（右）手持該公司最為知名的產品「御好燒醬（大阪燒醬）」。在台灣部分大賣場中也能夠買到御多福的產品，例如御多福的「萬能醋」就在美式賣場好市多成為熱銷商品。（巫芷玲攝）

而針對台灣市場，佐藤高志提到，在御多福兩項熱門產品「御好燒醬」及「日式炒麵醬」中，儘管炒麵醬的鹹度實際上更高，但因為御好燒醬較稠、黏度高的質地，使得台灣人普遍覺得御好燒醬比較鹹，而對炒麵醬接受度更高。這背後的故事其實來自最初研發時，御多福發現御好燒的店家普遍有個共同的煩惱，那就是「現有醬汁的黏度太低，容易從食材流到鐵板上導致燒焦」，因而開發出現今質地較稠的御好燒醬。

8道創意料理兩階段限時推出 豐富居酒屋風味體驗

蔦燒與御多福攜手推出的8道創意居酒屋料理，一共使用了「御好燒醬」、「日式炒麵醬」、「柚子胡椒醬」及「南蠻醬汁」4種醬料。其中，在台灣也日漸受到歡迎的「柚子胡椒」是發源自日本九州的一種調味料，且並不是台灣人一般所認知的「柚子」加「胡椒」製作而成，日文所稱的柚子指的是外觀接近橘子的香橙，而非台灣的文旦，胡椒則在九州方言中指的是辣椒，並非一般的胡椒。整體通常以切碎的香橙皮混合青辣椒及鹽製成，因此會帶有微辣的風味。

蔦燒將御多福聞名全球的「御好燒醬」結合燒烤，呈現出「大阪風章魚沙拉」，另還有「大阪燒風味雞肉丸子」及「大阪燒風味雞腿肉串」共3道大阪風菜色。（巫芷玲攝）

「極上和牛炒飯」以和牛肉片搭配甜鹹濃郁的御多福日式炒麵醬，完美結合日本街頭屋台料理的風味與台灣家常炒飯的親切感。（巫芷玲攝）

另一道使用日式炒麵醬的是「竹輪秋葵牛五花捲」，以油脂豐富的牛五花包裹Q彈竹輪與爽脆秋葵，帶來豐富口感。（巫芷玲攝）

「柚子風味嫩鴨胸」將宜蘭鴨胸經過低溫舒肥處理，搭配具有獨特辛香的柚子胡椒醬，透出柑橘香氣，解膩且清爽。另有一道「柚子胡椒水章魚」則選用北海道水章魚，與微辣的柚子胡椒醬同樣相得益彰。（巫芷玲攝）

「南蠻風味炸雞」外皮炸至金黃酥脆，內裡保留了肉質的鮮嫩多汁，再搭配充滿日式風味的南蠻醬汁與蔦燒特製塔塔醬，恰到好處地平衡了炸雞的油脂感。（巫芷玲攝）

台灣蔦燒日式居酒屋x日本御多福
第一波聯名料理（預計販售時間：2024年9月27日～10月31日）：
大阪風章魚沙拉、極上和牛炒飯、柚子胡椒水章魚、南蠻風味炸雞
第二波聯名料理（預計販售時間：2024年11月1日～11月30日）：
大阪燒風味雞肉丸子、大阪燒風味雞腿肉串、竹輪秋葵牛五花捲、柚子風味嫩鴨胸

審稿編輯：林玉婷

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