年菜煮什麼好？三步驟配出一桌過年圍爐菜，口味和諧吃得過癮又舒服
編按：你也吃膩調味總是過於油膩、重口味的傳統年菜料理了嗎？誰說過年一定要大魚大肉？年菜不知道煮什麼？達人分享料理配菜三步驟，教你輕鬆組合出營養均衡更兼顧口味和諧的美味年菜。
社群有25萬粉絲、人稱「主婦燈塔」的林姓主婦重出江湖！時隔多年，主婦在新書中，以「不學起來對不起天地良心」的備戰手則，透過清楚的料理邏輯與配菜公式，讓你只要無腦照著做，就能變出美味、營養兼具的一桌菜！陪伴心有餘而力不足的爸爸媽媽，讓和孩子一起在家好好吃頓晚餐，不再是件困難的事。
雖然這本書提供了多種菜色的提案，但光給大家魚吃是不夠的，我更遠大的目標是教大家學會釣魚（發釣魚竿），讓大家能隨機應變依照當下的狀況配出一桌菜，找到做菜的隨興與自信。這篇要先幫大家建立起的大觀念，是認識一桌好菜的基本面貌。
你有沒有發現，家人或是一群朋友、同事，若一起在外吃飯，真的很擅長幫大家點菜的人不多。大多數的人是不願意擔起這份重責大任的，因為需要估算點多少主菜才夠、配菜如何搭配才能在口味、份量上與主菜相輔相成，湯要怎麼點才能畫龍點睛做個完美收尾，甚至還要顧及同桌人士的飲食禁忌與喜好。
在家煮飯也是一樣的，對掌廚者來說，滿腦子就是在盤算這些事，而在那神祕的小宇宙裡，確切而言到底在想什麼？有沒有比較邏輯系統性的思維呢？別人我不知道，但我是這樣想的。無論是事先規劃或是隨機應變，我都用一貫的思路邏輯來搭配菜色。這邊分享我的配菜三步驟。
步驟1／定出該餐的餐桌主題：從主菜延伸
雖然大抵上我都是做家常菜，但我想我們這一輩年輕人（好意思！？）的飲食偏好，多少都受到日式、西式，甚至韓式影響，而當料理口味有變化空間時，除非你很擅長混搭，不然先幫該餐訂下主軸，會是個更輕鬆的開始，而我通常會以主菜作為起點來發想。
譬如，如果我想要煮馬鈴薯燉肉，那其他的菜我就會盡量往日式去設想，像雞蛋料理，我就不會選菜脯蛋而會選玉子燒或茶碗蒸，搭配的湯品我就不會煮貢丸湯，而會煮味噌湯或海帶芽湯。
如果做義大利麵，蔬菜部分我就不會選燙地瓜葉，而會烤個蔬菜或是煮蔬菜湯，沙拉當然也可以，但小孩比較不愛就是了。同理可證，煮台式／中式料理也一樣，紅燒獅子頭配馬鈴薯起司烘蛋，不是不行，但還是有種說不出來的違和感，對吧？
千萬不要覺得這樣很麻煩，事實上，如果養成「抓住主題再延伸其他菜色」的習慣，你會發現思考方向很快被定義出一個脈絡，絕對比你漫無目的在茫茫大海中，尋找能湊出一桌菜的料理容易有效率多了。
步驟2／確認營養是否均衡：四菜一湯各司其職又互補
在弟弟加入餐桌戰局後，我們家的煮飯規格正式晉升到四菜一湯。本書就以我們家目前的規格，來討論要如何配出營養均衡的一桌。
承上，在設想好當餐主題後，接下來我會切入的思考點，就是營養層面的問題了，我想這也是所有父母最在意的關鍵。以我們家的情況來說，四菜一湯我通常會這樣做分配：
主菜①：
是餐桌上的主角，通常是最下飯、最有變化、最有飽足感的動物性蛋白質。我們家會配雞、豬、牛等肉類料理。
主菜②：
餐桌上的第二主角，補足蛋白質，我們家會配魚、蝦等海鮮料理。小家庭可從主菜①、主菜②擇一。
配菜①：
時令蔬菜，是維生素、礦物質、膳食纖維的主要來源，用來補足蔬菜量。
配菜②：
基本上會是雞蛋、豆腐、瓜類、菇類、豆類、筍類料理，依照其他菜色的配置，將營養拼圖更完整地補上。
湯：主要是排骨湯、雞湯、海帶芽湯、紫菜湯、味噌湯幾種去做搭配變化，也可作為補足菜色營養的來源。
步驟3／確保口味要和諧：下飯菜與清淡菜都要有
決定好餐桌主題跟挑選好營養均衡的食材後，最後就是確保口味要和諧了，這是讓大家能吃得過癮又舒服的一大關鍵。
之所以把口味放在最後一關來討論，是因為變化起來不難，因應餐桌主題跟營養分配的結果來調整作法即可。至於要怎樣讓一桌菜的口味「和諧」？最簡單的方法，就是把料理大致分為「下飯菜」或「清淡菜」來看待。
想像一群人在餐廳吃飯，每個人負責點一道，小陳點了紅燒肉，小林點了麻婆豆腐，小李點了螞蟻上樹，老王點了酸辣湯，小花飲食比較健康，幫大家點了青菜。大家點完就繼續聊天，沒在管其他人點什麼，等一一上菜，才發現這桌菜吃完大家差點去洗腎，因為每道都太鹹香下飯了，連湯也不給大家喘息的空間。
所以，雖然我一定會在每桌菜配一道下飯菜，而這個任務通常是主菜來扛，但其他的配菜就會搭得清淡些，大家才會吃得「舒服」。舉個例，紅燒肉，就搭個九層塔炒蛋或蝦仁炒蛋，配菜除了蔬菜，也可來道炒絲瓜或脆炒大黃瓜，湯的部分就選擇比較清甜的竹筍或是蘿蔔湯，一桌菜的起承轉合會更流暢有層次，讓人大快朵頤又沒負擔。
如果你偏偏很想吃麻婆豆腐怎麼辦？就反過來推，挑不搶戲的主菜去搭，像是煎魚、烤松阪肉、大黃瓜蒸肉，口味都偏清淡，絕對可以跟下飯的麻婆豆腐互相扶持，照顧好餐桌上的每個人。
總之，一道下飯菜都沒有，就像個清湯掛麵的女團，讓人抓不到重點。每道都下飯，又像整桌馬景濤，存在感強到讓人招架不住。選擇菜色時記得用這個視角檢驗一下，整體口味就一定會更和諧。
最後，給大家一個黃金守則，懶得想那麼多時，記得這個提醒就功德圓滿了。
如果是三菜一湯，那最多一道料理用醬油，其他靠鹽即可，如果是四菜一湯，那就最多兩道有使用醬油的料理。若醬油只是少量上色用，則不在此限。這是我第一本書就寫過的提點，即便到現在，我也會用這個角度檢視自己的菜色搭配，確保口味不會太重或太淡，分享給大家！
（延伸閱讀：年菜食譜教學！做法簡單新手也能成功，3 道菜端上桌保證有面子）
（本文節錄自《林姓主婦的晚餐餐桌提案：4種生活情境 Ｘ 8組餐桌提案＝32套美味一桌菜》一書，作者林姓主婦，三采文化出版）
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