【寶林茶室中毒】專家研判仙人掌桿菌釀禍　國外早有多起「炒飯症候群」死亡案例

台北市信義區遠百信義A13的素食餐廳寶林茶室疑出現大規模食物中毒，目前最新累計10例個案，其中2人死亡，重症又新增1人，變3例重症。台灣流行病學專家何美鄉說明，死亡案例是一位39歲男性，若無共病，則是相當罕見，推測此案恐與仙人掌桿菌有關，質疑「健康年輕人因食物中毒往生，則所食用的毒素不是劇量、就是劇毒」。

台大急診室臨床教授李建璋在臉書寫下，過去發生食物中毒事件，多半是小吃攤或是營養午餐等，這次是發生在百貨公司內的名店，著實令人感到不安，歷史上大規模導致致死的食物中毒事件主要是李斯德氏菌，大腸桿菌，和沙門桿菌，近期還有唐菖蒲伯克氏菌產生的米酵菌酸中毒，此次事件當然可能是遭受這些細菌污染。

李建璋指出，這些病患共同提到炒粿仔條，讓他想起一個醫學上的症候群，稱為「炒飯症候群（Fried rice syndrome）」，這是指煮熟米飯放在室溫超過2小時以上時，可能導致一種特殊細菌稱為仙人掌桿菌（Bacillus cereus）的生長，這些細菌會產生一種腸毒素 （cereulide），這種毒素會破壞粒腺體能量代謝，若毒素數量多就會引發多重器官衰竭。

李建璋續指，雖然炒麵，炒飯有經過大火伴炒，但是仙人掌桿菌有孢子耐熱，毒素也耐熱，即使炒過也殺不死，等到吃入肚內適當溫度， 這些孢子萌芽加上毒素就產生症狀，近期就有美國女大生、2021年澳洲有位華裔女士，都是吃了放了1星期才加熱的炒飯炒麵，導致嚴重反應甚至喪生。

李建璋強調，仙人掌桿菌有一個危險溫度區，在室溫是最容易生長，高於60度和低於10度都不容易生長，而粿仔條多半是煮熟後放在外面，需要烹調時才大火拌炒，的確有可能產生炒飯症候群。

台灣流行病學專家何美鄉也表示，「從用餐時間，到發病的時間僅數小時，最有可能是食物中毒，可以確定非感染性腸胃炎（通常需48小時才會發病）。」而死亡案例是一位39歲男性，若無共病，則是相當罕見。「因為通常高風險族群是老人、兒童、及懷孕女性。當然或許沒有此類高風險族群用餐，但健康年輕人因食物中毒往生，則所食用的毒素不是劇量、就是劇毒。」

何美鄉強調，若媒體資訊屬正確，病例中有食用粿條或河粉者，這就更趨向於仙人掌桿菌，澱粉被發酵之後的結果。「所以此時，衛生局最需要釐清的事，食物保存的SOP（也就是粿條或河粉在被烹調前，置放於室溫多久？）還有冰箱溫度的管理、冰箱容量的管理（太滿則無法保證每樣食物都是在適當的低溫下保存）。」

何美鄉認為，北市府衛生局稽查發現三缺失，含餐具疑似有蟑螂排泄物、刀具夾放於流理台、未提員工健撿資料。卻沒看到最至關重要的資訊，「食物在被至烹調之前保存溫度的SOP、還有這些粿條及河粉的來源為何？」

何美鄉呼籲，盼此食安事件儘速落幕，並能藉此機會讓食物保存SOP的細節，列入餐飲業重要管理項目，還有衛生單位在調查食安事件時，隨時都要保留有可能是「人為蓄意破壞」的思維，「不慎發生的食安意外是食安問題，人為的蓄意破壞則是國安問題，兩者處理的方式不盡相同。」

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