將滷汁滾出百億黃金湯的5大經營術
撰文=張越評
經營販賣滷味看似簡單，有了好的滷汁配方，各式食材皆隨手可得。但是，別以為只要一手醬油、另手抓幾樣菜，就能成為最佳的滷味高手。要想將家常滷汁滾成一鍋滾滾財源的「黃金湯」，還真是有些學問！
1、初滷加後滷，讓客人不需久等就能品嚐好滋味
健康意識高漲，滷味，成了外食族攝取多種食材的捷徑。滿滿一餐檯的蔬菜、肉片、麵條、火鍋料，如何保持新鮮又有滷的滋味，不讓客人久等即可上桌，重要的就是將工序分為「初滷」與「後滷」。
初滷主要功用是將特定食材（如雞胗、牛腱）滷至入味及上色，待客人點選，再將食材丟入滷汁進行後滷加熱；另有加熱式滷味則會往食材再淋上醬汁，這類的後滷配方多屬清香，僅在後味輕輕襯托，許多生意好的加熱滷味店，其實重點都不在後滷，更在於初滷的功夫及那一匙醬料。
連鎖加盟總部為了幫加盟店做好初滷動作，會代為前處理食材，例如將較繁瑣的豬腸加鹽洗搓乾淨、豬腳的豬毛拔淨，丟入滷鍋幫忙預滷加工，最後負責統一配送食材至加盟店，這樣的做法能讓各分店的風味更一致且獨樹一格，但加工與運輸費用，也加諸在食材成本上。
與總部配送的方式相比，各店自行採買食材成本約可降1～2成，而總部也不用肩負物流配送的壓力，食材品項可以更豐富靈活，但加盟店就必須自己準備前置作業，約需費時1～2小時，兩種經營方式各有千秋。
既然食材可以自己買，為什麼非得加盟滷味店，自己做不行嗎？然而這正是滷味獨特之處，滷味，是在時間熬煉下完成的美味，一次次調整後再改進、再烹製，儘管是長青品牌，也必定要持續品評與微調湯頭，供應配方必須萬變，才能保持不變。另外累積起的經驗、添加調味的比例，會使滷汁產生特殊味道，1加1不等於2的比例哲學，才是他們的賣點。
2、正餐、點心、宵夜皆適宜，滷味商機無時間性
經濟部中小企業處創業顧問陳祐松，2017年曾於媒體採訪中指出，創業資金在100萬元以內最建議賣小吃，單價低、速度快，尤其近年興起的加熱滷味店，增加冬粉、泡麵⋯⋯等可以「吃飽」的品項，不僅同時能滿足消費者想吃「點心」與「正餐」的需求，也可將營業時段拉長，來客也更平均，市場價值較高。而且滷味本質上變化靈活，食材本身就能做成冷滷拼盤，食材丟入加熱滷汁，則立刻化身熱騰騰一道正餐，搭配各式獨門醬料變換，選擇性又多了些，加辣麻辣燙香味飄千里，據丐幫滷味創辦人王能宏、食神滷味總經理黃錫聰皆指出，麻辣燙、辣味醬料尤其吸引年輕族群喜愛，而現在甚至有滷過後再加料熱炒的新吃法，咖哩、三杯雞等特調近年也紛紛「混血」踏入滷味競爭市場，目的就是讓男男女女、從老到幼、傍晚至凌晨，所有走過滷味店的人都被吸引目光、願意掏出荷包！
各式各樣滷味。
3、餐飲業基本功：手腳與大腦高速運轉、週休1日不怕累！
假設一對夫妻希望能在台北市大學學區開設滷味店面，並以跟總部叫貨再自買其餘食材的方式賣加熱滷味，他們的收入與成本占比怎麼算？
根據丐幫滷味營輔課課長廖于嫻指出，1間7～8坪、開在高中或大學學區附近的滷味店，含水電、瓦斯與房租，單月約需花費4～5萬，再視來客數表現，每月約有6～8萬的食材與包材成本，約占總成本30～50%，人事開支則建議落在25%以下。
開店時間約下午4～5點，一路開店到凌晨12～1點，1星期約休息1天，讓月營業額最少須達20～30萬才能回本，而為了維持每天平均最少1萬的營業額。餐飲基本功第1招就是：「週休1日不怕累」。
假如單人單次消費平均會挑5樣品項，希望來客單價落在100～200元左右，每樣品項就得至少定價20～40元。為了讓單日營業額達到1萬元，每天得招攬至少100個客人，但是顧客不會分散著來，尖峰用餐時間有時一來一大群，生意好時手腳夠快才有本事賺到這筆錢；因此這行還得有另一個基本功：「超強記憶力」，記住各品項的價錢及顧客的喜好，讓工作流程順暢。扣除薪資，淨利約達營業額2～3成。冬天生意好時，每個月淨利約10餘萬，2個人分大約5萬多，夏天天氣熱、學生放暑假，每個月淨利剩5～7萬，2個人分約3萬上下。
滷味成本架構。（圖片來源：《食力》整理）
4・連鎖滷味海外錢難賺，2大困境：宗教、法規
雞排、手搖飲料開遍全球賺盡大把外幣，連鎖滷味若想仿效，卻很難成功，回想一下滷味攤的菜色：雞胗、牛肚、豬大腸⋯⋯，這並不是外國人所熟悉的美味。台灣連鎖暨加盟協會理事長李日東指出，儘管雞排能在海外暢行無阻，但若論及宗教，以豬肉為大宗的滷味店，瞬間就流失了大批回教客，飲食文化上，滷味料理屈居劣勢，申請營業許可、稅務問題，更是跨海必將面臨的第一個困境。若要成功衝破限制，不夠創新，或是不打品牌幫滷味「化妝」一下，都是很難立足的。
5・外帶吃、店中吃、宅配皆ＯＫ，倉儲時代來臨！
生活模式逐漸E化，也將帶動飲食習慣調整跟購買行為的變化，李日東分享，台灣已從1950年的農業時代，走過60工業時代及70科技時代，到現在網際網路時代蓬勃成熟，未來即將邁入「倉儲時代」，雞排、熱食躍上網購平台有技術困難時，預測正是冰鎮滷味有機會大鳴大放的時刻，超商、超市等通路與物流龍頭絕對不會缺席，往後如果逛超市，在陳列架上看見滷味身影時，也就不必太意外了！