餐廳排班技巧：排班制度有幾種？法規眉角要注意？2重點告訴你
服務業老闆們最頭痛的人事問題恐怕是排班、休假制度了，尤其當員工人數越來越多，每個人想休假的日期、天數不同，如果希望讓員工自行劃假，前提還必須考慮到人力調度問題。因為排班、排假很難達到公平且讓每位員工滿意，務必要事先制定排假規定，並且在員工到職前就先溝通、確認清楚，以免新人開始上班後發現和期待不同，為了爭取自己的休假時段而和同事起衝突、甚至因此離職。
以下透過2重點分享餐飲業雇主在排班時要注意的法令規定，並分享實際排班的小訣竅，供各位老闆和店長們參考。
一、餐廳排班時應注意哪些法令規定？2情況分析給你聽
排班上，首先要重和乎法規，再來才能給員工自行排假的彈性。目前幾乎所有行業都適用勞基法規定，餐飲服務業也不例外。餐廳除了要符合現行一例一休的規定，雇主也可以選擇實施「四週變形工時」讓人員排班上更加彈性。以下分別介紹一般及彈性排班(4週變形工時)兩種方式，老闆們必須留意目前法令的規定來檢視員工排班是否符合規定喔！
(一) 一般狀況(正常一例一休排班)
餐廳依照正常工作排班，要留意每位員工(含全時、部分工時人員)皆要符合以下法規重點。
如果將上面的規定落實到排班規則中，雇主可將每位正職員工的例假日、休息日安排好，再安排國定假日(因正常工時可經員工同意後在每7天內調移)，如果遇到連續假期，有特別忙碌的人力需求，也可經員工同意，將例休日和國定假日調移，而剩餘時段不足的人力則需要請臨時人員支援或找人代班。
▌正常工時排班舉例：B老闆經營的餐廳公休日為每週一，除了自己本身也在餐廳工作，店裡還另外僱用1名「全時人員—班班」，以及「部分工時人員—新人妹」。而9月份碰到中秋連假餐廳較為忙碌，則B老闆可事先和班班協調，將例假、休息日及國定假日(中秋節)分別和當週其他工作天調移，只要每週不違反7休1規定即可，以下圖為例，調移後國定假日當天為工作日，應放假並照給薪。而新人妹因為是部份工時人員，不能調移例休日或國定假日，因此要按照原本的排班出勤和休假，如果中秋節(9月21日)當天上班，B老闆須給新人妹雙倍薪。
(二)彈性狀況(實施四週變形工時)
許多餐廳營業時間較長，老闆便讓員工上兩頭班，以湊滿當天8小時的工作時間，但您知道嗎？其實單日營業時間較長、或希望連續假期能增加人力的餐廳，只要您的店主要營業項目屬於餐飲業，包含飲料店、咖啡廳、小吃店、冰品店等，都可以實施四週變形工時來安排員工出勤，讓員工上班日可以打破7休1的限制(註)。
然而餐飲業老闆們在實施變形工時前，有以下幾個重點要留意：
1、實施變形工時前必須經過工會或勞資會議通過
2、變形工時只適用全時工作員工
3、班表排定後若要調整，還是要跟員工個別協調確認
4、4週變形工時排班規則，必須符合以下法令規定(如下表)
最後，別忘了檢視每年例假和休息日各有52天，就不會錯了！
將上面的規定落實到排班規則中，4週變形工時對於雇主來說在排班上相對較為友善，除了工作時間每天可安排9-10小時，不用另外發給加班費，休假部分也可將例假日和休息日在2週內調移。
▌4週變形工時排班舉例：B老闆如果實施變形工時，則可和「全時人員—班班」約定排班為每日8小時或10小時，因為9月份中秋連續假期需要人手，B老闆可以事先經過班班同意，將例假、休息日及國定假日(中秋節)和其他工作天調移，只要符合4週變形工時的排班規則即可。舉以下兩種排班狀況說明。
P.S.「空班」是指餐廳實施變形工時，將某幾天的工作時間挪移到其他工作天，形成員工不用上班的免出勤日。
二、餐廳排班有哪些技巧？3眉角分析給你聽
不同規模的餐廳，員工數、營業時段及時間長短都會影響到排班方式，排班除了要符合法令規定外，還有以下小眉角可以讓新手老闆們參考。
(一)資深員工和新手要有適當比例
排班時先排正職、資深員工，並搭配計時或臨時人員，才能避免手忙腳亂。一般新人還在學習階段，不熟悉餐點製作因此動作較慢，也不懂餐廳服務流程與細節，此時需要搭配資深員工協助，彌補出餐時間較慢或服務上的不足，假使遇到突發狀況，資深員工也較有經驗來應對處理。
(二)明確的排班和休假制度規範
明確的排班規定才能讓員工有所依循，例如班表統一由雇主來排定，或是先由員工劃假再由雇主調整等；如果要讓員工彈性自行劃假，則每週可排休天數為幾天、多久以前需確認好班表、遇到人員請假是否自行找人代班等，這些都要事先考量並規範清楚，以免發生多人同時劃同一天假就麻煩了。另外，明確規範清楚的好處可以讓員工事先安排自己的休假計畫，也能避免各種小狀況發生，例如：員工因劃假而起爭執，或是私下講好換班但您卻不清楚的情形。
(三)尖峰時段須預留人力，遇到特殊節日也要盡早確認
老闆需要觀察店裡何時最忙碌、何時最空閒來安排人力，可以透過營業額及顧客數量來判斷，而一般來說特殊節慶及天氣好壞也會影響來客數，根據這些來配合調整該時段排班的員工人數，提早和正職員工協調國定假日調班，也可以減少人事成本支出。
另外，在確定班表後也需要預備人力，以免同一時段只有一位員工當班，若該員工有臨時請假需求而未到，導致店裡開天窗，老闆可能還得自己下去補足人力。
小編身邊從事餐飲業的朋友，因為休假常常不固定，很難和家人朋友赴約相聚，成為管理職後因為負責重大，能自行運用的時間又更少了，因此我想餐廳排班過於混亂，多少會影響到員工的去留。在確認排班方式後，也建議各位老闆們可以定期詢問員工對於班表的想法，並進行調整與改善，相信在互相體諒的前提下，員工們都能夠比較理解規範和達成排班共識！
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註：請參考勞委會民國 88 年 01 月 29 日（88）台勞動二字第 001359 號函