閱讀一道菜：跟隨吳比娜透過飲食認識家鄉

異地求學的遊子、出外打拼的上班族。有多久，沒有回家、好好品嚐熟悉的菜？

「要說飲食的經驗…其實我的成長過程忙於升學。住在大學宿舍裡也沒有什麼烹飪的空間，飲食完全就是被剝除的記憶。」對曾經離家在外的吳比娜來說，日常即是當上班族、坐捷運，吃外食，也沒有太多料理的機會。

因緣際會下回台南與台江國家公園管理處合作，才得以走入台江田野調查，並在日後出版《尋訪台江古早味》一書。「台江古早味這本書是我的入門。對我來講，那些生活的故事讓我跟土地更有連結。」正因如此開始一步步走進台江，「飲食」成為吳比娜認識家鄉的契機。

平淡而簡約，回憶卻充滿滋味

「相較於大家認為府城小吃都很甜膩、精緻，其實台江菜餚是很簡約平淡的。」吳比娜提到，台江地處水源末端，屬於鹽分地帶，生活在這塊土地的人，需要想方設法在環境中生存。「這個地方太陽又大、水源又少。像我的祖先三百年前來的時候，他們就在這個河海交會的棲地，發展養殖漁業。生活想必非常的刻苦。」

台江屬於府城外的濱海鄉下，兩者的自然環境以及生產農作相差甚遠，當地人跟食材的關係和府城有著很大的不同，然而這些差異卻在美食報導中，被概括形塑成刻板、單一的台南美食形象。

「我去訪談台江飲食文化時，在地人都推辭說『啊沒有什麼好講的』，因為他們的印象都是吃得不好，吃得簡單。可是其實只要好好問他們，記憶會漸漸在他們腦中鮮活起來，在海邊淺灘採文蛤、隨著時令各種魚類盛出，一年四時各有各的滋味，飲食的關係跟自然環境很近，是充滿快樂的年代。」尋訪的過程中，消失的記憶逐漸顯影成像。

「那個時候我去採訪父親朋友的太太，問這個魚要怎麼料理，對方都說沒什麼沒什麼，要先放什麼佐料下去，對方也都說沒差。」吳比娜進入當地人的店鋪、廚房訪查，一道道在地菜餚的故事，便在鄉音交談中一一揭密。

原先以為「遵古法」的道地菜有許多細節，但在當地人的演示中，她發現料理食材無關工法繁複精緻與否，重點在於烹調出食材本身牽動回憶的純粹。「長輩會說：『就是這個下去再放一點鹽，這樣就好』。訪談時會在心裡想：『就這樣嗎？』就是很簡單，可是就很原味。」吃的同時，也是在品味這片土地。

媽媽味餐桌：地方記憶的世代延續

「婦女們很沉默，她們覺得自己知道的不多，要怎麼用講的？」走入社區口述訪談的過程中，吳比娜提到，在早期進行地方訪談時，受訪市長、村長多為男性，女性的聲音在公開場合相對較沉默。其實，許多婦女是透過烹飪傳遞著家鄉的故事和土地的連結。

吳比娜回憶跟婦女長輩互動的經驗，往往在準備食物的過程，無形中傳遞一套生活的觀念。「從魚要怎麼切怎麼煮？為什麼這個包粽子要包花生進去？如果做粿的話，鍋底剩下的米漿洗完也不要浪費，加醬油就會變成濃稠的（koko）醬油膏。我會覺得她們都在傳遞很多概念，比如說怎麼治家、節儉、怎麼惜物愛物、怎麼享受。」藉由烹飪、飲食，這些智慧得以代代相傳。

不僅僅參與《尋訪台江古早味》的撰寫，吳比娜也共同籌備媽媽味餐桌活動，邀請大家以一人一菜的形式參與。20幾個未曾謀面的人，包含在地人、剛來到台南的學生，各自帶著菜餚，在過程中彼此交流家鄉味。

有個出生於台南官田的媽媽就以童年記憶，和大家分享菱角如何作為她思念的家常菜；有人分享自己從小看媽媽把絲瓜花去炸，長大後在美食節目看到法國菜有同樣的料理方法，對媽媽的巧思和創意感到驚奇。

也有遠嫁到新加坡的參與者，在回到台南後藉由請外婆料理虱目魚，告訴孩子虱目魚要怎麼吃、能夠變成什麼菜，成為故事的傳遞者，讓孩子理解一道菜的背景，並與下一代共同討論「怎麼樣才好吃」，在記憶傳承的同時，存在世代交流與創新的可能。

書本外的知識，餐桌即是交流平台

如今生活習慣的改變、外食需求的增加、進口食材的競爭，對在地的產業帶來挑戰，傳統的味道都因此面臨失傳危機。

這些深藏在台江人心中的美好回憶，吳比娜除了透過《尋訪台江古早味》等書籍與行動讓更多人了解，現在她更從研究者的身分轉變成為真正的生產者，與丈夫一同務農，並且經營podcast「餐桌上的食農對話」，讓環境與生產者的聲音被聽見。

尋訪台江美食的過程中，吳比娜體悟食材與料理方法不僅是烹飪的技巧，更是承載著地域特色與情感的載體。這些地方性的食材與菜餚就像DNA一樣，人可能搬離故鄉、離開台灣，但藉由飲食作為媒介，我們將可更深刻共感自身與生長環境的關係。

將日常餐桌成為交流平台，透過家常菜開啟對話，不僅得以連結不同世代的人，更能讓文化得以延續、創新，不斷積累，使我們更扎根於這片土地。