根莖類發芽能吃嗎？馬鈴薯千萬勿食用 花生要小心發霉
有些蔬菜發芽了不能吃你知道嗎？南投縣政府衛生局先前曾分享，馬鈴薯發芽會產生有毒的「龍葵鹼」，千萬不能吃；另外花生發芽可以食用，但發霉了就不能吃！
馬鈴薯發芽含有毒物質龍葵鹼應立即丟棄
南投縣衛生局指出，馬鈴薯在發芽後會生成一種有毒物質「龍葵鹼」，隨著芽的生長而增加濃度，食用後可能出現噁心、頭痛、甚至腹瀉等中毒症狀，所以一旦發現馬鈴薯發芽應立即丟棄，不宜食用。
花生受潮發黴會增加肝硬化或肝癌風險
另一個注意的食物是花生。花生在正常情況下發芽也可食用，但若因受潮而導致發黴，易產生「黃麴毒素」，食用可能增加肝硬化或肝癌風險。
洋蔥、芋頭、紅蘿蔔、地瓜、蒜頭、薑、糙米發芽能吃、盡快食用
洋蔥、芋頭、紅蘿蔔、地瓜、蒜頭、薑、糙米，這7種根莖類食物發芽後還是可以吃。南投縣衛生局解釋，洋蔥即便發芽也不會產生毒素，主要營養成分大蒜素依然保持穩定，具備抗菌及消毒效果；芋頭在田間長期生長發芽，本身並無毒性，發芽後仍可食用。
紅蘿蔔及地瓜發芽後口感、甜度會下降，營養大部分會集中在芽處，但不會產生有害物質，適量儲存不宜放過久。
另外，發芽的蒜頭生成蒜苗後，含有豐富的抗氧化物質與抗癌成分，與新鮮蒜頭相比，其營養成分更高。發芽的薑可安全食用，並不影響健康，但營養價值可能會略微減少。同樣的，發芽的糙米也可安心食用。
根莖類食材保存方式
馬鈴薯：為防止發芽，建議存放於陰涼乾燥處，避免陽光直射。
花生：應放置在乾燥環境中，以防受潮發霉。
紅蘿蔔和地瓜：適合存放於通風良好的環境，以防止過度發芽影響品質。
洋蔥和蒜頭：需保持乾燥，避免受潮影響口感與營養。
芋頭及糙米：可適量儲存，不建議長期囤積，以確保食材的新鮮度。