鍋具大比拚，就是不讓重金屬下肚！

年終除舊布新之際，不少主婦會想添購新鍋， 但鍋子種類多，想方便使用，且避免吃進重金屬， 鑄鐵鍋、不沾鍋、不鏽鋼鍋……到底哪個適合？ 買了鍋，又該如何正確使用及養鍋？ 讓專家告訴你如何聰明選鍋、用鍋，照顧家人健康！

好鍋必須能耐高溫、耐酸鹼，但市面上很多金屬鍋都未標明材質，即使標上材質，也擔心焊接其他鋼材，以致民眾選鍋時無所適從。本次報導為你介紹6種熱門常見的鍋，不妨聽聽專家的買鍋心法，做為選鍋參考。

玻璃、陶、瓷鍋宜燉煮 
不鏽鋼鍋最適合熱炒

新光醫院腎臟科醫師江守山說，鍋具的影響超過多數人的想像，嚴格說來，家庭使用的鍋具，要符合安全又耐熱、酸、鹼的前提，只有玻璃鍋、陶鍋與瓷鍋，且陶鍋、瓷鍋只限定使用「釉下彩」的材料；用來熱炒的只建議「複合金」的304、316不鏽鋼鍋。以下針對常見的鍋子做說明：.

1.玻璃鍋、陶鍋、瓷鍋

這三種鍋導熱慢、蓄熱久，適合用來燉煮，因為不是金屬而相對安全。

2.不鏽鋼（複合金）鍋

「複合金」指的是不鏽鋼的外層，內包鐵或銅，利用銅或鐵導熱快的原理，製成適合快炒的不鏽鋼鍋。一般建議編號304、316的較無使用上安全的疑慮，但要怎麼辨認？江守山醫師買鍋具跟其他不鏽鋼製品時，會留意以下細節：

★撇步1 》看顏色：將多款不鏽鋼製品拿在白燈下比，最普遍、便宜的200系列呈現淡藍白光，而304、316卻隱隱散發出淡黃光。

★撇步2》用磁鐵測試磁性：304、316中加入比例較高的鎳，鎳本身有反磁性，一般磁性弱，不易被磁鐵吸住。不過，有些不鏽鋼製品經過加工處理，可能產生「微弱磁性」，因民眾難以得知加工方法與過程，最好盡量選擇廠商有明確標明304或316，且實測後不吸磁的產品。用是否有磁性來檢測是否為優良的不鏽鋼製品，是準確率高的初步檢驗方法，尤其是遇到鏡面的製品，其在不鏽鋼外層又鍍了鉻或經過研磨，此時更難用肉眼看出色澤，這時就需使用磁鐵來判斷。不過，有些複合金的不鏽鋼鍋，因為內包銅或鐵，就算外層是好的不鏽鋼，也可能吸住磁鐵。

值得注意的是，有些湯匙或鍋子，有焊接過的痕跡，經磁鐵一試，發現接觸火或熱食的部分是304或316的鋼材，另一段卻是200系列或其他鋼材，這種焊接過的鍋子，是廠商想省錢，又想標榜304、316鋼材之下的產物，江守山醫師呼籲民眾不要買，因為焊料裡含的「鉛」毒性非常強，接觸熱後很容易融到食物裡。買這種焊接的產品，倒不如用一般200系列還比較安全。

用小蘇打「開鍋」
彩虹紋出現就該丟鍋

很多不鏽鋼製品剛買時，廠商都會貼心附一張卡片，告訴你用醋水開鍋，但新光醫院腎臟科醫師江守山建議使用「3％濃度的小蘇打水」或「麵粉水」開鍋，而家事達人楊賢英則建議用「洗米水」來開鍋。

江守山醫師分析，開鍋主要是要去掉廠商研磨金屬時使用的「工業用油」，油用醋這種酸性物質去不掉，要用鹼性的小蘇打水，使用烘焙用的蘇打粉即可，或澱粉類的麵粉水也可以。用醋或中性清潔劑開鍋，無法完全去除殘留的工業用油，最後工業用油很可能仍被吃下肚。

開鍋的步驟是：

Step1》鍋子盛裝「3％濃度的小蘇打水」或「麵粉水」或「洗米水」（3種擇1）。
Step2》以小火煮20分鐘以上，不需沸騰。
Step3》將水倒掉，以清水洗淨風乾。
除了鐵鍋之外，都可使用此方法。至於鐵鍋，洗淨後還需再用小火烤一次、抹油。
另外，江守山醫師提醒，當金屬鍋具邊緣呈現不規則的彩虹紋路，表示鍋體表層的保護層已失去作用，鍋體內的過度金屬元素已釋出，這時一定要換鍋子了！

3.銅鍋

純銅鍋的導熱快、市價約2～5萬元不等，因為容易燙傷、售價又高，不太適合一般家庭使用，不過，飯店的西廚做甜點時，有些餅皮需要用到銅鍋。

4.鐵鍋

純鐵鍋有輕有重，優點是導熱快。輕的鐵鍋可用來熱炒、滷、煮，也是最便宜的鍋，幾百元就買得到。重的鐵鍋因質量較大，能比輕鐵鍋蓄積更多熱量，所以除了具有鐵導熱快的特質之外，溫度的波動也比輕鐵鍋小，恆溫的優點能使食物較美味。

不過，江守山醫師不建議使用鐵鍋的原因，除了容易燙傷之外，還有鐵鍋易生鏽，若要避免生鏽就要勤「養鍋」，使用上比較麻煩。

另外，即使在「未生鏽的正常使用下」，鐵鍋溶出的鐵離子含量，也會「傷害男性」的健康，進而引發鐵攝取過度的相關疾病，其中一種就是增加「心肌梗塞」的機率，所以這種「只有女性能常用」的鍋，也算不上好的家用鍋。