喔! 臺味原來如此 細節成就美味 傻瓜乾麵的大千世界

我想很難再找到比傻瓜乾麵更「純粹」的麵了，純粹到元素只有──麵條、蔥花、豬油、醬油（或蝦油、鹽水）。

看似越簡單的事，背後就越不簡單。麵要夠熱才拌得開，要瀝得夠乾，殘存的麵水才不致稀釋醬汁的味道；麵條是主體，要扎實有咬勁且能掛汁；豬油是基底也是靈魂，要香要乾淨要新鮮才行，拌麵瞬間油香自碗底隨熱氣翻騰，把整張臉都蒸暖了，這種自嗅覺開始的感動只有自己清楚；且蔥花不能多，僅能當配角，不是店家小氣，多了就喧賓奪主而成了蔥花麵。

如此純粹的麵想要脫穎而出，就得更往細節裡走才行，煮一碗好麵，容易嗎？舉例來說，臺北開業五十多年、傳至第三代的樺林，至今仍自製豬油、自煉辣油，控制煮麵的麵量，維持麵條的彈性，沿用瓷碗而不用塑膠碗，連拌麵重要的工具──筷子都有四款可選。而臺北林家、中原、南門福州傻瓜乾麵幾家老店也各有各的擁護者，誰才是「天下第一傻」？有機會倒是可以來個票選。

傻瓜乾麵最特別的地方，也在於自助性頗強（或自由度頗高），食桌上的烏醋、醬油（早年用蝦油）、白醋、辣油、香油、辣渣，可根據自己的喜好選搭組合與調整比例，臺北前南門市場旁的福州傻瓜乾麵店，牆上還列有使用說明書，讓食客參考服用，創造出自己版本、獨一無二的傻瓜乾麵。

傻瓜乾麵除了調味變化無窮，吃法也多樣。有人採階段性吃法，先吃幾口原味麵，加了醋汁感受酸韻，剩最後幾口滴入辣油收尾，前輕後重、多重層次，滿足啊。

福州有三種乾麵

福州人素來以三把刀走天下——菜刀、剪刀、剃刀。也就是福州人擁有一技之長，擅長擔任廚師、裁縫師、剃頭的工作，適應性強、易於謀生，是福州人勇闖天下的理由所在。只是性格較為保守，到了外地多數只求自給自足、安穩度日，同樣落腳臺北大稻埕，就不若同為福建的泉州人有做大生意的野心。

福州在臺灣的移民人數雖不比泉、漳人多，但對臺灣部分行業是很有影響力的，餐飲就是其中之一。到福州找傻瓜乾麵一直是我的心願，當我第一次到福州時，問過福建省烹飪協會副會長林量，也問過一些當地廚師：「福州有沒有傻瓜乾麵？」不但沒人聽過，還有人慍怒：「你們說福州乾麵是傻瓜？！」​
​
幾年後再次踏上福州土地，獨行之路忐忑不安，想我隨著福州移民的腳步，在臺灣吃到了傻瓜乾麵、在東馬來西亞的詩巫吃到了福州乾盤麵，原鄉的會是什麼樣的呢？人海茫茫，上哪找傻瓜乾麵？真的能找到嗎？幸虧抵達福州前，聯繫上了素昧平生福州日報社《家園》編輯部總監陳珺，她從事福州飲食紀錄多年，我直覺：「這下找對人了！」我一下高鐵就直奔報社，她告訴我：「福州不僅有乾麵，還有三款不同乾麵。」並提供了相關店家、地址給我，我便開始了乾麵的尋親之旅。

詩巫把乾拌麵發揚光大

如果要找尋福州乾麵的蹤跡，那麼一定少不了馬來西亞詩巫（Sibu）。以現代交通來看都不算便利的地方，福州人卻是首先抵達詩巫開墾的人。1901 至 1903 年間，在福州閩清人黃乃裳的帶領下，共有上千名福州人來到詩巫​1，他們透過農墾、樹膠、木材等事業，奠定了詩巫，乃至整個砂拉越的經濟基礎，現在詩巫的福州移民後代總共約九萬人，方言仍是福州話。

福州人也把福州食物帶進詩巫，乾盤麵就是其中的代表。想吃乾盤麵，除了專賣店外，在一般茶室或咖啡店裡也吃得到。當地福州移民後代告訴我：「詩巫若有一千家茶室（Kopitiam），就有一千家乾盤麵。」意思是說，當地人是離不開乾盤麵的，茶室若不賣乾盤麵，顧客就不上門，可要少掉好多生意。

當地人多數相信「乾盤麵」是源於乾拌麵的諧音，再加上均用盤子盛裝，成了名符其實的盤子乾麵，簡稱「乾盤麵」。最傳統的乾盤麵是用豬油、鹽水拌之，豬油用來拌麵，因製造豬油而產生的豬油渣，則用來夾福州光餅吃，十分物盡其用。

不同於福州跟臺灣，詩巫乾盤麵料多了幾片叉燒，至於調味上，乾盤麵不淋烏醋，而是淋桌上放紅糟糯米酒，味道也相當棒，有點石成金效果，提升整體味道。

另外，乾盤麵可自行加入黑醬油與參峇醬（當地的辣椒醬），黑醬油是馬來西亞華人的愛，炒粿條、福建麵、哥羅麵等很多食物都會用到黑醬油，黑醬油主要用來上色，當地人認為顏色深才美味。原是福州的乾拌麵，在異國的風土之下，一結合就變成獨一無二的變異版，帶了一點撩人的重口味，讓人忍不住一口接一口。

只有台灣人稱「傻瓜乾麵」

「傻瓜乾麵」還有另一個名稱，那就是「福州乾麵」，證實了乾麵的出生地。福州乾麵是如何變成傻瓜乾麵的呢？說法多種，包括：麵點看起來太簡單，只有傻瓜才會點來吃；或是臺語的「煠偌麵（sa̍h-guā-mī）」，意思是煮些麵，音近「傻瓜麵」而產生等。

「傻瓜乾麵」四字上報，初見於1998年《中國時報​2》，報導指出小南門傻瓜乾麵創辦人邱石蓮一手打下傻瓜乾麵的名號，因為「比陽春麵還陽春，食客一看常有上當受騙感覺，簡直像是「傻瓜吃的麵」而得名。​
​
樺林乾麵第三代負責人林國棟告訴我，他從福州籍祖父林貞佑那裏聽來的版本：國民政府來臺後，幾位福州人在臺北建中附近開麵館討生活，因為建中學生都理平頭，每個人看起來都長得一個樣，老闆經常搞不清楚到底收過了誰的錢？於是學生常笑稱：「要不要去傻瓜開的那家麵店吃？」久而久之就傳成了傻瓜乾麵。

傻瓜乾麵不僅吃法多，連由來的版本都很多，而不管到底哪個版本才正確，都只有臺灣人才會把福州乾麵稱作「傻瓜乾麵」。

1 《馬來西亞：多元共生的赤道國度》｜廖文輝｜聯經出版社
2 洪茗馨（1998-06-16）｜傻瓜乾麵 聰明人吃出美味。中國時報

刊載申明
本文內容來源為《喔！臺味原來如此：潤餅裡包什麼，透露你的身世！20 種常民小吃的跨境尋跡與風味探索》，由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之，秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷，刊載獲得正式授權，同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。更多飲食文化，請見《喔！臺味原來如此：潤餅裡包什麼，透露你的身世！20 種常民小吃的跨境尋跡與風味探索》。

資料來源

圖：陳靜宜

更多精彩內容請見 NOM Magazine