真的嗎？山葵不能放進醬油中攪拌？

撰文＝辻芳樹（曾任辻調理師專門學校的校長，並成為辻調集團學校的最高負責人。致力調查、研究歐盟最流行的飲食，深耕專業廚師教育，並擔任農林水產省廚師彰顯制度審查委員，及「和食」聯合國教會無形文化遺產登錄檢討委員，積極向國外推廣日本的飲食文化。）

山葵與醬油的關係

吃造身時有一點很令人困惑，那就是山葵與醬油之間的關係。是要將山葵溶進醬油裡食用呢，還是將山葵放在生魚片上，沾醬油來吃呢……？要讓生魚片吃起來更鮮甜，正確答案是「把山葵放在生魚片上」。因為把山葵溶進醬油裡，山葵的香氣就會散逸，苦味也會跑出來，而山葵適合的量也依魚種而不同，若將山葵溶進醬油裡，就不能調整分量了。原則上，脂肪肥美的魚可以多加點山葵，滋味清爽的就少加點。希望大家都能好好品嚐，山葵嗆鼻的清爽香氣，與魚的鮮味所加成出來的美味。

廚師做的沾醬醬油

沾醬醬油能讓魚的鮮味更分明，是造身不可或缺的調味料，因此廚師都會花些巧思，在醬油中增添鮮味。最常使用的「土佐醬油」，是用濃味醬油加上柴魚鮮味製成的。作法是將濃味醬油、酒、味淋煮掉一成的水分，冷卻後加入溜醬油與柴魚片，靜置約五至六小時，然後放在陰涼場所二至三週。透過靜置，味道就會變得溫潤順口。將土佐醬油用高湯或酒精揮發掉的酒稀釋，稱為「割醬油」，加入梅子果肉、柑橘類果汁則叫作「調味醬油」，大多搭配白肉魚食用。除此之外，還可以加入海苔、白蘿蔔泥、比目魚或剝皮魚的肝臟。這些別具巧思的醬油，都能讓魚貝類更加鮮美。

割是切，烹是煮

過去在江戶前，刺身文化稱為「割」；在京都，烹煮蔬菜和乾貨的文化稱為「烹」；大阪兩者兼具，因此稱為「割烹」。

日本人常說「割主烹從」，是指日本料理的基本理念是以切為主，以煮、烤為副。而日本料理店通稱「割烹」，原因就在這裡。

內容來源＝《日本料理，原來如此：美味又不失禮的日本料理全知識》，由麥浩斯出版提供