美食推手　餐飲業主廚養成之路

↑主廚是整個廚房內場中的靈魂人物其工作之重要不言而喻。（圖／取自Unsplash）

受到電視美食節目的影響，使得廚師這個職務，愈來愈受到外界重視，其精巧的手藝總是讓饕客們念念不忘。小編就要來揭曉「主廚」的工作內容。

簡單來講，一家飯店的名氣、一間餐廳的經營，主廚是關鍵人物，更是整個廚房內場中的靈魂人物，其工作之重要不言而喻，要成為一個主廚的條件並不嚴格，只要有足夠的毅力、耐力及恆心，熬個幾年就可出師，但是隨著社會的進步，顧客對料理品質的要求不斷提高，餐飲國際化以及餐飲專業時代的來臨，當主廚只靠一成不變的菜色或手藝是不夠的，還需要有許多的專業管理技能與知識，才能立於不敗！

成為一個好主廚的條件，具備乙或丙級證照，是必要條件，且不論中西餐，擁有基礎外語能力及經營管理能力也是不可缺少的條件，西餐廚師應需學習外國料理及西方烹調方式所採用的設備，所以對外語能力要求相對高，若能取得語言能力檢定，對於未來職涯發展肯定有所助益。

隨著社會的演進以及觀念的開化，廚師的地位已漸漸提高，所以薪資待遇也跟著水漲船高，剛開始投入廚房學徒的薪水，雖然可能比外場服務人員還低，但職位漸漸往上提升，其薪水就會慢慢超過同級外場的薪資，一般主廚的薪資較餐廳經理高，大約在6~8萬左右，有些廚房包給外面整個班底來做，整個薪資分配就由主廚來決定，在這種情況，薪資收入較一般多，有些飯店允許主廚穿著制服與客人用餐寒暄，有種博感情的意味；也有一些飯店有分紅利給內場人員。

一般而言，個人經營的餐廳薪資比飯店來得高，但是員工福利措施方面會比飯店差，尤其中長程來看，在飯店集團任職的保障相對好，不過在獨立餐廳的升遷會比大飯店來得快些，完全看個人需求及職涯規劃來取捨。

要提醒的是，主廚的工作時間會比一般內場廚房人員來得長，大約從早上10點至晚上9點，甚至更晚，因為必須與飯店各部門的協調、參與會議或常舉辦活動有關，責任並不輕；而且通常無法像上班族一樣固定休周末，加上若是飯店餐廳剛好有促銷活動，或是適逢母親節、聖誕節等重大節慶日，其忙碌程度可想而知。

談到主廚的轉職發展，在歷經多年的實務經驗，可從事的相關職業包括：

1.    餐廳顧問：針對廚房的運作以及菜單的製作、設計，提出獨到的看法，並提出改進建議。

2.    餐廳經理：有很好的廚藝做背景，能適時地為客人建議菜餚，或者解決客人在菜色方面的問題。

3.    自己開業：有經驗的主廚，可以獨立門戶，自行創業，發揮自己的創意與理想。

4.    烹飪教師：憑著多年實務經驗與好的廚藝本領，可到學校擔任技術講師，傳授實際經驗給學生。

5.    美食評論家：有名氣的主廚，可以依他多年來對美食的敏銳度，提出自己的見解。

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