日本料理研究家的減鹽法，讓味噌湯不放過多鹽也能很好喝！
想為湯汁提味，有時候會不小心放了過多的鹽，結果隔天起床覺得身體水腫得好嚴重…長期鹽分攝取過量，可能會導致高血壓，所以平常在料理上運用些小訣竅，就可以提升鮮味、卻不讓鈉含量過高喔！
飯、湯美味減鹽的3個訣竅
訣竅1〉比起拌飯，食材散放的蓋飯更容易減鹽
壽司或拌飯為了有味道，很難控制調味料的量，所以將飯和食材分開調味的「蓋飯」，比較容易減鹽。壽司飯也是，不要將壽司醋撒在所有飯中混合，而是邊吃邊少量使用，這樣比較容易控制鹽分。青紫蘇、茗荷、鴨兒芹等香料蔬菜，也能幫助控制鹽分。
訣竅2〉推薦使用甜味較少，比較乾爽的米
甜味較少、且沒有黏性，吃起來乾爽的米，較適合搭配減鹽菜餚。因為甜味重且有黏性的米，會讓人忍不住想吃較重口味的配菜。可以調查品種，或是到米店詢問要選哪種米，以搭配減鹽的食譜。
訣竅3〉減少鹽分，美味就更能突顯
想要減少湯汁的鹽分，就要提升高湯中的鮮味，加入有鮮味的食材，能減少味噌等調味料。此外，用鹽水先將食材調味，湯汁就可以清淡一點。
太白粉水或蛋汁可讓湯汁變濃稠，只要多下這道工夫，就能更突顯味道。
豬肉味噌湯：食材事先調味，味道就很足夠；就算湯減鹽，還是讓人覺得很滿足。
（從一般做法的鹽分3.2公克變成1.4公克）
食材（2人分）
豬五花肉（薄片）…… 100 公克
牛蒡 …… 1/4 根（50 公克）
白蘿蔔 …… 100 公克
紅蘿蔔 …… 30 公克
生香菇 …… 2 朵（30 公克）
麻油……適量
A.
鹽 …… 1/4 小匙（1.5 公克）
水 …… 2 大匙
B.
味噌 …… 1 小匙
醬油 …… 1/2 小匙
七味粉 …… 適量
• 單人熱量 275 大卡
• 料理時間 30 分鐘
做法：
1. 牛蒡去皮，削成細片狀後，浸泡在水中5分鐘，撈起以紙巾擦乾水分。白蘿蔔、紅蘿蔔都切成0.8公分厚的扇形。香菇去梗後切片。豬肉切成3公分寬。
2. 鍋中倒入2小匙麻油，以中火加熱，均勻地放入牛蒡、白蘿蔔、紅蘿蔔，先煎2分鐘，不要翻動，接著再翻炒2分鐘。
將香菇、豬肉、拌勻的食材A混合攪拌（Point）。炒到肉變色，便加入1又3/4杯的水，煮滾後撈除浮渣，轉小火煮10分鐘。
3. 將食材B放入大碗中，稍微倒入步驟3的煮汁，攪拌到融化，再加入步驟3的食材。以小火持續煮5分鐘後盛盤，撒上七味粉。
Point：食材以鹽水先調味
不是用味噌來完成這道料理，而是用鹽水炒食材調出鹹味，最後才加入味噌。這樣就能減少鹽的用量。
（本文作者為料理研究家、營養師、食物設計師；原圖文刊載於小田真規子《減鹽料理可以這麼好吃！》／山岳文化）
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